酥皮制作N处操作关键.docVIP

酥皮制作N处操作关键 　　 　　一、淮扬酥皮的构成 　　 　　层酥是酥松类面团中的一种，酥松类面团共分为炸酥、单酥、层酥三种，其中炸酥是指把面粉放入热油中炸至金黄色，作为其他面皮的酥心（如雪花酥）；单酥是指由面粉、油脂、蛋、糖等原料混合搓擦制成，无层次，但口感酥、香、松（如甘露酥）；层酥，是由面皮和酥面两块不同性质的面团制成的（如萝卜丝酥饼）。以下就具体讲解一下层酥类制品。 　　层酥制品又可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大类面皮。擘酥在《中国大厨》2006年第四辑“厨艺BBS”栏目已经有过详细介绍，本文重点讨论淮扬酥皮的制作及其关键。 　　淮扬酥皮是由两块面团即酥面、面皮组合而成的。 　　酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用手掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。 　　操作关键:1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质已变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多厨房都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加400-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。 　　面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水或是80度左右的热水调制而成（其中，温水多用于炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水。油和水的多少视成品要求而定，如果要求口感好，一般比例为500克面粉放120克油、150克水，如果是对口感要求不高而需要表面干爽、层次清晰美观，如参赛的点心，那就需要油少水多。热水主要用在烤制品，因为烤饼类要求口感酥松，用热水烫掉面中的面筋，烤出来后就比较酥）。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。 　　这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其余的3种基本相同）： 　　取所需量的面粉（低筋面粉）倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随后倒入另1/3量的水，搓揉均匀并上劲。 　　操作关键：1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80度。气温高时水温要有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝；3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。二、淮扬酥皮制法分类 　　按酥皮制品的起酥效果可分为明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。 　　明酥 　　明酥又可分为圆酥、直酥，直酥内又包括排酥，因为排酥法最后出来的层次也是直的。 　　圆酥:将面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开，然后卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子，将刀面向上，用擀棒由内至外擀成圆形皮，包馅时将被擀的一面在外包起，最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。 　　操作关键：1、擀制时双手用力要均匀，不可用力过猛，尤其是圆形的中心点。2、圆形皮擀开即可，切勿反复擀制，以免影响酥层。 　　直酥:即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下长段，再顺长段一剖为二，成两个半圆形长段的坯子。将刀切面向案板擀成长形皮，包入馅心，使直线酥纹显在外面。如萝卜丝酥饼。 　　操作关键：1、酥面的含量较其他制品要略少一点，这样在炸制时层次才显分明，如酥面过多则容易松散、穿馅；2、对于炸制时