第八、九章 酶对食品成分的变化、褐变PPT.ppt

食品在加工、贮存过程中，或受到机械损伤等，发生颜色变褐，有的还出现红、蓝、绿、黄等色泽，这种颜色变化统称为褐变。 第二节 非酶促褐变 第一节 酶促褐变 第一节 酶促褐变 定义： 酶促褐变一般发生于水果、蔬菜等新鲜植物性食物 ，当这些食品受到机械损伤或处于异常环境下，并且在有氧情况下，经酶的催化，氧化而呈褐色，这种褐变称酶促褐变。 一、酶促褐变的机制 二、酶促褐变的控制 一、酶促褐变的机制 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚与醌之间保持着氧化与还原的动态平衡。 马铃薯褐变机理 水果褐变机理 水果中广泛分布的酚类物质为儿茶酚 羟基醌进行聚合，随着聚合程度增大，颜色由红色变成褐色，最后由褐色变成黑色物质 小结 1、在水果和蔬菜中，酚酶最丰富的底物是邻二酚类和一元酚类。 2、在酚酶作用下，反应最快的一般是邻二酚类，对二酚类也可被氧化，但间二酚不能被氧化，甚至对酚酶还有抑制作用。 几种能被酚酶催化氧化的酚类 绿原酸是许多水果（特别是桃、苹果等)褐变的主要底物 (2)油脂在高温条件下发生氧化热聚合 高温条件200～230℃下的氧化热聚合反应 4、温度对缩合的影响 (1) 高温下特别是在油炸条件下，食品中的水进入到油中 ,将缩合成分子质量较大的环氧化合物。 (2) 通常油炸食品特有的香气的主要成分是羰基化合物(烯醛类) 。 (3)一般油脂加热温度控制在150℃以下。 三、温度对蛋白质类变化的影响 1、温度对蛋白质变性的有利方面 ①蛋白质发生变性以后，原有的球状的肽链因受热而造成次级键断裂，使原来折叠部分的肽链松散。容易受到消化酶作用，从而提高消化率和必需氨基酸的生物有效性。 ②适度热处理也能使一些酶如蛋白酶、脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶等失活，保证食品在保藏期间不发生酸败、质构变化和变色。如豆类和油料种子中含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂，将降低蛋白质的消化率 。 2、加热与变性 (1)变性温度 (2)影响变性程度的因素 (3)热处理涉及到的化学反应 (4)蛋白质热变性的一般规律： ①大多数蛋白质在45～50℃时开始变性，例外如大豆球蛋白93℃、燕麦球蛋白108℃等。 ②当加热温度在临界温度以上时，每提高10℃，变性速度提高600倍。 ③一般认为，温度越低, 蛋白质的稳定性越高。然而也有例外，如肌红蛋白在12.5℃时显示最高稳定性，低于或高于此温度时肌红蛋白的稳定性降低。 ①蛋白质或蛋白质食品在不添加其他物质的情况下进行热处理，可引起氨基酸脱硫、脱酰胺和异构化等化学变化，有时甚至伴随有毒化合物产生。 3、热处理对蛋白质的其它一些影响 ②蛋白质在超过100℃时加热，会发生脱酰胺反应，释放出的氨主要来自谷氨酰胺和天冬酰胺的酰胺基，这些反应并不损害蛋白质营养价值，但放出的NH3会导致蛋白质荷电性和功能性质变化。 ③在强烈加热(150℃以上)过程中，赖氨酸的－NH2容易与天冬氨酸或谷氨酸之间发生反应，形成新的酰胺键 ，不但影响赖氨酸和谷氨酸等的吸收利用，还会干扰相邻肽链上氨基酸的消化性和利用性，新肽链本身还有毒性之嫌。 ④蛋白质在超过200℃的剧烈热处理下会导致氨基酸残基异构化，从L－氨基酸转变为D－氨基酸。由于大多移数D－氨基酸不具有营养价值，因此该变化使营养价值降低约70％。 另外某些D型氨基酸还具有毒性，毒性的大小与肠壁吸收的D—氨基酸量成正比。 ⑤经剧烈热处理的蛋白质还可生成环状衍生物，其中有些具有强致突变作用，如色氨酸在200℃以上环化转变成α、β和γ咔啉。 ⑥蛋白质与脂质反应 4、冷冻与变性 一方面是出于蛋白质周围的水与其结合状态发生变化，这种变化破坏了一些维持蛋白质原构象力，同时由于水保护层的破坏，蛋白质的一些基团就可相互直接作用，蛋白质会聚集或者原来的亚基会重排。 另一方面，由于大量水形成冰后，剩余的水中无机盐浓度大大提高，这种局部的高浓度盐也会使蛋白质发生变性。 四、维生素类变化的影响 (1)热加工对维生素的影响主要是维生素发生热降解而被破坏，随着温度的升高，对维生素的影响越大。 (2)β-胡萝卜素的变化 （3）硫胺素的变化 (4)泛酸在空气中稳定，但对热不稳定。在PH 5～7范围的溶液中稳定，而在碱性溶液中容易分解。 (5)食品加工处理会对泛酸的含量有较大的影响，如在肉罐头中泛酸损失20％～35％，蔬菜食品中损失46％～78％，牛乳经过巴氏杀菌以后泛酸的损失低于10％，而谷物在被加工成为各种食品时泛酸损失37％～74％。 五、其它的变化 (2)最适温度：动物细胞酶通常在37～50℃，植物细胞酶通常在50～60 ℃。 温度对酶促反应的影