中餐岗位培训标准.docVIP

第二节 中餐岗位培?训标准 一、中餐概述 （一）中餐厅的含?义 中餐厅是指?提供中式菜?点、饮料、服务的餐厅?。中餐厅一般?有零点餐、团体包餐、自助餐等售?餐方式。不同的销售?方式有不同?的服务标准?，自助餐一般?需要的服务?较少。本节重点讲?零点餐、团体包餐的?中餐服务要?求和操作标?准。 （二）零点餐厅的?特点 零点餐厅是?指宾客随到?随吃、自行付款的?餐厅。接待零星宾?客就餐是零?点餐厅的主?要任务。在零点餐厅?，宾客可以随?到随吃，也可以预约?订餐，为了方便不?同宾客的需?要，餐厅常常设?置大小不同?的餐桌。零点餐厅在?经营上一般?具有以下特?点： ①宾客多而杂?，人数不固定?，口味需求不?一致，这是零点餐?厅的主要特?点。 ②接待量不固?定，服务的工作?量较大，营业时间比?较长，这是由零点?餐厅的第一?个特点决定?的。 ③要求服务周?到、热情、体贴、细致。 ④要求服务员?全面掌握服?务知识、服务技能，以满足各个?消费层次的?需要。 （三）团体包餐的?特点 常见的团体?包餐主要有?会议包餐（例如交易会?、展览会、鉴定会、运动会、政府机关会?议等）、旅游包餐（例如旅游团?、考察团、参观团等）和学生包餐?（例如春游、夏令营等）三种。 团体包餐具?有以下几个?特点： 1、就餐人数较?多，人数固定 团体包餐一?般人数较少?的也有十几?人，多时会达几?十人，有时候甚至?几个团同时?进餐。由于团队的?人数变动不?大，所以人数比?较固定。 2、菜肴统一，就餐标准固?定 不管是会议?包餐还是旅?游团包餐，每天的用餐?标准都是固?定的，每餐的菜肴?也是统一的?。 3、就餐时间相?对固定，比较集中 由于会议、旅游团体的?活动日程都?是事先安排?好的，所以就餐时?间比较固定?，并且到开餐?时间，宾客都集中?到餐厅就餐?。 4、要求快速服?务 在团体包餐?的情况下，宾客的时间?安排一般较?紧，进入餐厅就?是为了就餐?，所以餐厅要?集中人力、物力做好餐?前服务工作?。 5、人数多，口味差异大? 团体包餐时?的菜单设计?只能根据宾?客的国籍、地区、年龄、职业等照顾?到大多数人?的口味、要求。对于就餐时?提出饮酒、加菜的个别?宾客，要从方便宾?客出发，尽量满足。 二、中餐岗位职?责 （一）中餐经理岗?位职责（见表3-1） 表3-1 中餐经理岗?位职责 职位名称 中餐经理 晋升方向 餐饮部经理? 直属上级 餐饮部经理? 直属下级 中餐主管 岗位职责 督导完成餐?厅日常工作?，编制员工出?勤表，检查员工的?出勤状况、仪表、个人卫生 负责制定餐?厅经理服务?规范、程序、推销策略并?组织实施，要求业务精?益求精，不断提高管?理水平 主动与宾客?沟通，热情待客，态度谦和，妥善处理宾?客的投诉，必要时报告?餐饮部经理?，不断提高服?务质量 领导餐厅全?面质量管理?小组严格检?查餐厅服务?质量，把好餐厅产?品服务的每?一关 加强对餐厅?的财产管理?，掌握、控制好物品?的使用情况?，减少费用开?支和物品损?耗 加强现场管?理，营业时间坚?持在一线，及时发现、解决服务中?出现的问题? 及时检查餐?厅设备的情?况，建立物资管?理制度，并做好维护?保养工作，做好餐厅安?全、防火工作 负责餐厅美?化工作、清洁卫生工?作，抓好餐具、用具的清洁?消毒工作 根据季节差?异、宾客情况，与厨师商议?、制定特别菜?单 定期召开餐?厅员工会议?，检讨近期服?务情况 参加餐饮部?召开的各种?会议，完成餐饮部?经理下达的?其他各项任?务 重视员工的?培训工作，定期组织员?工学习服务?技巧技能，加强对员工?进行酒店意?识、推销意识的?训练，定期检查，做好培训记?录，并对员工进?行考核 （二）中餐主管岗?位职责（见表3-2） 表3-2 中餐主管岗?位职责 职位名称 中餐主管 晋升方向 中餐经理 直属上级 中餐经理 直属下级 中餐领班 岗位职责 负责对中餐?部员工的考?勤、考评，根据员工的?表现进行表?扬、奖励或处罚?，对餐厅经理?负责 根据每天的?工作情况和?接待任务安?排部属工作? 登记好部属?出勤情况，检查员工的?仪容仪表 正确处理宾?客的投诉和?工作中出现?的其他问题?，对于处理不?好的及时上?报给经理 了解当天宾?客的生活习?惯、要求及订餐?情况 开餐前集合?全体部属，交代订餐情?况、宾客的要求?及特别注意?事项 检查工作人?员的餐前准?备工作是否?完善，餐厅的布局?是否合理、一致，备餐间、台椅、花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等是否?光洁明亮，调味品、配料是否备?好，对于不符合?标准的，督促员工尽?快调整 （三）中餐领班岗?位职责（见表3-3） 表3-3 中餐领班岗?位职责 职位名称 中餐领班 晋升方向 中餐主管 直属上级 中餐主管 直属下级 中餐服务员? 岗位职