第19章 食品安全与食物中毒.pptVIP

流行病学特点 1. 季节分布 夏秋季多发，尤其是7～9月(25～30℃) 2. 中毒食品 动物性食品，特别是熟肉、内脏制品 (被污染后无感官变化) 3. 进入食品的途径 (1) 生前感染和宰后污染 (2) 生熟不分，交叉污染 N-亚硝基化合物的危险性 致癌作用：可通过胎盘致癌 致畸作用 致突变作用 预防措施 ① 食品应冷藏，以保证食品的新鲜度，防止含蛋白质高的食物如鱼、肉、贝壳等腐败变质； ② 合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用； ③ 经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素C和胡萝卜素较高的食物，可以阻止前体在胃内合成N-亚硝基化合物； ④ 不要长期大量饮用啤酒； ⑤ 注意口腔卫生，饭后要刷牙，以防止食物残渣经细菌作用合成N-亚硝基化合物。 五、多环芳烃化合物 1、木柴不完全燃烧产生的熏烟熏烤食品 熏烤食品中B(a)P的量：柴炉＞煤炉＞炭炉＞电炉 2、烧烤时滴油着火 3、烤焦或炭化 脂肪焦化：油脂多次反复加热 食品中多环芳烃的主要来源 4.环境（空气、水、土壤）污染：植物性食物吸附机油、石蜡油、沥青等污染： 5.食品加工机械的润滑油 6.食品包装材料（碳黑、涂蜡包装纸） 7.柏油路上晒粮食 8.不纯的油脂浸出溶剂：轻汽油提取食用油脂 9.植物和微生物可合成微量多环芳烃 预防措施 (1) 防止污染，改进加工烹调方法 (2)治理环境； (3)不在柏油路晾晒粮食； (4)防止润滑油污染食品： 机械传动部分密封或改用食用油作润滑剂 (5)纯轻汽油提取油脂去毒 活性碳（吸附法）：油脂中使用 日光或紫外线照射：油脂、小麦 制定标准：熏烤动物性食品≤5μg/kg GB7104-86 食用植物油≤10μg/kg GB2716-88 第二节 食物中毒 一、食物中毒的分类和特点： 食物中毒（ Food poisoning ）： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 区别于：暴饮暴食 食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生虫病 (一) 食物中毒的发病特点： (1) 发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可 能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 (2) 食物中毒发病与食物有关 (3) 所有中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等胃肠道症状为主 (4) 一般无人与人之间的直接传染 (二) 中毒食品及食物中毒的分类 1. 细菌性食物中毒 2. 真菌及毒素食物中毒 3. 动物性食物中毒 4. 有毒植物中毒 5. 化学性食物中毒 食物中毒的流行病学特点 1.季节性 细菌性食物中毒集中在5～10月份 2.地区性 肉毒梭菌 西北 副溶血性弧菌 沿海 霉变甘蔗 北方 3.中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉水产品其他 植物性食物：果蔬类 细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见 二、 细菌性食物中毒 2.流行病学特点(epidemiology) 发病率高，病死率因病原而异 5～10月发病率高，尤其是7 ～9月 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 动物性食品＞植物性食品 畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋 (一)概 述1.中毒原因 污染 高温存放 未煮熟 煮熟再污染 3. 发病机制 (pathogenesis) (1) 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 病原菌侵袭肠粘膜 急性胃肠炎 释放内毒素 发热 (2) 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 外毒素： 腺苷酸环化酶(adenylate cyclase) 鸟苷酸环化酶(guanylate cyclase) 改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) → 腹泻 → 急性胃肠炎 (