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餐饮服务与管理 文斯 目录 一、课程目标设计 二、课程定位 三、课程设计的理念与思路 四、课程内容 五、教学方法 六、课程考核 七、课程特色 八、教学效果 一、课程目标设计 （一）总体技能目标 一个适应：适应四星级以上酒店需求 两个掌握：掌握现代餐饮管理的基本知识，掌握现代餐饮的服务技能 以就业为导向，以服务饭店行业为宗旨，以餐饮活动为中心，以能力为本位，培养适应现代酒店餐饮管理一线发展需求的技术应用型高级技能人才。 1、能力目标 （1）专业技能目标：掌握托盘、餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台、中餐服务、西餐服务六大餐饮操作技能和服务能力。 （2）综合技能目标：具有在餐饮企事业单位从事服务和管理的职业能力，并能获取与岗位相关的职业资格证书。 （3）专业核心能力目标： 餐饮管理与服务的技能。 （4）职业资格证书目标：中国餐饮业职业经理人资格证书（中级）。 2、知识目标 1、掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识 2、熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法。 3、在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。 二、课程定位 本课程是酒店管理专业开设的一门专业主干必修课。餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。 本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有很强的可操作性。 ? 三、课程设计的理念与思路 （一）理念与思路 在“以职业能力分析为基础，以工作过程为导向”的课程设计理念指导下，提出“以工作过程为能力主线，以职业能力为课程核心，以职业标准为课程内容，以教学模块为课程结构”的课程设计思路。 （二）授课方式 本课程采取理论学习与实训操作相结合的授课方式。在学习餐饮管理理论的基础上，通过实训要求学生掌握托盘、餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台、中餐服务、西餐服务六大服务技能。通过案例分析和项目设计使学生具备处理客人投诉的各种实际问题的应变能力，具备对餐饮活动的组织协调能力。 ? 四、课程内容 1、课程内容体系设计（课时及安排见下表） 五、教学方法与手段 （一）课程资源 1、教材：《餐饮服务与管理》高等教育出版社（高职高专旅游服务类规划教材）李贤政主编 2、设备：理论教学采用多媒体教室，实训教学在校内水吧实训室和客房实训室以及校外实训基地南苑宾馆完成。 3、精品课程：餐饮服务与管理这一课程是众多高职学校酒店管理专业的精品课程，有众多的网上资源可以共享。 （二）教学手段与方法 1、指导思想：立足于高职高专的培养目标，密切联系我国餐饮市场变化的新趋势，从本课程的特性出发，理论联系实际，采用多种教学方法，注重在教学过程中培养学生的能力和素质，强调充分调动学生的主动性、积极性和创造性。 2、教学方法 3、教学方法 （1）启发式教学法。在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空间，同时也提高了学生的学习主动性。在讲授餐饮经营发展趋势时，可采用该方法，启发学生思维未来餐饮的发展趋势。 （2）参与式教学法。改变传统的单纯依赖教师讲授的方法，让学生参与到教学过程中。学生可以就教师的讲授内容发表自己的见解，对问题和现象表达自己的看法。而通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、情景模拟等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。该种方法在讲授餐饮服务程序中各种餐饮意外事故时可运用。 （3）互动式教学法。教师提出问题或现象，启发学生的发散性思维，可以实现教学互动；而小组讨论、角色模拟的方式则可以起到学生之间相互启发的作用，进而又促进了教学。教学相长，扩展了教学的深度与广度。 （4）案例教学法。在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能