食品生物化学---第7章PPT.ppt

食品生物化学 维生素B3为黄色油状物，无臭，味苦，具有酸性；易溶于水和乙醇，不溶于脂肪溶剂；在中性条件下稳定。 在体内，维生素B3和巯基乙胺、3－磷酸－AMP缩合形成辅酶A（简写为CoA或CoASH）。辅酶A分子中所含的巯基可与酰基形成硫酯，其重要的生理功能是在代谢过程中作为酰基的载体。乙酰化作用中，辅酶A转运乙酰基，成为乙酰辅酶A。乙酰辅酶A与糖代谢和脂代谢等有关。 维生素B3广泛存在于生物界，在酵母、肝、肾、蛋、小麦、米糠、花生和豌豆中含量丰富，在蜂王浆中含量最多。人类肠道中细菌可以合成泛酸，因此极少发生缺乏症。 食品生物化学 四、维生素PP 维生素PP（维生素B5）又称抗癞皮病维生素，包括烟酸（又称尼克酸）和烟酰胺（又称尼克酰胺）两种，二者均属于吡啶衍生物。 烟酸 烟酰胺 图7-9 烟酸、烟酰胺的分子结构 食品生物化学 在体内维生素PP主要以烟酰胺的形式存在，烟酸是烟酰胺的前体，两者在体内可相互转化，具有同样的生物效价。 维生素PP是维生素中最稳定的一种，为白色针状结晶，化学性质稳定，不易被酸、碱、光、热、氧所破坏。烟酸和烟酰胺与碱均可成盐。 烟酰胺的主要生理功能是作为辅酶成分参加代谢。含有烟酰胺的辅酶有两种，一种是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+），又称辅酶I（CoI）；另外一种是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸酯（NADP+），又称辅酶II (CoII)。辅酶I和辅酶II是脱氢酶的辅酶，在氧化还原反应中作为氢的受体或供体，起传递氢的作用。 食品生物化学 维生素PP在自然界分布很广，以酵母、肝、鱼、绿叶蔬菜、肉类、谷物及花生中含量较丰富。人体可利用色氨酸合成少量维生素PP，但不能满足需要，还需从食物中供给。由于玉米缺乏色氨酸和烟酸，故长期只食用玉米，有可能患缺乏症。缺乏维生素PP时表现为皮炎、腹泻及痴呆等，俗称癞皮病。 五、维生素B6 维生素B6又称抗皮炎维生素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种化合物，它们均为2-甲基吡啶衍生物，在体内三种物质可互相转化。 维生素B6为无色晶体，对光和碱敏感，在酸性条件下稳定。吡哆醇耐热，吡哆醛和吡哆胺遇高温易被破坏。 食品生物化学 吡哆胺 吡哆醛 吡哆醇 图7-10 维生素B6三种结构 食品生物化学 在体内维生素B6经磷酸化作用转变为相应的磷酸酯——磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺和磷酸吡哆醇，它们之间可以相互转变。参加代谢作用的主要是磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺，二者是维生素B6的活性形式，在氨基酸代谢中是多种酶（如氨基酸转氨酶和氨基酸脱羧酶）的辅酶。磷酸吡哆醛还是氨基酸转氨、脱羧和消旋作用酶的辅酶。 维生素B6在动植物体内分布很广，酵母、动物的肝脏、蛋黄、肉、鱼和谷类、花生中含量都很丰富。某些动植物和微生物能合成维生素B6，因维生素B6在食物中含量丰富，肠道细菌又可合成，所以人类很少发生维生素B6缺乏症。 食品生物化学 六、生物素 生物素也称维生素B7，维生素H，为含硫维生素，是由噻吩环和尿素结合而成的一个双环化合物，侧链上有一分子异戊酸。 图7-11 生物素分子结构 食品生物化学 生物素为无色针状结晶，耐酸而不耐碱，氧化剂及高温可使其失活。 生物素是多种羧化酶如丙酮酸羧化酶、乙酰CoA羧化酶等的辅酶，参与体内CO2羧化过程，起传递羧基功能。生物素与其专一的酶蛋白通过生物素的羧基与酶蛋白中的赖氨酸的ε-氨基以酰胺键相连。在代谢过程中，首先CO2与生物素的尿素环上的1个氮原子结合，然后再将生物素上结合的CO2转给适当的受体，因此生物素在代谢过程中起CO2载体的作用。 生物素来源广泛，如在肝、肾、蛋黄、酵母、蔬菜和谷类中都含有，人体肠道细菌也能合成生物素，因此，人类一般不会患生物素缺乏症。但是大量食入生鸡蛋清或长期口服抗生素药物，易引起生物素缺乏病。 食品生物化学 第一节 概述 第二节 脂溶性维生素 第三节 水溶性维生素 第四节 维生素在食品贮藏加工中的损失 第七章 维生素和辅酶 食品生物化学 学习目标 1．掌握维生素的概念与分类方法。 2．了解各种维生素的结构，掌握其性质、生理功能及其食物来源。 3．了解辅酶或辅基与维生素的联系。 4．掌握维生素损失的原因及加工对维生素的影响。 食品生物化学 第一节 概述 一