望城县职业中专食堂从业人员.ppt

望城县职业中专食堂从业人员卫生知识培训 望城县卫生监督所 李红英 二00九年六月 主要内容 第一部分 卫生要求与规范 第二部分 法律责任与责任追究 第三部分 高考期间卫生要求 第一部分 卫生要求与规范 证件要求 人员要求 建筑、设备与环境要求 采购、贮存及加工要求 其他要求 一、证件的要求 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。（《中华人民共和国食品安全法》第29条） 二、人员的要求 （一）食品安全管理人员的要求 （二）从业人员的要求 （一）食品安全管理人员要求 ★ 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。 （二）从业人员的卫生要求 食品从业人员通过食品传播疾病的潜在作用 食品从业人员健康管理 食品从业人员食品卫生知识培训 从业人员的个人卫生 从业人员工作服管理 推荐的从业人员洗手消毒方法 一）食品从业人员通过食品传播疾病的潜在作用 1、食品从业人员是传染病和食物中毒的来源 在食品的生产、加工、贮存、配制环节，常使食品受到污染，并生长繁殖到足够数量，这都与从业人员有关。有时从业人员的体表或体内携带病原体，这些病原体同样也会污染食品，生长繁殖后导致疾病的发生。 2、和食品安全有关的疾病 病毒性疾病：如病毒性肝炎、轮状病毒性肠炎 细菌性感染和食物中毒：前者如伤寒、霍乱，后者如非伤寒沙门氏菌、梭状芽孢杆菌。 原虫病：如蠕虫病、蛲虫病等。 3、食品从业人员常规健康检查的局限性。 二）食品从业人员健康管理 食品生产经营者应当建立并执行从业人员的健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 三）食品从业人员食品卫生知识培训 1、食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。 2、以上三类人员初次培训时间应分别不少于20、50、15学时。 3、通过培训基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。 4、对经过初训已在职的食品生产经营人，每两年必须复训一次。 四）从业人员的个人卫生 1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 五）从业人员工作服管理 1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。 2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。 3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 5、每名从业人员应有两套或以上工作服。 六）推荐的从业人员洗手消毒方法 1、洗手程序 ①在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。 ②双手涂上洗涤剂。 ③双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲） ④用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 ⑤用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 ⑥关闭水龙头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭） 三、建筑、设备与环境要求 1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源及有毒有害场所25米以上。 2、食堂的设施设备布局应当合理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所和用餐场所。 四、食品采购、贮存及加工要求 食品采购索证的卫生要求 食品贮存过程的卫生要求 餐饮具和食品工用具的消毒 食品加工过程的卫生要求 （一）食品采购索证的卫生要求 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 （9）茶叶； （10）酒类； （11）调味品； （12）食品添加剂； （13）新资源食品、保健食品、营养强化食品、辐照食品，以既是食品又是药品为原料加工生产的食品和特殊营养食品； （14）进口食品；