食品杀菌技术设备.doc

第七章 食品杀菌技术设备 杀菌目的 1。杀死致病菌 腐败菌 使酶失活 2．尽可能保护食品营养成分和风味 杀菌分类 1化学 ：过氧化氢，环氧乙烷，次氯酸钠 2物理 ：巴氏杀菌 62-65℃ 30min 高温短时杀菌 100℃ 如牛奶：HTST 85℃,15S以上 超高温瞬时杀菌 120℃，若干秒 杀菌设备分类 1 按杀菌温度：常压；加压 2 操作方式 间歇 连续 3 利用热源 直接蒸汽加热 烫水加热杀菌 火焰连续杀菌 照射杀菌 4 按形态 板式 管式 釜式 第一节 板式杀菌设备 一． 板式杀菌设备的特点 关键部件：板式换热器 特点：P394 二． 板式杀菌设备的操作 图8-2 超高温杀菌系统流程图 生产阶段： 三． 板式杀菌设备的设计 （一）波纹板和网流板 （二）板形尺寸 实践证明：板长L与板宽B之比值在(3-4)比1较合适 （三）垫圈在传热板上的位置 （四）角空的密封圈结构 管式杀菌设备 CIP：自动原位清洗 AIC：无菌中途清洗 结构特点 1．结构 物料用高压泵送入不锈钢加热管内，蒸汽通入壳体后将管内流动的物料加热，物料在管内往复数次后达到杀菌要求的温度和保持一定时间后形成产品排出。若达不到要求，重新进行杀菌操作。 2．特点 ① 没有密封圈和“死角”，可以承受较高的压力。 ② 较高的压力可产生强烈的湍流，保证制品的均匀性 ③ 密封操作，受污染可能性小 ④ 管束与壳体的热膨胀性不同，易产生应力导致管子弯曲变形 3．原理 适用于高粘度液体，如番茄酱 果汁 咖啡饮料 人造奶油 冰淇淋等 管式杀菌设备的操作 图8-15 无菌处理装置流程图 工艺流程 主要部件 环形消毒器4 预热换热器 5.7 清洗装置 超高温加热器8 均质阀 第三节 釜式杀菌技术装备 立式与卧式杀菌设备 （一）立式杀菌设备（常压和加压杀菌） 1．结构 2．特点：适用于品种多，批量少的生产 3．锁紧装置 （二）卧式杀菌装置（高压杀菌） 1．结构：吐8-25 2．特点：容量大 3．应用：肉类 蔬菜 罐头 二．回转杀菌设备与操作 （一）结构 杀菌锅 贮水锅 控制管理系统 水汽管理系统 （二）操作 （多个工序，自学） （三）全水式回转杀菌机的特点 杀菌过程中，罐头呈回转状态 杀菌均匀 时间短 图6-30 回转速度与杀菌时间的关系 （并非转速越高越好） 有利于产品质量的提高 热水重复利用，节能 杀菌与冷却压力自动调节，可防止包装容器变形和破损 淋水杀菌设备 （一）原理 图8-33 （二）特点 1．温度分布均匀稳定 2．杀菌与冷却使用相同的水，产品没有再受污染的危险 3．采用间壁换热器，消除了热冲击，可避免玻璃容器破碎 4．温度与压力控制完全独立，容易控制过压 5．水消耗量低，动力消耗少 6．结构简单，维修方便 连续杀菌技术装备 常压连续杀菌设备 1．结构 传动系统 进罐机构 送罐链 槽体 出罐机构 报警系统 温度控制系统 2．应用 水果类 蔬菜类及圆形罐头的常压连续杀菌 P414 图8-34 三层常压连续杀菌设备简图 加压连续式杀菌设备 水封式连续杀菌设备 结构：图8-39 关键设备：水封阀 特点： ① 蒸汽和水的利用上比较经济 ② 连续化生产 节约劳动力 ③ 水封阀要保持一定的压力，结构复杂，维护保养要求高 第五节 3