谈中式菜肴命名中美感(一).docVIP

谈中式菜肴命名中美感(一) 　　中式菜肴命名的方法众多，简而言之可分为两大类一是实用主义类，其基本方法是烹饪手段+食物原料的名称，如烧鹅、烤鸭、红烧鱼，有时也表现为食物A+烹饪方法+食物B，如韭菜炒鸡蛋、虾米扒蒲菜等。二是浪漫主义类，此乃中式菜肴命名的主流，充分体现了中国菜肴的美学意境。常见的“凤尾虾”、“霸王别姬”、“半月沉江”、“推沙望月”之流，在中式菜肴艺术命名的作品中只能算银河一星，看了以下这份清代“苏州船厂菜单”里罗列的部分菜名，大概才会懂得“风雅”二字究竟该怎么写。“珠圆玉润、翠堤春晓、满天星斗、红粉佳人、遍地黄金、桂楫兰桡、花报瑶台、玉楼夜照、玉女晚妆、堆金积玉、江南一品、醉里乾坤、秋风思乡、八宝香车、紫气东来、琉璃世界、鱼跃清溪、八仙过海……” 　　知道的是吃食，不知道的还以为是失传已久的姑苏十八景呢。可见菜肴的名称，它既是反映烹饪技术的概念，又不仅仅局限于烹饪技术，它具有相对独立的意趣美。它与菜肴的色、香、味、形、质、器、营养卫生构成了中国烹饪艺术的意境美。如果我们把古今上万的馔肴名称研究一番，就会强烈感觉到，中式菜肴命名的美感确是中国烹饪艺术意境美的重要组成部分。菜肴命名美感集中表现在四个方面，即质朴之美，意趣之美，奇巧之美，谐谑之美。 　　 　　一、质朴之美 　　 　　这是古今菜肴命名的基本方面。大量的菜肴名称，直接从烹饪工艺过程中提炼出来。以料、味、形、色、质、器以及烹饪方法来命名菜肴，就反映出这种质朴。比如以料为名的菜肴“荷叶包鸡”，就是荷叶包裹鸡肉等料制成的，“奶汤鲫鱼”就是鲫鱼氽汤，因汤色奶白而得名，直截了当，毫不费解。以味命名的菜肴“五香牛肉”就是五种香料和调料烹制而成的牛肉。以形命名的菜肴，如樱桃肉、菊花鱼等，从菜肴名称的本身便可知其形状。以质地命名的菜肴，如“酥鲫鱼”，一看便知是酥软的鱼。以色命名的菜肴，一般皆用“金”言黄，“玉”指其白，如“碎金饭”、“金玉羹”。袁枚《随园食单》上的“金团”，《调鼎集》上的“金花饼”、“金银蹄”等等，其金甚多。“玉尖面”、“玉糁羹”、“玉版鲜”、“玉桂糖”，“玉”亦不少。其他还有什么“贵妃鸡”、“白片肉”、“琥珀肉”等等，都是以颜色为主体命名的菜肴。至于以烹饪方法命名的菜肴就更多了，如“‘火腿煨鸭”、“炒肉丝”、“清蒸鱼”、“薰鸡”、“糟熘鱼”等，从名称上一眼就能知道是煨、炒、蒸、薰、糟、熘这些方法制成的。“砂锅鱼头”、“汽锅鸡”、“老鸭煲”、“铁板烧”这类名称，更是把用什么器具烹制而成的菜肴，毫不掩饰地告诉了食者。 　　质朴之美，还表现在以自然现象和数字为名的菜肴中。天、地、风、云、春、夏、秋、冬等自然现象，也是传统的菜肴借用来命名的对象，天地类的有“天花毕罗”、“天蓬牛排”、“天长甘露饼”、“遍地锦装鳖”等，风云类的有“风鸡”、“风鱼”、“新风鳗鲞”、“云海腾波”、“白云猪手”、“云吞面”、“剪云析鱼羹”、“云液紫霜”等；雪有“雪霞羹”、“雪花豆腐”、“雪花蟹斗”、“雪底芹芽”、“雪月羊肉”、“雪花桃泥”、“雪花鸡淖”、“雪衣鱿鱼”等等；春夏秋冬类有：“春卷”、“著头春”、“一曲阳春”、“春子蚱”、“夏月冻蹄膏”、“秋叶鹌鹑蛋”、“冬凌粥”等。 　　以数字作菜肴名称，可以从数到十、百、千。带一的多以“品”常见，表示高贵，著名的有浙菜“一品锅”、川菜“一品熊掌”、山东菜“一品豆腐”等。二字菜名中多用“双”代之，诸如山东菜“双爆菊花”，江西菜“双层肚丝”，广西菜“双冬烧竹鼠”，湖南小吃“双燕皱纱馄饨”，河南小吃“双麻火烧”。上溯到1200年前的唐代，韦巨源献给皇帝的《烧尾宴》载有“双拌方破饼”。“三”作为吉祥数字由来已久，在菜名中使用较广，古有：宋代《宋氏中馈录》“三和菜”，《明宫史》记有一道御膳“三事”，今有“三鲜锅巴”、“三不粘”、“三套鸭”、“三鲜大包”等。其他数字的菜肴有“四喜肉”、“四喜丸子”、“四喜吉庆”、“五缕鱼扇”、“五福鱼圆”、“五柳鲩鱼”，“六合猪肝”(福建)、“六合同春”(四川)；“七星螃蟹”(山东)、“七星紫螂”(天津)、“七彩片皮鸡”(广东)：“八宝鸡”、“八宝饭”、“八宝鸭”、“八宝瓤香梨”、“八仙过海”：“九色攒盒”(四川)、“九转大肠”、“九丝汤”；十有《清异录》中的“十运羹”，《食宪鸿秘》“十香菜”、“十景素烩”(湖南)；百有“百鸟朝凤”(四川)、“百花清汤肚”(广东)、千有“千里酥鱼”、“千层油糕”等等，组合有一起简直就是一首美妙的数字之歌。 　　另外，以菜肴制作的地方来命名，也表现出质朴之美。如“东江盐?鸡”、“北京烤鸭”、“德州扒鸡”、“符离集烧鸡”、“金陵桂花鸭”、“彭城鱼丸”、“梁溪脆鳝”、“文楼汤包”等等皆是。 　　 　　二、意趣之美 　　 　　意趣之美集中表现在四个方面。 　　一为