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食品中铝测定及管理现状 摘要：鉴于铝已被公认为是食品中的污染物，国家相关部门应在基于风险评估及考虑食品中铝本底含量的基础上，制定各类食品中铝的限量。食品生产企业应洁身自爱，尽量少加或不加含铝添加剂。我国应加快食品安全标准与国际标准接轨的步伐。关键词：铝；食品；食品添加剂中图分类号：F204 文献标识码：A文章编号：1005-913X（2012）07-0118-01一、食品中铝的来源一是，天然存在：由于铝是地壳中含量最高的金属，所以我们日常所接触的饮用水及各种食物或多或少都含有一定的铝。饮用水含有铝，含量一般少于0.2mg/L。大部分食物亦含有铝，原因可能是铝天然存在于食物中（一般含量少于5mg/kg），不过，有些食物的天然铝含量可能偏高，如马铃薯、菠菜和茶叶。此外，有报告指出，婴儿豆奶配方奶粉冲调的豆奶铝含量约0.4-0.6mg/L[1]。二是，使用铝制烹饪用具和锡纸所致。除食品本身含铝外，用铝制品包装或盛放食品的器具也可导致食品铝含量超标。比如用铝罐包装的饮料，虽然其内表面有保护层，但如果存放时间过长，保护层损坏，具有酸性的饮料就可能从破损处腐蚀铝罐，使饮料中含有铝离子。再如用铝锅等炊具烹调或盛放酸性较强的菜肴，也能使铝溶解于菜肴中。食品器具中铝溶出量调查与分析结果表明，铝制食品器具中铝溶出量普遍较高，溶出范围为0.25mg/L～206mg/L；不粘涂层不锈钢制品，铝溶出量平均为3.1mg/L。若经长期的使用、洗刷，不粘涂层脱落加剧。在烹饪过程中，特别是在煮酸性食物时，锅中的铝溶出量会增加。无涂层不锈钢材质制品铝溶出量为0～0.35mg/L，普遍比不粘涂层低；陶瓷器具、玻璃器具、塑料容器铝溶出量很少或没有。三是，含铝食品添加剂。目前我国广为使用的含铝食品添加剂有膨松剂、稳定剂硫酸铝钾（又名钾明矾）、硫酸铝铵（又名铵明矾）；抗结剂硅铝酸钠；膨松剂酸性磷酸铝钠。其中普遍使用的明矾有很好的絮凝作用，常被民间用来作为净水剂。现代大城市正规自来水厂是不用明矾的，但一些使用地表水的小型自来水厂有时也向水中加入一些铝盐絮凝剂以加速水中的泥沙及其他悬浮物的沉淀，使自来水中含有较多铝离子。一些淀粉类食品如粉???、粉丝、粉皮、凉粉、凉皮等在制作时也常被加入明矾。经过明矾的絮凝作用，粉条、凉粉会变得很筋道，在开水中不易被煮烂。有两种食品（保健品）在加工过程中是必须加入明矾的，制成品也会有一些铝元素的残留：一种是海蜇，在打捞出海后必须加入明矾以加速蛋白质的凝固和海蜇毒素的降解。因此在食用前应反复用水清洗。另一种是螺旋藻、小球藻，人们在培养液中加入明矾或其他铝盐絮凝剂，使其絮凝沉淀后才能从培养液中分离出来。二、食品中铝的测定方法（一）分光光度计法GB/T 5009.182-2003 规定了面制食品中铝的测定方法。标准适用于面制食品中铝的测定。方法检出限0.5μg。分光光度法测定铝含量标准仅适用于面制食品，并且样品前处理方法是湿法消解，且消解液中残留的高氯酸对显色影响很大，检测过程繁琐、工作量大。（二）石墨炉原子吸收法DB13/T 1105-2009 食品中铝的测定 石墨炉原子吸收法本标准规定了食品中铝的测定方法。标准适用于食品中铝的测定。本方法检出限：0.05ug/kg。石墨炉原子吸收法测定食品中铝具有灵敏度高、用样量少、可在不同气压下操作等优点，但铝属高温元素，原子化温度在2600-2800℃，测定时需要屏蔽氧，石墨管也需特殊涂渍处理，使其使用受到一定限制。（三）电感耦合等离子体原子发射光谱法及电感耦合等离子体质谱法DB51/T 1046-2010 食品中铝的测定 电感耦合等离子体原子发射光谱法，标准规定了等离子发射光谱法（ICP-AES）测定食品中铝的方法。标准适用于食品中铝的测定。标准检出限：方法最低检出质量浓度0.15 mg/kg。GB/T 23374-2009 食品中铝的测定 电感耦合等离子体质谱法本标准规定了用电感耦合等离子体质谱法测定食品中铝。 本标准适用于食品中铝的测定。方法最低检出限0.03mg/kg，最低定量限为0.1mg/kg。标准添加浓度在10-110mg/kg范围时，回收率在84.7-102%。电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICP-AES）及电感耦合等离子体质谱法（（ICP-MS））是测定环境、地质、食品、冶金等样品中微痕量元素的常用方法，两者在灵敏度、检出限、线性范围以及多个元素快速扫面测定上均要优于其他方法，在铝测定上也无明显差异。主要缺点是所用仪器价格昂贵，尤其是 电感耦合等离子体质谱。三、国内外对含铝添加剂的管理现状（一）世界各国对食品中铝的要求联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）于1989年正式将铝确定为食品污染物加以管理，提出铝的暂定每周允许摄入量为每公斤体重7mg。2006年，FAO/W