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中国人饮食中水情结 　　在太空中俯瞰我们居住的星球，看到的是一个美丽的蓝色水球，这就是我们赖以生存的生命之舟。佛家有语：“百年修得同船渡。”不管怎么样，我们今天都是处在同一艘渡船上，大家都离不开活命的水。老子说得好：“上善若水”。水的漩涡就是一个生态圈，这就是适者生存的道理。所以我们的老祖宗早就教导我们要效法天，效法水，与水和谐相处。这就是道。顺道者昌，逆道者亡。有些人说，我们中国人是“黄色文明”，西方是“蓝色文明”。笔者不这么看，国人讲究“民以食为天”，在中国食文化中，我们对水是情有独钟，感情深厚的。 　　水是中华文化的精华所在。它是智者，“智者乐水，仁者乐山”，所以“春江水暖鸭先知”。“近水楼台先得月”；它是生计。“靠山吃山，靠水吃水”，所以“吃水不忘挖井人”；它是做人，“月满则亏，水满则溢。”孔夫子去拜庙，看到一个不认识的、斜挂着的尖底瓶，遂去求教。庙祝告诉他，此物曰“欹”。说：“虚则欹，中则正，满则覆”，告诉他一个“水可载舟，亦可覆舟”的做人道理，也引出了简单到筷子，复杂到飞船中的陀螺仪等高科技发明。 　　苏轼因“一蓑烟雨任平生”而潇洒飘逸，秦观因“春路雨添花”而心潮荡漾，岳飞因“潇潇雨歇”而仰天长啸。李煜的“一江春水向东流”又勾起多少柔肠百结。中华民族就是在这样一种水氛围中繁衍生息世代相传的。 　　水对于中华民族不仅是生命之源，亦是精神之源、文化之源。水不但养育了我们的血肉之躯，也养育了我们的精神与灵魂、人格与理想，所以，中国人在水中可以看到远古，看到当下，更看到自己民族之未来。 　　中华民族是靠着黄河、长江、淮河、海河等几大水系以及我们长长的海岸线的乳汁哺育世世代代繁衍的。“女娲补天”、“精卫填海”，种种古老的传说无不与水有关。古人非常重视人与水的和谐，深知离开水就不得活的道理。因而，用水之利。防水之害。从大禹治水、都江堰、郑国渠和灵渠、到京杭大运河，都反映出我们祖先是如何睿智地处理人水关系的。 　　大运河是中华民族智慧的结晶。它经过历代的开挖治理，在元代时形成了???条自大都(北京)出发，可以经由通惠河、白河、御河、会通河、济州河、泗水、黄河、淮河、长江、钱塘江五大流域的南北大运河。大运河开通之后，曾经畅通了四百多年，成为当时南粮北运、公私商旅往来的重要通道，后来因海运兴起，或被部分淤断等种种原因，大运河在漕运上失去了往日的辉煌，但是它串起的一串明珠――人们心目中的江南，“上有天堂。下有苏杭”却永远留在人们的记忆中。 　　我们在研究中国食文化史时，曾经发现过许多有趣的文化现象。 　　比如，津菜有炒青虾仁、酸沙鲤鱼，杭菜有龙井虾仁、西湖醋鱼。其用材、烹法上都有相似之处。津菜和杭菜都善用炒勺。津菜和杭菜中的“糟菜”都善用白糟，而鲁菜善用米糟，闽菜善用红糟。为什么相距遥远的两个城市中的饮食文化有如此之多的相似之处呢?原来，历史上南宋建都杭州时曾有大批北方厨师随迁南下。而明燕王建都北京时又有大批南方厨师随迁北上，再加上其它因素使然。总之，是运河文化大交流的结果。 　　笔者在拙文《满汉全席是否源于天津》中，曾经对扑朔迷离的满汉全席话题作过一番考证。客观地说，满汉全席是源于清代继于民初的一种大型宴席。此种宴席应该是在清政权入关之后逐渐形成的。这种宴式既和宫廷宴席有关又和其无关，主要是在民间炒作起来的。特别是由当时扬州、上海等城市商家的推波助澜而形成的。其实也是运河文化的一种交流。 　　《红楼梦》是一部描写清代生活的百科全书，仅就饮食文化而言，作者就用了将近三分之一的笔墨。在这本一百二十回的巨著中，描写到的食品多达186种。其中就有天津的水西菜和京师宫廷菜的影子，也是运河文化交流成果。运河饮食文化的交流的推行者，首推乾隆皇帝。他的数次南巡，虽有专门御膳随行，也备有风味特产和时鲜蔬菜，但抵挡不了江南厨师烹饪的肴馔美味。因此，乾隆在品尝江南美食的同时，也把江南厨师带回清宫，为南味食品进入清宫打开了大门。自然，清宫的美食，如烤鹿肉等也上了江南官宦巨贾的餐桌，如曹家、李家等。 　　翻开《红楼梦》，我们会看到不少南北文化交流后产生的菜品。如鲞莱――茄鲞，糟菜――糟鹅掌、糟鹌鹑，腌酿――酒酿清蒸鸭子、野鸡瓜齑、鸡髓笋、鸭鸡瓜子、胭脂鹅脯，蒸炖――火腿炖肘子、牛乳蒸羊羔。烧烤――烤鹿肉、烧野鸡、叉烧鹿脯，烩――烩鸽蛋、燕窝鸽蛋，酱菜――酱萝卜炸儿、扬州炸儿，蟹菜――清蒸蟹、螃蟹馅饼子。汤――火腿笋汤、虾丸鸡皮汤、火肉白菜汤、桂圆汤。写得最多的是粥――鸭肉粥(宫廷)、红莲粥(贾母用)、燕窝粥(黛玉用)、粟米粥(防中风)、桃仁粥(镇咳)、良姜粥(治冷痛)、桂心粥(治噎)、葵菜粥(治淋病)、黄雌鸡粥(治便频)、杏仁黄芪粥(治痔疮)、糯米阿胶粥(治妇疾)、牛蒡粥(治儿疾)等。 　　米粥是样好东西。古时无论贫富人家都喜欢粥食