赵海军给炒锅当打荷总厨.docVIP

赵海军给炒锅当打荷总厨 　　 　　赵海军 　　31岁，国家高级烹调师，速建海参俱乐部会员，精通粤、川、鲁地方菜，特色菜品创新、开发、成本控制。现任太原小店区信都贵宾楼、鑫江源大酒店厨艺总监。 　　 　　信都开业7年，最风光的时候2年之内在太原开了13家分店，势头之猛令人刮目。中途由于非典的原因，不得不关闭其中11家，如今专心经营信都贵宾楼和鑫江源大酒店，在小店区旺销程度也是数一数二的。 　　 　　50米内经营两家旺店 　　 　　在太原，信都在业内还因为一项特色而广为人知，那就是“50米之内经营俩旺店”。信都贵宾楼开业时生意非常火爆，中午12点半就客满，不再接待客人，后来重新装修，增加了官府菜，将菜品定位提高了一些，走中高档消费，人均60-80元。一方面生意太旺，很多等位子的客人在大厅等得不耐烦，另一方面很多老顾客吃惯以前信都推出的那些家常菜，对档次提高后的菜品价位和口味不接受，开始寻找别的店，为了留住这部分客人，信都老总又将旁边一家经营不下去的酒店盘下来，经营粤菜、小炒、湘菜、本地家常菜等，人均消费30-40元，这样问题就解决了。 　　 　　50米之内开两个店的好处是错位经营可以尽可能多地吸引不同档次的客人，提高市场占有率；另一方面，搞活动时，两个店可一起进行，比如，特价海鲜节时就可以和供货商商量集中供货，进价自然就低了；在厨房管理方面，两个厨房可以互调员工，互相学习，从而降低员工流失率。 　　 　　营销诀窍：做大菜，选小料 　　 　　赵海军说，对于中高档消费的信都贵宾楼来说，要想最大限度地提高毛利率，那就需要多出毛利高、原料高档但价格适中的大菜，而且要合理选料。关于合理选料，具体说，“官府黄焖鱼翅”，别的店都卖100多元/位，而我们只卖58元，因为我们选的是散翅，合理发制后，挑去杂质和腐肉，用好的高汤或者上汤煨制，所以口味没有区别，但是售价比别人便宜，所以很能吸引客人。现在我们在客人中形成了这样的口碑：在信都人均80元就能吃到高档菜品，口味还不错，所以这里的宴会走得很好。 　　 　　“总之，我们现在的目标是将大菜做好??做精，选取低成本原料，降低市场售价。在进货方面，总厨从采购处直接把关，定期市场考察，尽量找到货源，减少中间供货商的抽水，比如，蓝鲨鱼，供货商送货的价格是每条20多元，而我后来联系上了鱼塘，直接从鱼塘购进，每条才10元左右；在加工过程中，将每份菜品，尤其是高档菜的分量固定，量化管理，即标准菜谱，高档位菜每份原料均为80克；从原料的使用方面，尽量将所有下脚料合理出菜，做到零浪费，比如对茼蒿的利用（见’贝尖拌芦蒿‘菜品介绍）。最重要的一点是巧选料，其实高档原料营养成分是一样的，只要初加工得当，汤的质量过关，口味是没有区别的。另外，中高档原料结合也可以提高毛利率，比如，’浓汁烩三丝‘，将响螺片、杏鲍菇等较便宜的原料和鱼肚丝一起煨入味，然后用黄焖鱼翅的汤调好，每位售价可以达到48元，而成本的话，响螺片需要25克，大约1元钱，杏鲍菇25克，大约1元，鱼肚丝30克，大约1.5元，再加上汤、人员费用等最后成本一共6.5元左右。” 　　 　　不设鲍翅档 照做高档菜 　　 　　一般来说，上燕鲍翅菜品后，厨房里都要设相应档口，但是信都的厨房里没有鲍翅档，这样就不用专门请高档菜师傅，降低了人力成本。没有专门档口??保证高档菜的出品吗？赵海军这里有诀窍。 　　 　　一料多出。赵海军说，如果你仔细观察我的高档菜菜谱，你会发现这17款高档菜我只用了5种原料。首先，高档菜款式数量多可以让客人感觉到选择余地很大，觉得本店高档菜很正规，而所用原料种类少则可以防止原料积压，可以批量初加工，一举N得。比如“官府四宝”，用料为小鲍鱼、螺片、鹅胗、鱼肚，而“信都佛跳墙”则是在这四种原料基础上加了辽参和鱼翅，所以，这两种菜品的初加工程序是一样的，可以批量制作，而且两者之间转换很容易。再比如，”浓汁三丝扒萝卜丝“，在原来“黄焖鱼翅”的基础上加了白萝卜丝，做成每人每的菜，价格相对来说降低许多。 　　 　　用炒锅做燕鲍翅菜。高档菜品的烹调方法尽量多样化，比如“法式鹅肝酱泡饭”：将成品鹅肝酱改成圆形，入微波炉打热，配上香米饭，最后打鲍汁即可。所以此菜几乎不占用炒锅。再比如“鲍汁银鳕鱼捞饭”，将银鳕鱼腌制后拍粉入锅炸成金黄色入盘，配香米饭，打鲍鱼汁即可。此菜只需要入炒锅炸一下，所以一般的炒锅师傅就可以操作，最后打鲍汁也是批量制作，所以出菜快，而且不需要专门的高档菜师傅。再比如“浓汁三丝扒萝卜丝”，就是将白萝卜丝汆水，然后在上面浇上用浓汤扒好的鱼翅、鲍鱼、鱼肚丝即可，操作也非常简便。 　　 　　当然，虽然不设燕翅档，但还是需要有专人负责高档原料的发制、保管以及汤类的调制，赵海军安排的是厨师长兼头锅来全部负责。（