【生活化学与健康】02-4 烹饪和厨房化学PPT.ppt

第四章 烹饪和厨房化学;第四章 烹饪和厨房化学; “民以食为天”， 食物是维持人体正常新陈代谢的物质。食物只有经过必要的加工才能成为人们可摄用的食品，从而提供人体的能源和美味。食物的加工是在厨房中或者是在食品加工厂里进行食前处理，尔后成为美食成品。在绿色食物为原料基础上进行的细加工，既要考虑到加工过程中的绿色要求又要注意到食品的色香味，这是食物烹饪和加工的厨房化学研究主要内容和任务，也是21 世纪食品、功能性食品、食品化学、绿色化学、生物学等所要求的更高更科学的丰富厨房中的绿色化学的中心课题。; 当我们每天提着菜篮子买菜、买米和其他食物时，看着琳琅满目可供选择的食物，可以随心所欲的购买。然而，购买食物是一门综合性学问，不是人人都可以采购食物。你是否说过或者听到过“现在什么还敢吃啊！”“敢买什么？”这些声音听起来似乎有点严重，但是，当你听说英国等国家的“疯牛病”、“二恶英”的污染时，当你食用过或者听说过使用矿物油“抛光”的“毒米”时，当你食用过或者听说过使用颜料将米染成“绿米”时，当你食用过或者听说过使用使用甲醛给面粉增白增韧时，当你食用过或者听说过使用甲醛浸泡海鲜时，当你食用过或者听说过使用“瘦肉精”做饲料添加剂喂猪后宰杀的肉时，当你食用过或者听说过使用“膨大剂”喷施水果时，还有蔬菜等农药残留而引发的食物中毒事件等等。因此，购买食物既要注意安全，又要考虑食物的营养价值。; 动物是激素， 植物是毒素， 饮料是色素， 什么还可以食用？！;4.1 食物的化学特征;4.1.1 主食 — 谷类食物 ;4.1.2 豆类 — 植物肉 ; (1.2)豆制品: 包括各类豆腐及豆芽菜。豆制品起源于我国，特别是豆腐的蛋白质含量高（干品为42%，比动物肉类中含量最高的鸡肉23%高出1倍，是鱼类的2～2.5倍），且属于全蛋白，消化吸收率达96%（高于一切动物蛋白）。豆制品的胆固醇低（1%以下），宜于老年人和心脏病患者食用。;4.1.3水果和蔬菜; 排名第一的是苹果，因为苹果中 富含纤维物质，可以补充人体足够的 纤维质，降低心脏病发病，还可以减 肥。故美国人每??节食一天，这一天 只吃苹果，号称“苹果日”。实验证明， 糖尿病患者宜吃酸苹果；而心血管病 患者和肥胖者宜吃甜苹果；治疗便秘 时可吃熟苹果；睡觉前宜吃鲜苹果， 可以消除口腔内的细菌，改善肾脏功 能；如果要治疗咳嗽和嗓子嘶哑，那 就要吃生苹果榨成的汁；将苹果泥加 温后食用，是儿童与老年人消化不良 的好药方。;杏;香蕉;黑莓 ;第五是蓝莓，多吃可以减少尿路感染的几率. ;? 第六是甜瓜，维生素A和C的含量都很高，是补充维生素的理想食物. ;樱桃 ;越橘 ;葡萄柚 ;?第十是紫葡萄，其类黄酮等物质能对心脏提供三重保护作用。最近美国一项研究证明，一天喝224-280克紫葡萄汁对血液中的血小板凝集有抑制作用，从而可预防心脏病。在与橙汁及柚子汁的对比试验中发现葡萄汁对心脏病的预防作用最好，而且紫葡萄汁优于白葡萄汁，后者甚至比阿斯匹林效果更好。目前低剂量的阿斯匹林是预防治疗心脏病的常用药物。 ; 水果的主要成分为糖，占总量10%。酸枣、柠檬、广柑、橘子、山楂等均含丰富的C维生素，橘子、海棠、杏、枇杷、芒果等都富含胡萝卜素，桃、梅、李、杏等含有丰富的铁。; 蔬菜是指含水分90% 以上，可作为维生素无机质和纤维素之源的植物。可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类。 (1.1) 叶菜类包括菠菜、白菜、油菜、卷心菜、韭菜等。主要提供维生素C、胡萝卜素和维生素B2，蛋白质含量约为2%，脂肪含量小于0.5%，碳水化合物不超过5%。 (1.2) 根茎类包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、芋头、葱、蒜和竹笋等。萝卜、马铃 薯、藕、甘薯中淀粉含量15%～30%，蛋白质和脂肪含量普遍不高,钙、磷、铁等无机盐含量不多。; (1.3) 瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等。瓜茄类含营养素均较低，但辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素。; 肉是指包括肌肉、结缔组织、脂肪、脏器以及血和骨筋及胶原。 肉类是蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、尼可酸和铁的重要来源。蛋白质含量约为20%，其中肝脏含量达到21%，含必须氨基酸甚多，且组成匹配好，肉的消化吸收率在95%以上，以牛肉最高，猪、羊、鸡次之。脂肪含量肥肉中含量最高。富含维生素特别是动物的肝脏如鸡肝、牛肝最高，其维生素A含量可达100～500mg%（指100g基体所含微量成分的毫克数）。肉中均含有胆固醇，以鹿肉、马肉最低。无机盐的含量占总量的0.6%～1.1%，动物的肝脏