餐饮食品原料的主要卫生卫生问题与管理对策.ppt.pptVIP

食品一般危害的分类 食品中可能存在的影响人体健康的有毒有害因素称为危害。 危害按其性质划分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。 常见的生物性危害 食品中的生物性危害包括微生物、寄生虫和昆虫等的污染。 微生物污染所占比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒。 微生物污染的来源和途径 微生物广泛存在于自然界中，土壤、水、空气以及人、畜粪便中都有大量微生物。 在食品生产、加工、贮藏、运输及销售的过程中，微生物通过多种途径污染食品。 寄生虫 畜肉中常见的寄生虫有囊尾蚴、旋毛虫、弓形体和肝片吸虫等 鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫和有棘颚口线虫等 蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果 姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的表面。 常见的化学性危害 化学污染可能发生在食物链——食品原料生产(种植或养殖)、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。 在动物饲养中(如抗生素、激素等)、在农业生产中(如杀虫剂、除草剂等)、在食品加工过程中(如各种食品添加剂、清洁剂、消毒剂、润滑剂等)使用的人工合成的化学品，食物在运输过程中也可能因包装破损而受到化学污染。 常见的物理性有害因素的类型 餐饮食品原料主要卫生问题 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 蜡样芽孢杆菌 变形杆菌 黄曲霉毒素 亚硝酸盐 “瘦肉精”盐酸克伦特罗 天然毒物 沙门氏菌 易污染的食品 肉类、家禽、蛋类、乳制品、巧克力 预防控制 防止污染、控制繁殖、杀灭病原体 相关的卫生标准 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验（GB4789.4） 金黄色葡萄球菌 易污染的食品 火腿、家禽和鸡蛋色拉 预防控制 人员手部化脓应离岗、食物低温保藏防止肠毒素的产生 相关的卫生标准 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验（GB4789.10） 蜡样芽孢杆菌 易污染的食品 米饭、熟肉、蔬菜、含淀粉的布丁 预防控制 防止污染、控制繁殖防止毒素产生 相关的卫生标准 食品卫生微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验（GB4789.14） 变形杆菌 易污染的食品 肉类、豆制品、凉拌菜 预防控制 防止污染、食品彻底加热 相关的卫生标准 变形杆菌食物中毒诊断标准和处理原则（WS/T9） 黄曲霉毒素 易污染的食品 粮食、玉米、花生、花生油 预防控制 去毒（食品加工方法）、干燥贮存 相关的卫生标准 食品中真菌毒素限量（GB2761-2005） 亚硝酸盐 易污染的食品 熟肉制品、误作食盐用 预防控制 严格管理亚硝酸盐的使用 相关的卫生标准 食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996） “瘦肉精”盐酸克伦特罗 易污染的食品 猪肉 预防控制 严格检疫、禁止使用盐酸克伦特罗喂养食用动物 天然毒物 常见的有毒动植物 河豚鱼 有毒贝类 毒菇 大茶药 预防控制 禁止食用、宣传警示 与食品安全危害相关的通用卫生标准 食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996） 食品中真菌毒素限量（GB2761-2005） 食品中污染物限量（GB2762-2005） 食品中农药最大残留限量（GB2763-2005） 食品中锌限量卫生标准（GB13109-1991） 食品中放射性物质限量浓度标准（GB14882） 食品中铜限量卫生标准（GB15199-1994） 食品中铁限量卫生标准（GB15200-1994） 餐饮食品主要原料的卫生问题及控制 粮食 食用油 肉类 食用水（冰） 水产品 果蔬 调味品 食具及清洗消毒剂 （一）粮食 （二）食用油 （三）肉类 （四）食用水（冰） （五）水产品 （六）果蔬 （七）调味品 （八）食具及洗涤消毒剂 管理对策 索证制度 抽检监测 建立预警制度 建立食品安全信用体系 建立食品召回制度 加强从业人员培训 （一）索证制度 内容：卫生许可证； 卫生检验报告； 产品检验合格证； 营业执照等。 方法：建立原料采购、验收台帐制度； 建立原料供应商评估制度等。 目的：可溯源性。 （二）抽检监测 对象：重点产品（如粮油、调味品、酒等） 方法：有针对性、计划性、季节性； 监测主要危害指标； 工作要有连续性。 目的：树立卫生部门的权威 （三）建立预警制度 内容：食品安全重大事件； 季节性预防食物中毒有关信息； 抽检产品不合格信息；