魏翔“小红板”把猪肉丢掉毛利找回来.docVIP

魏翔“小红板”把猪肉丢掉毛利找回来 　　 　　“红照壁”是不少业界朋友叮嘱记者一定要去看看的成都餐饮旺店。这里有让圈内人士艳羡不已的经营业绩、管理模式和长盛不衰的旺销菜品。记者眼前的“红照壁大酒店”是一座全钢架结构的“玻璃之城”，营业面积有3000多平方米，餐位600多个，另有茶座200多位，人均消费50－60元，月营业额平均达到210万。 　　 　　“红照壁”后厨的当家总管魏翔最近有点急，肉价怎么又涨了？！但他很快就稳定了情绪，原因是他想明白了，这事儿不能只有自己一人儿忙活，得让后厨人人都冒火。 　　在魏翔的厨房里，每个灶台上面都挂着一个小红板，就像炒锅头顶的一把剑，随时准备掉下来。 　　小红板原先是专为粘贴标准菜单设计的，标准菜单中除了主辅料的分量及制作流程外，还包括所有原料的进价及菜品毛利。魏翔就是要让大家将每种原料的价格记在心里，说白了，毛利就出在每个炒锅的勺里、就出在每个砧板的刀下，大家紧紧手，几个点的毛利就上去了，厨房就有奖金发了。 　　最近猪肉涨得狠，猪腰涨得就更凶，以前八九块钱一斤，今年却涨到十五六块。“红照壁”有款卖了几年的招牌菜“锅粉腰丝”，18元/份，用料大约3两，而现在如果再卖这个价，连本钱都不够。但招牌菜不能不卖，魏厨迅速将每天从采购处得来的猪腰价格变动信息醒目地贴在小红板上，并根据价格调整每份菜猪腰的用量，由3两变2两，同时增加辅料锅粉的分量，使总菜量不变、售价不变。运行一周下来，还好，没有接到这方面的客人投诉。 　　“三宝捞粉丝”也是“红照壁”的招牌菜，卖了两三年，以前是用百灵菇做的，但是今年百灵菇长到20元/斤，而杏鲍菇今年却只有6元/斤，魏厨从采购处一得到消息，就立刻将百灵菇改成杏鲍菇，通知这组的师傅并将信息粘贴在该组小板上。 　　及时调换原料、增减主辅料，所有的成本、毛利变动信息都体现在小红板上，这就像一只红色的警示灯，时时提醒着后厨每个人身上肩负的责任，而且厨师长也可以更加心中有数，“你只要按我的用料来做，所有毛利就能掌控在胸了。” 　　 　　红照壁菜品欣赏 摄影/魏翔 　　 　　 　　魏翔师傅的小米椒水很有特色，仔姜味很浓，可以用来制作很多鲜辣味型的菜肴。 　　自制小米椒水:取仔姜末30克，泡辣椒末20克，小米椒末60克，葱、姜米各25克，洋葱蓉20克，用葱油30克炒香，按照1：10的比例添清汤小火熬30分钟过滤即成小米椒水。口味鲜辣，有仔姜的味道。 　　 　　川江号子鱼36元每份 　　亮点:土豆粉比苕粉、QQ面等更筋道、爽滑。用土豆粉蒸鱼，最后浇汁，做法很新且方便上菜。加入蒸鱼豉油，酸辣中有豉油香，川粤结合。 　　原料：花鲢鱼1条（约1000克），袋装土豆粉1袋（500克，超市有售）,青红椒粒各5克。 　　调料：李锦记蒸鱼豉油50克，老抽5克，味精3克，鸡精5克，自制小米椒水300克（做法同上文），花椒油5克。 　　制作：1、将花鲢鱼切成厚片，用适量盐、味精、葱姜码入底味，土豆粉汆水垫底。2、将码好味的鱼片摆在土豆粉上，上笼不用覆膜蒸8分钟。3、将调料勾兑成汁，浇在蒸好的鱼片上，撒青红椒粒，淋入七成热花椒油即可。 　　味型：鲜辣、豉油味。 　　谢昌勇点评：此菜口味不错，但是垫底的土豆粉放凉后容易坨，影响出品。 　　回复：此菜最后是浇汁的，土豆粉拌入汁水，就不会产生以上问题。 　　 　　锅粉腰丝 22元每份 　　亮点:猪腰改成打麦穗花刀的粗丝，和宽苕粉一起调成川味温拌菜肴，在用料和口味上皆有卖点。 　　原料：宽苕粉（即宽的地瓜粉条）300克，鲜猪腰150克，韭黄30克，青红椒粒各5克。 　　调料：A料：老抽5克，胡椒粉3克，料酒10克，盐3克，味精2克，葱姜水10克，生粉3克。B料：李锦记蒸鱼豉油5克，野山椒水10克，味精、鸡精各3克，自制小米椒水300克。 　　制作：1、宽苕粉用开水泡好，鲜猪腰改粗丝打麦穗花刀，放入A料码味祛腥，韭黄切成段汆水垫底。2、锅内加水烧沸，宽苕粉汆水至熟，捞出盛于容器中。开水中烹料酒，放入猪腰汆水十秒钟，直接放到宽苕粉上。3、将B料兑成汁水，浇在菜品上，锅入老油，放入青红椒粒炒香直接浇在猪腰上即可。 　　味型：香辣豉油味。 　　谢昌勇点评：此菜味道很好，在小米椒水香辣味的基础上，还有豉油的香味。将腰丝和苕粉搭配在一起，菜品更丰满。建议猪腰汆完水后，放入冰水中过凉，这样猪腰更脆爽。 　　 　　尖椒爆鹅掌48元每份 　　亮点:去骨鹅掌＋蚝油＋香菇丁、肉末等配料，看似粤菜，口味却是香辣。 　　原料：去骨鹅掌300克，肉末50克，笋丁50克，香菇50克，尖椒80克。 　　调料：味精5克，蚝油5克，辣妹子辣酱5克，大厨四宝肉宝王3克，自制小米椒水50克，花椒油10克。 　　制作：1、将去骨鹅