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餐饮成本控制 餐饮成本制 餐饮成本概述 主料成本：菜式中原料比例重价格贵,在菜式中起主导地位作用。 辅料成本：菜式中起配达作用。 调料成本：制作菜式所用的调味品成本之和。 工艺成本：菜式装饰所用原料成本。 经营费用：通指办公,广告宣传,客用品洗涤低值易耗品等所需费用。 能源费用：经营所需用的水电气,汽等费用。 人工费用：指参与生产和销售产品的人员工资. 变动成本：按一定比例变化的部份。 半变动成本：无一定比例变化的部份。 固定成本：不随营业额变化的部份。 可控成本：由人为因素可以控制的部份。 不可控成本：无法控制的部份。 实例餐饮成本分析 某餐饮总投资400万元,计划5年收回投资,月房租为3万元,每月员工工资为20万元, 本月营业收入为60万元,本月税收为2万元,食品采购费用为25万元,水电气,汽费用为1.5万元,洗涤费用为0.5万元,办公品,低值易耗品为0.3万元,请问本月毛利率为多少?照本月收入算5年能否收回投资? 变动成=2+25+1.5+0.5+0.3 =29.3(万元) 半变动成本=20(万元) 固定成=(400÷5÷12)+3 =6.67(万元) 可控成=25+1.5+0.5+0.3+20 =47.3(万元) 不可控成本=6.67+2 =8.67(万元) 毛利率=(60-25 )÷60×100% =58.3% 本月纯利=60-(47.3+8.67) =4.03(万元) 食品成本核算 含义:指对菜肴食品原料的成本算 核算对象:主料和辅料与调料及工艺成本 净料成本:通过加工处理后的食品原料成本，在成本核算中常用的为单位成本。 生料成本=（毛料总值-下脚料和废料总值）/生料重量 生料1成本=（毛料总值-其它生料总值下脚料和废料总值）/生料1重量 半成品（成品）=（毛料总值-其它分档净料总值-下脚料和废料总值+调味品总值） /半成品（成品）重量 净料率=净料重量/毛料重量×100% 红烧澳洲鲍成本结构分析 单位成本计算例解 红烧澳洲鲍 己知澳洲鲍单价为200元每罐(两头),西兰花为3.5元每斤,高汤2两成本费用为5元,菜式中用料为 鲍鱼一头,西兰花两朵约0.5两,西兰花利用率为70%. 根据己知求出各自单位成本? 答： 鲍鱼单位成本=200?2=100元 西兰花单位成本=3.5÷70%=5元. 本菜肴总成本=100+5+5×0.05=105.25元 金钱不是万能的但没有钱是万万不能的 菜肴价格核算 菜肴价格=原料成本+毛利 =原料成本+利润+其它费用 =成本/(1-销售毛利率) 成本率=成本/售价×100% 利润率=利润/售价100% 毛利率=毛利/售价 锦绣虾仁 锦绣虾仁所用净虾仁0.4斤单价为45元/斤,西芹件为0.4斤,单价为 3.5元 配料成本约0.5元,调料成本为2元 ,装饰花0.2元/朵.己知虾仁起货率为70%,西芹起货率为60%.毛利率为50%.求此菜售价? 虾仁成本 =0.4÷70%×45=25.7元 西芹成本 =0.4÷60%×3.5=2.3元 菜肴成本 =25.7+2.3+0.5+0.2+2=31元 售价=31/(1-50%)=62元 餐饮成本控制概述 含义:在生产经营中,管理人员按照饭店规定的标准成本对产品各成本因素进行严格监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正.将成本控制在计划范围内,保证实现成本目标. 意义:可以提高餐饮的经营管理水平,减少损耗,搞好经济效益. 控制程序: 制定标准成本(成本目标) 实施成本控制 确定成本差异(标准与实际差额) 消除成本差异(提出降低或改进成本,并实施相关考核与奖惩.) 菜肴成本结构 菜肴标准单 第____