食品化学复习题及答案.ppt.ppt

目 录 1、食品化学的概念 食品从原料生产，经过储藏、运转、加工到产品销售，每一过程无不涉及到学变化。 对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。 思 考 题 课堂讨论： 冻结与解冻过程，何者快些？ 如左图所示，水分子之间通过氢键的作用发生缔合。 每个水分子至多能与4个其它水分子形成氢键。 每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构 ①六方冰晶形成的条件： 在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻 溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。 Aw： 0-0.33范围内 Aw：0.33-0.73范围内 Aw ＞0.8 1.美拉德反应（Maillard Ｒeaction) 食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。 反应物三要素： 氨基化合物、还原糖和水 影响Maillard反应因素 糖的种类：戊糖 已糖 双糖， 半乳糖 甘露糖 葡萄糖 果糖， 醛糖 酮糖 氨基酸： 胺类 氨基酸、肽 蛋白质； 碱性氨基酸(末端)的氨基易褐变,如赖AA、精AA、组AA。 温度： T↑，速度↑，每增加10℃，速度↑3-5倍。 30℃以上加快，20℃以下变慢，故低温可防止褐变 氧气： 室温下氧能促进褐变，氧促进VC、脂肪氧化褐变。 水分： 10-15%含水量最易褐变，干燥食品，褐变抑制，如冰淇淋粉的含水量＜３％，不易褐变。 pH： pH3时，pH↑，速度↑，pH=7.8-9.2 ，速度↑　pH≤6,速度增加慢。 金属： 催化Maillard反应，速度↑（Fe3+,Fe2+ ） 亚硫酸盐： 阻止生成Ｎ－葡萄糖基胺 抑制Maillard反应的方法 稀释或降低水分含量 注意选择原料:如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。 降低pH:常加酸，如柠檬酸，苹果酸。 降低温度 除去一种作用物:如热水烫漂，除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。 加入葡萄糖转化酶，除去糖，减少褐变 色素形成早期加入还原剂（如亚硫酸盐），可起到脱色效果。 2.焦糖化反应（卡拉蜜尔作用） 糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。 糖受强热生成两类物质 一种是糖脱水形成焦糖（酱色） 另一种是糖裂解形成一些挥发性的醛酮物质，这些物质进一步缩合，聚合成深褐色的物质。 定义：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。 糊化作用的三个阶段 糊化温度 指双折射消失的温度。 糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。 糊化点或糊化开始温度 双折射开始消失的温度 糊化终了温度 双折射完全消失的温度 老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 实质：是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。 HM果胶胶凝机理 条件：（糖-酸-果胶凝胶） 糖＞55%，pH2.0～3.5，果胶=0.3～0.7%，室温～100℃ 机理： 酸的作用——阻止羧基离解，中和电荷，胶束结晶、凝聚而形成凝胶。 糖的作用——脱水以减少胶粒表面的吸附水。促进形成链状胶束，形成果胶分子间氢键。胶束失水后而凝聚（结晶沉淀），形成一种具有一定强度和结构类似海绵的凝胶体。空隙处吸附着糖—水分子。 LM果胶胶凝机理 二价阳离子（Ca2+） 均匀区形成分子间接合区 蛋盒模型 与温度、pH、离子强度、 Ca2+浓度有关 作业 1. 何谓Maillard反应？其影响因素有哪些？如何抑制不期望的Maillard反应？ 2. 什么是淀粉的糊化、老化？影响它们的因素有哪些？ 3. 何谓HM果胶、LM果胶？其胶凝机理有何异同？ 一、脂质 概念：这是一类不溶于水而易溶于有机溶剂(醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。 脂质(Lipids)又称脂类,是脂肪及类脂的总称。 种类繁多、结构各异 95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪（fat） 脂：室温下为固体 油：室温下为液体 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。 氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味 有些氧化产物是潜在的毒物 有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化 活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。 链引发 链传递 链终止 是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。 光敏化剂(Sensitizers;简写Sens)