小麦啤酒的生产工艺及发展前景.docVIP

 PAGE \* MERGEFORMAT 6 小麦啤酒的生产工艺及发展前景 班级:B食品091 姓名:陈萍 学号:0910308101 摘要: 小麦啤酒以其特殊的小麦芽香气，风味上较普通大麦啤酒有显著特点，深受消费者的青睐。小麦啤酒是指以小麦为全部或者大部分原料所生产的一类啤酒，小麦麦芽和大麦麦芽相比具有较高的蛋白质含量，从而具有很好的泡持力，但是由于小麦麦芽本身固有的特性(裸麦、蛋白含量高)，使得小麦啤酒制备过程中过滤困难，制成的小麦啤酒非生物稳定性。本文对现行的小麦啤酒生产技术、工艺以及发展前景作了综述。 关键词：小麦啤酒，生产工艺，发展前景 传统的啤酒是以大麦麦芽为原料酿制而成。随着人们生活水平的提高及消费观念的转变，啤酒品种正朝着多样化、纯生化方向发展，啤酒厂商不断开发各种各样的新型啤酒以满足人们求新求奇的心理。从20世纪60年代起先后出现了小麦啤酒、高粱啤酒、小米啤酒、大米啤酒和玉米啤酒等新的啤酒类型[1]。 小麦啤酒是指以小麦为全部或者大部分原料所生产的一类啤酒[2]。由于小麦芽浸出物含量比大麦芽高，且淀粉易于糊化，已逐渐被用作啤酒生产的原料。成品小麦啤酒的泡沫性较好，口味醇厚，苦味较轻，营养丰富，热量高，含有多种矿物质、维生素、有机酸等营养成分，口味独特，颇受广大消费者的欢迎[3]。因此，小麦啤酒工艺的研究在国内外也日益受到重视，并取得了一定的成效[4]。 1 原料的选择与加工 1.1 小麦麦芽的选择 根据播种期的不同，小麦一般分为春小麦和冬小麦两大类；根据皮色及粒质的不同，小麦又可分为红色硬质、红色软质、白色硬质、白色软质、综合硬质、综合软质六类。不过，适用于酿造纯生小麦啤酒的品种却很少，其中，白色软质冬小麦因其蛋白质含量较低、浸出物含量较高而被广泛用于淡色纯生小麦啤酒的生产[5]。小麦与大麦相比其特点是没有皮壳，多酚含量少，蛋白质含量多。因此如果处理不当，将会导致麦汁混浊不清，啤酒出现冷混浊、酒体抗氧化能力差等问题。小麦麦芽的优点在于其来源广泛，价格便宜，且浸出率高，糖化力高等。为此选用谷蛋白含量低的浅色白皮小麦制成麦芽，这种麦芽比较适于???造小麦啤酒H1。因为要酿造深色小麦啤酒，又添加了部分焦香大麦芽。焦香大麦芽色度在50一400 EBC单位，黄色至黄褐色，具有典型的令人愉快的焦香味，甜中微苦。小麦麦芽、大麦麦芽、焦香大麦芽的使用比例为1：l：0.25。 1.2 酿造用水 酿造用水的要求与下面发酵啤酒的相同。但由于上面发酵中形成的酸量多于下面发酵， 再加上无谷皮的小麦麦芽多酚物质的浸出较少， 所以对酿造用水的水质要求不象大麦啤酒那样严格。小麦啤酒制备时采用中等硬度的水比较适宜，即10°dH。 1.3 麦芽粉碎 由于小麦麦芽的用量较大，且没有麦皮，为了更好地发挥种皮和果皮的作用， 使其在过滤时起到过滤介质的作用，宜使用湿法粉碎或增湿粉碎，以最大限度的保持种皮和果皮的完整性。因小麦芽无谷皮溶出之嫌，为增加物料与水的接触面积，小麦芽可适度粉得细些；大麦芽粉碎尽量做到皮壳破而芽不碎[6]。 1.4 糖化 糖化使用含氮量低的优质浅色白皮小麦麦芽，与大麦麦芽、焦香大麦芽混合，增湿粉碎后一起放入糖化锅糊糖化，糖化锅料水比为l：4。糖化方案采取单醪升温浸出糖化法，该法特别适合酿造全麦芽啤酒、上面发酵啤酒。英国啤酒中70％为上面发酵啤酒，均采用单醪升温浸出糖化法，投料温度37℃，浸泡30 min，直接升温至55℃进行蛋白质分解，然后缓慢升温到65℃进行糖化，最后升温至78℃进行过滤。过滤得头号麦汁浓度可达14°Bx。用少量热水洗糟。由于小麦麦芽细胞溶解不足，小麦麦芽中β一葡聚糖等半纤维素的含量高，制成的麦汁粘度高，易造成麦汁的过滤困难， 所以糖化时应添加适量的β一葡聚糖酶、戊聚糖酶以降低麦汁粘度，加快过滤的进行。最终制成的糖化醪pH5.5～5.8、糖化麦汁pH5.3～5.6。 1.5 过滤 由于小麦麦芽的用量较大， 使得麦糟谷皮量减少，必然会导致头道麦汁的过滤困难，过滤时间加长(一般需要60～140min)。故此，建议小麦啤酒的麦汁过滤尽量采用麦汁压滤机。由于小麦麦芽中花色苷的含量较低，洗糟水温可以提高到80oC(洗糟水先进行酸化处理)，以加快过滤速度。为了减少有害物质的溶出，洗糟残糖控制在2.5～3.0°Bx。回流后，过滤出的麦汁一定要清亮透明[7]。 1.6 麦汁煮沸与酒花添加 由于小麦麦芽的含氮量较高，麦芽汁中高分子氮、可溶性氮相对较多，所以应延长麦汁煮沸时间。煮沸时间为90 min，煮沸强度为10%。酒花分3次添加，第1次在麦汁即将沸腾前添加，此时应防止泡沫溢出煮沸锅，酒花添加量为10%；第2次在麦汁沸腾后30 min。加入全部酒花的50%；第3次在沸腾80 min，加入余下40%的酒花。继续煮