常见凉菜味型分类及其调配原理与应用范围(一).docVIP

常见凉菜味型分类及其调配原理与应用范围(一) 　　中国菜肴注重吃“味”。“味”是菜品之灵魂。可见，中国肴馔“味”的重要性。而凉菜是我国菜肴中一个很突出的部类，其味型变化与热菜相比差异是很大的。因为，凉菜味型与热菜味型在烹制或调配过程中，是两个截然不同的概念。由于凉菜大部分是热制凉吃，少部分是凉制凉吃，从而决定了每一道凉菜具有独特的味型。 　　凉菜味型则是由两种或两种以上基本味的调味品（或叫单一味调味品）按一定比例，经科学调配而产生出一种具有各自本质特征的复合美味，故能使菜肴呈现出独特味道（或口味）的类型。因而在烹制过程中，利用多种味型调制出丰富多彩的美味佳肴来。 　　由此可知，一种味型与另一种味型之间，有很大的差异。但是，在同一种味型里，因不同菜肴的风味需要，也是有差异的。正是因为这些味型之间的差异，从而反映了中国菜肴味型变化之精微。这就是形成我国不同地方风味和地方菜系的最根本原因。 　　本文将分别叙述凉菜味型的调配原理与应用范围，解析对常见凉菜味型的本质探索，对中国菜肴之凉菜的烹制起着显而易见的重要作用。在种类繁多的调味品当中，根据其特有的味，按科学（实际组合归类法）分类，可分为以下18大类常见的凉菜味型。 　　白油味型（在咸鲜味的基础上，加白酱油俗称白油味型）：归属咸鲜味型类之一。 　　由咸味和鲜味调味品调配而成，主要呈咸味和鲜味的味型。此味型是以咸味、鲜味以及适量的甜味调味品构成。换言之，所用调料有食盐、味精、白酱油、白糖、芝麻油调配而成。其风味特点是咸鲜清香，淡雅可口，四季皆宜。广泛应用于凉菜，例如“白斩鸡”、“盐水虾”。其具体方法如下。 　　其原理是在调配时，以白酱油定味、提鲜，食盐、味精辅助白酱油提鲜之不足，用量均应满足需要，首先是使菜肴咸鲜有味；其次是在此基础上，重用芝麻油，以增香为宜；最后是白糖和味、提鲜，使咸鲜味“咸而不减，咸中有鲜”，要控制用量，以菜肴食用时略有甜味为准，不能让人很明显地感觉到放了甜味调料。在调配时，应先将食盐、芝麻油、味精、白酱油、白糖充分调匀，然后拌入或淋入菜肴。 　　由于白油咸鲜味（俗称白油味型）清淡适口，香味浓郁，适合拌鲜味较好的原料，如鸡肉、猪肉、鱼肉、虾肉等。此味重在香、鲜，最适宜和糖醋、麻辣、豆瓣味配合，切忌五香咸鲜、麻酱咸鲜味。 　　此味型应注意的是在选用白酱油时宜选上品，视情况也可不用食盐；也可用高级清汤加食盐晾冷，而不用白酱油。 　　五香味型（在咸鲜味的基础上，加香辛料俗称五香味型）：归属咸鲜味型类之一。 　　此味型是以五香粉（八角、桂皮、花椒、小茴香、草果等）或多种香辛料（除以上五种外还有山柰、丁香、甘草、砂仁、老蔻、良姜、胡椒、荜茇、莳萝、芫荽、香叶等），配以咸味及鲜味调味品构成。 　　其风味特点是浓香咸鲜。此味凉菜经常应用。其具体应用方法如下：“五香牛肉”、“五香鱼块”等。 　　调配方法是以上述香辛料加入食盐、绍酒、生姜、大葱及水配制成卤水，再用卤水来卤制成菜。应用范围以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜品，和以豆类及其制品为原料的菜肴（例如：“五香牛肉”、“五香豆腐干”、“五香熏鱼”、“五香卤鸡”等）。 　　麻酱味型（在咸鲜味的基础上，加芝麻酱俗称麻酱味型）：归属咸鲜味型类之一。 　　此味型是以芝麻酱为主，再配上咸味、鲜味以及适量的甜味调味品构成。换句话，所用调料由芝麻酱、食盐、白酱油、白糖、味精、浓鸡汁、芝麻油调配而成。 　　其风味特点是芝麻酱香，咸鲜醇正。此味凉菜多用。代表菜例如：“升官图”、“麻酱面筋”、“麻酱凤尾笋”、“麻酱生菜”等、“麻酱肫肝”等。 　　其原理是在调配时，食盐要适量，不宜多。要重用芝麻酱，以突出其香味；但因芝麻酱有败味的弱点，所以使用不可太浓。加入芝麻油，以增其香味。放入白糖是防止芝麻酱败味。味精的作用在于使此味“香中有鲜”。因此，白酱油和食盐用量一定要恰当；加入芝麻酱的量以香味突出为度；芝麻油只能辅助香味，用量以有压芝麻酱的自然香味为准；味精用量则宜大，以提高鲜味；白糖用量以菜品进口微带甜味为好。调配时将食盐、白酱油、白糖、味精、芝麻油、芝麻酱、浓鸡汁调和即可（在调配过程中，将芝麻酱要先用芝麻油调散，使芝麻酱的香味和芝麻油的香味融合在一起，再用食盐、白酱油、白糖、味精、浓鸡汁调匀）。 　　由于麻酱香鲜爽口，食用中有直接口感，自身败味乃其不足，应配以本味鲜美的原料，成菜后是佐酒佳肴，且四季皆宜。 　　此味型应注意的是在调配时，一定要加浓鸡汁，其味更加鲜美，如自制芝麻酱效果更好（制法是先将芝麻淘净，炒至微黄，碾茸或捣茸，用热植物油，最好是菜油烫出香味即可）。 　　香糟味型（在咸鲜甜味的基础上，加香糟或醪糟，俗称香糟味型）：归属咸甜味型类。由咸味和甜味调味品调配而成，主要呈咸味和甜味的味型。 　　此