（ppt）食品添加剂安全问题的讨论课件.pptVIP

食品添加剂安全问题的讨论;;食品添加剂的使用问题;食品中常见违法使用情况;餐饮业问题;食品添加剂使用概况 正确认识食品添加剂 食品添加剂安全标准;食品添加剂使用概况;食品添加剂使用概况;食品添加剂使用史;食品添加剂使用概况;正确认识食品添加剂;食品添加剂的定义;世界组织定义;食品添加剂的定义;食品添加剂的分类;食品添加剂的分类;食品添加剂的评价;食品添加剂的评价;食品添加剂的评价;食品添加剂的评价;食品添加剂的影响;食品添加剂的影响;食品添加剂的影响;食品添加剂的影响;食品添加剂的影响; 作用一、改善食品的感观性状。 A、膨松剂使制品的质地柔软、膨松,内部组织结构均匀、孔泡细密，富有弹性及光泽。 常见的膨松剂为碳酸盐、磷酸盐、铵盐(碳酸氢氨)和矾类及其复合物。它们都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。 ; B、着色剂。 按照来源不同，可以分为天然色素和人工合成色素。 目前世界各国允许使用的合成色素几乎均是水溶性色素。我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种，人工合成色素在婴幼儿食品中禁止被加入。; 食用天然色素来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。我国批准使用的食用天然色素有66种，它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。例如：红曲红、胭脂虫红、姜黄。 ; C、甜味剂增强糕点甜度，自身稳定性强。 三氯蔗糖 是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味纯正， 甜味特性十分类似蔗糖，没有任何苦后味；无热量，不龋齿，稳定性好，尤其在水溶液中特别稳定。热稳定性好，温度和pH值对它几乎无影 响，在焙烤工艺中比阿力甜更稳定，适用于食品加工中 的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺。经过长时间的毒理试验证明其安全性极高。 除此之外，糕点中还添加乳化剂、香精香料、增稠剂改变其风味品质。 ;食品添加剂的作用; 肉毒杆菌是厌氧菌，在罐头及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。其分泌的毒素是一种高致命的病毒，属于神经毒素,这种毒素只需1克可以毒死200万人。亚硝酸盐能够有效的抑制肉毒杆菌芽孢的生长，降低腌制品的食物中毒的风险。但亚硝酸盐易被误食，造成食物中毒。亚硝酸盐是白色或淡黄色结晶盐类物质，味苦，极似食盐。进入人体，氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是特征，尤以口唇青紫最为普遍。中毒剂量为0．3～0．5g，致死量为3g。; C、防腐剂：苯甲酸盐/山梨酸盐/丙酸钙等25种 是抑制微生物的呼吸作用。 苯甲酸盐和山梨酸盐是酸性防腐剂，在酸性条件下防腐效果好。 丙酸钙同样是酸性防腐剂，丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸盐常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。 脱氢乙酸是一种新型防腐剂，属于广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲酸钠的2~10倍 ，同时在高PH情况下也有较好的抗菌效果。 ;; 作用三、添加剂提高食品的营养价值。 所谓营养强化剂，是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类 及矿物质和微量元素类等。如：高钙高铁奶粉、碘盐等。 ; 作用四、食品添加剂改变食品的生产工艺。 例如酶制剂： 嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。 再如消泡剂广泛的应用于发酵行业。; 作用五、特殊人群的膳食需要。 例如:阿力糖，又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等 。它的化学成分不是碳水化合物，而是蛋白质类物质，因为在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的无糖食品中经常使用。;食品添加剂的使用原则;食品添加剂的使用原则;食品添加剂的使用原则;食品添加剂的使用原则;食品添加剂的使用原则;食品添加剂的使用原则;食品添加剂的使用原则;食品添加剂安全标准;食品添加剂安全标准;食品添加剂安全标准;食品添加剂安全标准;带入原则;实例;实例;实例;实例;食品分类系统;;1QpXGTRDAKxgDbvcz$Vs0m)n9+#TJJe%pT-YXIzvJZHV