餐饮服务食品安全许可和监督要点PPT.ppt

一、监督对象 公共餐饮业 餐馆、快餐店、点心店、饮品店 摊贩 集体食堂 企事业单位、机关食堂 学校食堂（包括学农、学军基地） 建筑工地食堂 集体用餐配送单位 盒饭、桶饭 农村家庭办酒（指导） 行政检查 现场检查前的准备 根据现场检查的目的不同，做好相应的准备工作，如事先明确专项检查的目的，掌握应重点注意的环节 尽可能事前对检查对象的基本情况进行了解 带好必需的法律文书和执法工具 文书：现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、证据先行登记保存决定书、采样记录单、行政控制决定书、封条等 取证工具：照相机、录音机等 快速检测装备：中心温度计、消毒液浓度试纸等 现场检查工作要求 不少于2人，检查前出示证件、并说明检查来意及依据 现场检查须进入洁净区域时，应穿戴洁净工作服，并遵守被检查人的卫生、安全规定 在检查中发现存在违法行为的，应当责令其立即或限期改正违法行为 发现食品已经或可能对人体健康产生危害，或者违法从事食品生产经营活动的，采取查封、扣押等强制措施 现场检查工作要求 调查取证注意事项 尽可能是原件、原物，调查取证原件、原物确有困难的，可由对方在复制品、照片等物件上签章，并注明“与原件（物）相同”字样或文字说明 可以查阅、复制有关票据、账簿以及其他有关资料 在证据可能失灭或以后难以取得时，可先行登记保存，在七日内对所保存的证据作出处理 被检查人或被询问人对笔录内容有异议时，可在笔录上说明理由并签名，监督员应在其后签名 被检查人或被询问人拒绝签名的，由2名以上监督员在笔录上签名并注明被检查人拒绝签名情况，并可请在场的其他人员签名作证 检查后的处理要求 现场检查发现违法行为较严重或已造成危害后果的，应对其进行行政处罚立案 检查中发现涉嫌违法的行为尚需进一步调查核实的，可约谈以进一步调查 存在违法行为的，应当在责令其改正的期限届满后及时对整改情况进行追踪复查；逾期不改的，应从严处罚，直至吊销许可证 二、监督要点 监督措施：检查、抽检、公示 企业自身管理 食品安全管理制度 企业内部检查 食品安全培训 从业人员 健康管理 个人卫生 工作服 食品原料 采购和台帐 贮存 加工操作过程 粗加工 烹饪、再加热 备餐 专间和专用场所 场所和设施、设备 禁止经营食品 餐用具清洗消毒 食品添加剂 管理制度 制订实施各项管理制度，落实岗位责任 制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准 每次检查应有记录并存档 企业自身管理 教育与培训 应制订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训 针对每个食品加工操作岗位分别进行 内容包括食品安全法规、食品安全知识和各岗位加工操作规程 企业自身管理 留样管理 配送的集体用餐和重要接待活动应当留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g 企业自身管理 健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗 建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗 建立从业人员健康档案 从业人员 个人卫生1 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物 操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为 从业人员 个人卫生2 专间操作 再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩 操作前双手严格进行清洗消毒 操作中应适时地消毒双手 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作 从业人员 工作服 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换 上厕所前应在食品处理区内脱去工作服 每名从业人员应有两套或以上工作服 从业人员 采购 向依法取得许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 不采购禁止经营的原料 采购时应索取发票等购货凭据，并记录以下内容 食品名称、规格、数量、生产日期、保质期 供货者名称及联系方式 进货日期 验收情况 每批食品入库前均由专人进行验收，出入库进行登记 食品原料 贮存 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上 先进先出，及时清除变质和过期食品 冷藏、冷冻贮藏要求 温度符合要求 熟制品应严格分开，并应有明显标志 植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放 不得将食品堆积、挤压存放 定期除霜、清洁和维修 食品原料 粗加工及切配 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放