（食品微生物课件）绪论第一章原核微生物.ppt

微生物学 Microbiology 刘变芳 2009 绪论 第一章 原核微生物 第二章 真核微生物 第三章 非细胞微生物 第四章 微生物营养 第五章 微生物生长 第六章 微生物生态 第七章 微生物代谢 第八章 微生物遗传与育种 第九章 微生物与发酵食品 第十章 微生物与食品腐败变质 绪论第一节 微生物学的研究对象 一、什么是微生物? (microbe or microorganism) 　　  什么是微生物? (microbe or microorganism) 　　 定义：微生物(microorganism)是对所有形体微小，结构简单，单细胞或简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物的统称。  微生物的类群十分庞杂，它包括：非细胞结构的病毒、类病毒、朊病毒和具有细胞结构的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体、蓝细菌、真菌、原生动物及显微藻类等。 微生物的特点 在生命世界中，各种生物的体形大小相差极大。植物中的红杉高达350米，动物中的蓝鲸长达34米，而我们今天知道的最小微生物是病毒，如细小病毒的直径只有20nm（1nm为百万分之一mm）。 　　 微生物一般指体形在0.1mm以下的小生物。个体微小的特性使微生物获得了高等生物无法具备的五大特征，即个体微小结构简单、分布广种类多、生长旺盛繁殖快、适应性强易变异、吸收快易培养。 2、分布广、种类多 可以说，凡是有高等生物存在的地方就有微生物存在，没有高等生物的地方也有微生物存在。 微生物在地球上几乎无处不有，无孔不入，就连我们人体的皮肤上，口腔里，甚至肠胃道里，都有许多微生物。85公里的高空、11公里深的海底、2000米深的地层、近100℃（甚至300℃）的温泉、零下250℃的环境下，均有微生物存在，这些都属极端环境。至于人们正常生产生活的地方，也正是微生物生长生活的适宜条件。因此，人类生活在微生物的汪洋大海之中，但常常是“深在菌中不知菌”。 从人和动植物的表皮到人和动物的内 脏，也都经常生活着大量的微生物。如大肠杆菌在大肠中清理消化不完的食物残渣，所以，在正常情况下，还是人肠道缺少不了的帮手呢！把手放到显微镜下观察，一双普通的手上带有细菌四万到四十万个，即使是一双刚刚用清水洗过的手，上面也有近三百个细菌。人们在握手时，会把许多细菌传播给对方，所以握手也能传播疾病！幸好大多数微生物不是致病菌，否则后果将不堪设想。 　　微生物种类繁多。迄今为止，我们所知道的微生物约有10万种，有人估计目前已知的种只占地球上实际存在的微生物总数的20%，微生物很可能是地球上物种最多的一类。微生物资源是极其丰富的，但在人类生产和生活中仅开发利用了已发现微生物种数的1%。 4、 适应性强、易培养、易变异 微生物对环境条件尤其是恶劣的“极端环境”具有惊人的适应力。例如，多数细菌能耐0℃到－196℃的低温；在海洋深处的某些硫细菌可在250℃-300℃的高温条件下正常生长；一些嗜盐细菌甚至能在饱和盐水中正常生活；产芽孢细菌和真菌孢子在干燥条件下能保藏几十年、几百年甚至上千年。耐酸碱、耐缺氧、耐毒物、抗辐射、抗静水压等特性在微生物中也极为常见。 　　 这非常有利于微生物通过体表吸收营养和排泄废物，就使它们的“胃口”十分庞大。而且，微生物的食谱又非常广泛，凡是动植物能利用的营养，微生物都能利用，大量的动植物不能利用的物质，甚至剧毒的物质，微生物照样可以视为美味佳肴。如大肠杆菌在合适条件下，每小时可以消耗相当于自身重量2000倍的糖，而人要完成这样一个规模则需要40年之久。如果说一个50kg的人一天吃掉与体重等重的食物，恐怕无人会相信。 　　 研究和观察手段特殊 分离纯化后，用显微镜观察。 第二节 微生物科学的起源与奠基  一、古代人类对微生物的利用 在古代，虽然人们不知道什么是微生物，但在长期生产、生活中积累了丰富的经验。距今四千多年前的龙山文化时期，我国就有利用 微生物酿酒的历史。《范胜之书》、《齐民要术》都有体现人们利用微生物的经验。 第三节 微生物在食品工业中的应用 一、食品微生物学 食品微生物学是一门研究与食品有关的各种微生物类群特性、微生物在食品中存在和发展的控制及微生物在食品工业中应用等基本内容的科学，它对发展社会经济、保障人民的身体健康、提高人们的生活质量等均有重要的意义。在现代社会中，与食品微生物学相关的知识和技能也是