三位年轻总厨厨“意”盛筵.docVIP

三位年轻总厨厨“意”盛筵 　　年轻。他们三人平均年龄不足30岁。 　　有成就。王振庆，接于了这个曾经1年换4伙厨师的厨房后，生意一天比一天好，以精美“分餐”吸引滚滚客流；尹宝荣，22岁开始做总厨，成为肉饼王最年轻的总厨，饭店从不打折、不做广告照样顾客盈门，用“小菜”做火小店；翟启卫，独具慧眼，小城市里淘金――三星级酒店不“火”住宿“火”餐饮。 　　本期、三名年轻总厨做客封面人物，他们的经验不在“大”，而在“精”，他们的菜品不在豪华，而在独特。 　　菜品： 　　分餐给客人“尊贵”的感觉 　　众所周知，“每人每”菜品形式属于分餐，一般饭店都在用。而致远楼用的分餐跟“每人每”形式有区别，非常适用于接待型酒店。比如，重要公务人员来吃饭时，有时候要吃“工作便餐”，这时候真要做盒饭一样的便餐吗?肯定不行，可是上一桌菜领导又不高兴。而分餐后就不一样了。取一个1．2尺的大盘子，盘头要精致，可以用黄瓜片．黄花菜等将盘子隔成四个“区”，将精细烹调过的海鲜．肉类、蔬菜。特色菜等分别入四个区，然后上桌，再上2-3个分餐小餐盘，桌子上只放3-4个小炒类的菜就可以了。这样，看上去规模不隆重，但好吃的东西都在自己的盘子里，客人很喜欢。 　　这样的分餐在菜品制作上要注意：1、汤汁尽可能少，否则菜品混合，容易串昧。2、菜品要形整，比如，海鲜可以做虾仁、小鲍鱼、煎鳕鱼等，但最好要整只，成块；肉类可以做牛扒，形整且上档次；青菜也要注意不要改刀成丁，最好要成条或大块，否则盘面太乱。3、量少而精，注重营养搭配。公务人员这类客人不喜欢大鱼大肉，量也不贪多，所以要精细，一般，虾仁、小鲍鱼、扇贝等高蛋白、低脂肪的海鲜必不可少。 　　如下图，此例中有“麦片鸡翅根”，酥香不腻；“豉汁蒸夏威夷贝”，鲜嫩开胃：“面包?烤小鲍鱼”，颜色美观，咸菜高档，又没有汤汁；以彩椒做盛器的“水晶虾仁”，清口鲜嫩。 　　目前，在致远楼，大约有60％的菜品是分餐上的。 　　 　　 　　管理：细枝末节 　　管出一个“精细”的厨房 　　 　　月底盘点，“马后炮”专朝三个地方轰 　　厨房里规定了每月的目标成本(此目标成本主要参考往年同期平均成本以及上月成本及酒店方的规定成本。夏天的成本要略高于冬天，因为夏天腐坏的东西多)，月底盘算时，如果实际成本高于目标成本的话，就要倒查原因，以在下个月避免此情况。倒查的第一个环节是：查看进货价格，是不是某种原料本月进价高了?比如，海鲜原料价格浮动较大，如果本月价格高了很多，就要和海鲜商还价，或者给他们定一个平均价。 　　第二个环节是查砧板。调查砧板师傅哪种原料废料变多了。有一次，王振庆调查砧板时，一个砧板师傅说，这个月的菜心老叶很多，去掉很多废料才能使用。原来，他们进的菜心很老，虽然价格便宜一点，但是浪费的斤两折合进去后，价格就高了。 　　第三个环节是检查大厨出菜及价格。看菜品的定价和成本是否合理，因为这个厨房里，大厨自己出的新菜自己定价。一般来说，他们定得都很合理。但也有失手的时候。有一次，检查大厨出菜时，他们发现一道炸鱿鱼，售价26元。本来，一份炸鱿鱼用两条鱿鱼做成，成本16元左右，但是，这次他们进的鱿鱼炸后缩水严重，一份要上三条才不显少，这样成本就24元左右，所以就没有利润了。而这道菜是旺销菜，点得人很多，所以就亏大了。对于这样的旺销菜，不能提价。他们的解决方法是，先找到供货商，要求供应缩水量小的鱿鱼，然后又改变装盘：将鱿鱼下面垫上生菜叶，旁边围上黄瓜片、西红柿片等，这样只上两条缩水少的鱿鱼，量不显少，成本又降下来了。 　　 　　一本表格，搞定厨房“善后”事宜 　　致远楼宾馆的厨师每天晚上下班后，都要到厨房里挂“质检”表上、自己负责的一栏里签上“是”字。比如，负责关门窗的小A要在关好门窗后到表格中的“门窗关闭”一栏中写上“是”。负责收台的小8要在表格中的“荷台已收完”一栏中写上“是”。此表每天一张。 　　每一个工种都有一张表格，表格里详细列上他们负责的工作内容，而每一项工作又具体分给固定的人负责(他们的名字贴在自己负责的地方)。比如，砧板的表格有这些项目：垃圾及垃圾桶清理、水发货原料换水。剩余原料入库入冰箱、工作器皿用具归位、工作砧板抹布、所辖工作区卫生清理。无工作时水电关闭。(见图) 　　运用这张表格的作用是：1、提醒他们做好自己负责的工作，防止厨房出现意外状况。2、出了问题能找到责任人。 　　表格最后一栏是备注。比如，厨房规定每天下班后打荷台上不能有任何东西。负责收台的同志有一天在备注里写道：排骨刚蒸好，需要在荷台上晾制。这样，厨师长就知道荷台没有收完的原因了。 　　 　　一叠表格记录员工每天心情 　　厨房里还有一叠表格，登记了每个人的名字。每个人都要在下班时到自己名字后面写上今天的工作小结：今天工作很认