第八章 食品酶工程的应用PPT.pptVIP

* 第八章 食品酶工程的应用 第一节 食品工业酶制剂的应用概况 一、概述 1.酶工程技术的发展 目前，酶在工业上主要用于食品发 酵、淀粉加工、纺织、制革、洗涤剂及 医药等方面，可以预计今后在有机合成、 环境保护方面也将发挥重要作用。 1.酶工程技术的发展 目前工业上用的酶主要是淀粉酶、 蛋白酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、脂肪 酶、葡萄糖氧化酶等，而且大多为水解 酶类，其中60％为蛋白酶类，30％属于 碳水化合物水解酶。 2.酶制剂在食品工业中的应用 作为一种食品添加剂，与传统 具有高度专一性和高效性，酶制 剂用量小，经济上合算；再次， 首先，它不会有任何有害的 残留物质；其次，酶的催化反应 的化学法，如酸法、碱法加工食品 相比，酶技术具有显著的优越性。 酶促反应条件温和，营养成分损 失少，易操作，能耗低。 3.酶工程的发展前景 随着世界能源日益减少，人口不断 增加，水资源和粮食日见短缺，以及人 类对环保意识的加强，使得工业界用酶 来改革传统工艺的需求更为迫切。因此， 提高酶的产量，降低生产成本，开发酶 的新品种、新用途更是当务之急。 1.国外酶制剂产业化现状 当今国际酶制剂工业研究和发展动 向，可归结为以下几个方面： （1）研究开发投入大，高新技术应用广。 （2）大力研制、开发新酶种。 （3）不断拓宽酶制剂的新用途。 （4）酶制剂工业发展趋向垄断化。 2.我国酶制剂产业化现状 当前，中国酶制剂产业发展中 存在的主要问题是： （1）技术研究与开发滞后。 （2）行业和企业的规模小而分散， 市场调控能力弱。 （3）产品结构不合理，技术含量低。 （4）应用的深度和广度不够。 三、食品工业酶制剂的来源及特点 1.食品工业酶制剂的来源 食品工业用酶制剂的选择必须 考虑几个原则，这些原则包括安全 性、法规容许、成本、来源稳定性、 纯度、专一性、催化某反应的能力 以及在加工过程中保持稳定等。 2.食品工业酶制剂的特点 ①不会有任何有害的残留物质； ②酶的催化反应具有高度专一性和高效性； ③酶反应条件温和，营养成分损失少； ④提高食品质量； ⑤改善食品风味、颜色等，而且不会引起 食品结构、物理状态和风味等的变化； ⑥失活变性作用。 第二节 酶在食品工业上的应用 食品工业中，酶制剂主要用于食品 加工、食品保鲜、食品添加剂生产。 酶工程及酶制剂对于食品工业的影 响越来越大，而且对世界经济产生了巨 大的经济效益和社会效益。 一、酶在食品保鲜上的应用 （一）酶制剂保鲜作用机理 酶法保鲜实质是通过酶催化作用，预 防、减少、甚至消除各种外界因素对食品 的不良影响，以保持食品原有优良品性。 （一）酶制剂保鲜作用机理 1.消除氧气保鲜 氧气是引起食品色、香、味劣化的 一个重要因素。解决方法就是除氧。 葡萄糖氧化酶作为一类有效除氧剂， 可催化葡萄糖与氧反应生成葡萄糖醛酸 和过氧化氢(双氧水)，双氧水本身具有 杀菌作用，达到保鲜目的。 2.脱除葡萄糖 脱水制品主要成分是蛋白质，还往往含 有0.5%-0.6%的葡萄糖。在一定条件下，葡萄 糖羟基和蛋白质氨基会发生反应生成类黑色 素。黑色物质会导致蛋白粉溶解度降低。为 保持蛋白粉色泽和溶解性，需在蛋白质溶液 加工过程中加入适量葡萄糖氧化酶，适时通 入适量氧气，使葡萄糖完全氧化，阻断反应。 3.灭菌保鲜 食品是用营养丰富的动植物或微生 物等原料加工而成的制品，是微生物生 长的天然培养基。在微生物作用下，食 品会失去原有或应有营养价值、组织特 性、色香味，甚至产生毒素，因此，防 止微生物污染是食品保鲜重要内容。 3.灭菌保鲜 溶菌酶，可专一性降解细菌细胞壁成分 中的乙酰胞壁酸和乙酰葡糖胺之间的糖苷键， 致使细菌裂解、内容物外泄而死亡。 目前，溶菌酶已成功应用于乳制品、低 度果酒、水产品、香肠等食品防腐保鲜。 *