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评价人体营养状况的方法 根据膳食调查、人体测量及临床体 征检查、临床生化检测三个方面的 资料进行全面分析和综合评定。 人体营养状况评价目的是 ★了解各种人群，膳食营养摄取情况与其供给量标准的符合程度。 ★了解与营养状况有关的居民体质与健康状况，发现营养不平衡的人群，为进行营养监测、实施营养政策、复核营养素供给量标准、制定食物生产计划和食品经济政策提供科学依据。 人体营养状况评价前，应做好组织工作，除调查设计外，要明确调查对象、规模、目的、内容和方法。 调查工作的质量取决于工作计划的科学性、严密性和可行性，工作人员的认真负责态度，组织工作的分工及合作。 确定调查的年份应每个季节调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次，每次不少于4天，其中不应包括节假日。 一、膳食调查 膳食调查是营养调查的基本组成部分。 目的：了解在调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，对照供给量标准评定正常营养需要的满足程度；了解烹调方法、膳食调配和伙食单位的卫生情况。 方法：称重法、记(查)账法、询问法、化学分析法、食谱计算法等。 主食应先称后做，副食应在烹调前后分别称重，计算生熟比。用餐结束后再称出剩余食物的重量，包括厨房剩余和个人食后的剩余重量，然后分别计算出实际消耗的生重、熟重。 1、实际消耗的熟重=烹调后熟食重量－熟食剩余量 2、实际消耗的生重=实际消耗的食物熟重／生熟比 =(熟食重－熟食剩余重)／生熟比 3、统计就餐人数并计算总人日数 当用餐者年龄、劳动强度较一致时，可分别登记各餐就餐人数，再根据主食的消耗量折算总人日数。根据我国的膳食习惯，三餐食物消费量比例分别为25／100、40／100、35／100，若某单位某日食堂早、午、晚餐的就餐人数分别为120人、150人、145人，则该日总人日数为120×25％+ 150×40％+145×35％=141人。 计算方法：根据各餐的就餐人数和各餐的主食消耗量来计算。 例：某食堂某日三餐的就餐人数同上，三餐用主食生重，早餐24kg、午餐52.5kg、晚餐43.5kg，则该日的总人日数为 120×24／(24+52.5+43.5)+150×52.5／120+145×43.5／120=142人。 4、计算平均每人每日各种食物的消耗量 用调查期间实际消耗的各种食物的总量除以总人日数即得。 5、根据食物成分表或特定的计算机软件进一步计算出平均每人每日能量和各种营养素的摄入量。 称重法适用于单位、家庭和个人的膳食调查。经称重所得数据准确可靠，但较费时、费力。 (二)记账法 概念：对建有伙食账目的集体单位或家庭，通过查阅过去一定期间内各种食物的消费总量，并根据同一时期的进餐人数，计算平均每人每日各种食物的摄入量的方法。 该法所需人员较少，手续简便，但不准确。为了减少误差，可尽量延长查账的期限。 具体步骤： ①登记调查期间各种食物的消耗量应逐日查阅并登记调查期间所购买食物，将相同食物累加，计算出一定时期内各种食物的总消耗量。若原有帐目不清，则采取从规定之日起开始进行登记，并记录原有食品库存量，以便计算调查期间各种食物消耗量。 ②登记每日每餐就餐人数，按称重法计算总人日数。 ③计算平均每人每日各种食物消耗量，根据食物成分表计算平均每人每日能量和各种营养素摄入量。 (三)询问法 （24小时回顾法） 通过询问调查对象在近期或几日内每天摄入的食物种类和数量，据此对膳食营养进行评价。该法简便易行，调查结果误差大，该法适用于家庭、个人、门诊或病房病人的调查。询问法调查中，对有疑问的内容，应用称重法核实，以提高调查结果的准确性。 (四)化学分析法 是将调查对象一日份的全部食品收集，进行化学分析，对所得的营养素数据进行评价的方法。该法数据准确，方法复杂、工作量大，较少采用。 膳食调查的注意事项： 1、调查期间所有的主副食的名称、数量需详细记录。 2、在称重法中剩余量应包括厨房里剩余的及用膳者剩余的食物。 3、调味品及食用不比每餐前后均称重。 4、调查时间不应少于4天。 膳食营养的评价，膳食调查资料获得后，将调查对象的平均每人每日各种食物摄入量，根据食物成分数据，计算出膳食能量和营养素摄入情况，对照我国营养素供给量标准(RDA)进行评价。 ①平均每人每日各类食物进食量 ②平均每人每日能量和各种营养素的摄入量占供给量的百分比 ③能量食物和能量营养素的来源分布 ④蛋白质的食物来源分布 ⑤脂肪的食物来源分布 ⑥膳食质量、膳食构成及膳食制度等是否合理 ⑦提出改善意见 二、人体测量及临床体征检查 人体测量和临床体征检查的结果是评价群体或个体营养状况对生长发育及某些生理功能所产生影响的可靠数据。常用的人体测量指标有身高、体重、皮褶