食品添加剂(XZ)-1PPT.ppt

1.强酸性食品：蛋黄、乳酪、柿子、白糖做的西点等 2.中酸性食品：火腿、鸡肉、鱿鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油等。 3.弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅等。 4.弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐 5.中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、番茄、香蕉、橘子、南瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 6.强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带等。 （广州市中医院肿瘤科主任张华提供） 常见食物的酸碱性 三、安全使用食品添加剂 1、食品添加剂及分类 （1）概念：（P33） （2）分类（按作用的不同分类） ①着色剂——改善食品的外观 ②调味剂——添加食品的味道 ③防腐剂——防止食品腐烂、变质 ④营养强化剂——增强食品的营养价值 ① 控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。 ② 延长食品的有效保存期。 ③ 便于食品加工，有利于加工工艺。 ④ 改善食品的色、香、味和营养价值。 食品添加剂的作用可概括为： 食品添加剂的种类繁多，主要有食用色素、食用香料、甜味剂、助鲜剂、酸味剂、保护剂（抗氧化剂、防腐剂等）、乳化剂、营养强化剂，等等。 食用色素是一类调节食品色泽的食品添加剂，而色泽则是食品的一项极其重要的感官指标。 食用色素首先必须能溶解且均匀分散在食品中， （1）食用色素 按色素的溶解性质不同， 可分为水溶性色素和脂 溶性色素； 按照来源不同，又可分为天然食用色素和人工合成食用色素。 按色泽的不同，可分为绿色色素（如叶绿素）、 橙红色色素（如胡萝卜素）、红色色素（如番茄红素）等； 在现代化的社会中，天然产的东西往往在人们的心目中享有较高的声誉，而且符合人们的使用习惯。因此，天然食用色素愈来愈引起人们的重视。 例如，从热带经济作物玫瑰茄成熟的花萼（音è）中提取的玫瑰茄色素，其主要成分是飞燕草素-3-接骨木二糖苷；从植物姜黄根茎中提取的一种黄色色素，称为姜黄色素，是一种二酮类化合物；从胭脂虫提取的红色色素，称为胭脂红酸。天然食用色素经过长期使用，比较安全可靠。 天然色素 食用香料是赋予食品香味的重要食品添加剂，有天然食用香料和合成食用香料之分。天然香料的组成复杂，都是多种化合物的混合物，它的香味大部分由一种主要的具有香味的化合物决定。例如，丁香油中含有85%的丁香酚，它是主要的香味物质；而柠檬油中的柠檬醛虽然只含5%，但它也是主要的香味物质。 合成香料是在模仿天然香料的基础上发展起来的。天然香料之所以具有各种香味，主要是由于其中含有不同的化合物，包括醛、醇、酯、酚、酮。 （2）食用香料 因此，合成香料大多是这一类化合物，都属于天然香料中的有效成分，但却不是从天然香料中提取的，而是用人工方法合成的。合成香料一般并不单独使用，通常是将多种合成香料按一定比例调配，成为模拟天然香料的混合香料，它们被称为香精。例如，具有各种水果香味的香精，主要是由甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯和乙酸丙烯酯等按照一定的比例配制而成的。 作为食品添加剂中的甜味剂并不是指蔗糖、蜂蜜等有甜味的糖，而是指本身具有甜味，但几乎不产生热能并且其营养价值又很低的物质，通常又称它们为低热甜味剂。这种甜味剂可用于控制血糖升高，避免肥胖，控制体重和预防心血管疾病的发生，它还是某些疾病患者（如糖尿病患者）所必需的食糖代用品。 （3）甜味剂 人们最熟悉的甜味剂是糖精（实际上用的是糖钠），它的化学名称是邻磺酰苯（甲）酰亚胺，为白色晶体，难溶于水，其钠盐则易溶于水，甜味约为蔗糖的300~500倍。食品中只要含有十万分之一的糖精钠，我们就能够尝得出甜味。所以在使用糖精时，用的量要很少，放多了反而会使食物发苦。糖精在少量使用时，不会被人体吸收以及长时间地留在体内，一般在24小时内就会被排出体外，所以吃少量糖精，没有毒性，但也无营养价值。 现在，最受欢迎的是天然低热甜味剂，它们是由一些植物的根（如甘草的根）、叶（如甜叶菊的叶）、果（如罗汉果的果）中取得的，它们的安全性远远比人工合成的糖精高。甜叶菊苷是多种苷的混合物，其化学式为C38H60O18。甜叶菊苷又称甜菊糖，是从甜叶菊的叶子中提取的，它的甜度为蔗糖的300倍。罗汉果苷为三萜烯化合物，是从我国云南、广西产的罗汉果中分离出来的非糖甜味剂，甜度约为蔗糖的150倍。 用稀硫酸使玉米芯、棉子壳或木材发生水解反应，可制得木糖，再用镍作催化剂，经加氢反应，就可以制得木糖醇，它的结构式为： 它的甜度虽然只有蔗糖的1.25倍，但它的化学性质稳定，不像糖那样能被细菌利用，