食品粉碎技术装备.doc

第三章 食品粉碎技术装备 湿法碎粉技术装备 一. 高压均质技术与装备 (一) 高压均质过程和原料 原料牛奶的分层现象（脂肪球上浮） 静置时，液体中球形颗粒上浮或下沉的速度由斯托克斯公式确定。 (二) 压力与温度变化对均质效果的影响 压力 压力如图3-35由9MPa→↓↓0.01MPa→到达饱和蒸汽压→沸腾、气化、气泡 压力 大→迅速↓↓→回升达到均质目的 背压： 解决空穴失控：可控制背压得大小，可在均质阀后再串联一只均质阀。 温度 T℃↑ → 饱和蒸汽压高 → 均匀空穴深→↑均质效果 可得保证不变性 牛奶：均质℃↑ 一般50℃～70℃，不得〉70 ℃ （三）均质阀设计 1. 结构： 阀座，阀杆，冲击环。 工作条件严劣 高温 高压 2. 材料： 要求十分坚硬，具备极强的耐腐蚀性。 一般要用硬质合金制造。 ＬＷ均质阀 图3-38 可看成三个串连的平面型均质阀。 （四） 柱塞流量与功率计算 流量 功率计算 二. 胶体磨及共磨浆设备 （一）胶体磨 结构： 定子，转子 原理： 物料通过定子与转子的微小间隙时，转子高速旋转，定子不动产生急剧的速度梯度，从而使物料受剪切，摩擦等作用，产生超微粉碎。 特点 ①加工时间短，超微粉碎作用，粒径可达1μm ② 效率，产量高 ③调解间隙可控制粒径 ④结构简单 ⑤加工精度要求高 自分离磨浆机 结构：在立式磨浆机+ 一台浆渣分离机 原理：原料进入两个相对高速转动的磨盘之间，是在磨盘机械力的作用下部分受磨纹的辗磨，大部分由于原料相互的挤压，摩擦，而破碎。料浆由精磨口流出，由于精磨口的间隙叫小而被细化。 三. 搅拌磨与超声波均质机 （一）搅拌磨 1. 与球磨机不同：搅拌磨得筒体不转动 2. 原理：在分散器高速旋转产生的离心力作用下，研磨介质和液体浆料颗粒冲向容器内壁，产生强烈的剪切，冲击，挤压等，使之粉碎。 3. 研磨介质：玻璃珠、钢柱 （二）超声波均质机 1. 原理：利用声波超声波，在遇到物体时会迅速交替压缩和膨胀的原理，在超声波的作用下，当处在膨胀的半个周期内，物料受到拉力呈气泡膨胀；当处在压缩的半个周期内，气泡则收缩，气泡崩溃，产生“空穴”，引起压力、温度↑，起着非常复杂而强力的搅拌作用。 分类 ①机械式超声波均质机 组成：喷嘴，簧片 原理：0.4～1.4 MPa的料液井喷嘴高速射到簧片上时，簧片得发生频率为18～30KHZ振动。这种超声波立即传给料液，使料液呈现激烈的搅拌状态，大粒子碎裂，均质化。 ②磁控振荡式均质机 利用磁控振荡器，超声波发生器，可是频率达几十千赫。 ③压电晶体振荡器 利用水晶振荡子做超声波发生器，使振荡频率达几十千赫。 第二节 果蔬破碎技术装备 一．打浆技术与设备 （一）结构和工作过程 1．结构：刮板，桨叶，进料斗，出浆出渣口，电机，传动装置 2．工作过程：进料--—螺旋推进器推进—--刮板击打破碎，移动--—果浆由圆角筛孔排出，果渣由闸口排出 （二）打浆机参数的确定 2．物料在圆筒中的运动及停留时间 物料沿棍的移动速度 （三）打浆机的功率 二．果蔬榨汁技术与设备 榨汁方法：1机械榨取：应用广泛 2理化 受到限制 3酶法 分类：1螺旋式 2辊带式 图3-60 图中有错，下带未封闭 3活塞式 （一）螺旋式榨汁机 1．应用：葡萄，番茄，菠萝，苹果 2．特点：结构简单 3．原理：物料由料斗进入螺杆，在螺杆的挤压下榨去汁液，汁液向圆筒筛的筛孔流入收集器 4．主要零件及结构 压榨螺杆 要榨汁，螺杆槽的容积要有规律的逐渐减小 方法：1 改变螺距 2 改变螺旋槽的深度 3 以上两方法混合使用 例：国产GT6G5型连续榨汁机的压缩比为1比20 该型的螺杆分为连段：第一段：喂料螺旋，第二段：压榨螺旋 两