第二章罐藏.ppt

罐藏食品变质的形式 1.胀罐 物理胀罐：气体没有排空 化学胀罐：罐头的成分与罐子反应产氢气 生物胀罐：微生物繁殖产气 平罐酸败：产酸类微生物污染，不产气，不会导致胀罐。 变色：多发生在金属罐中，霉菌和嗜热梭状芽孢杆菌属等产生的可溶性还原性酸与金属反应。 浑浊或沉淀：蛋白质被分解 谢谢 * * 罐藏食品中的微生物 昌平职业学校 谷典 罐头食品的发展史 诞生：法国拿破仑时代 1810年：法国阿培尔发表《密封容器贮藏食品之法》 1864年：巴斯德发现微生物，理论揭示食品罐藏原理 1874年：高压杀菌锅的发明使罐藏技术普遍推广; 1920～1923年：用数学方法来确定罐头食品合理杀菌温度和时间的关系; 目前罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，品种和产量都在发展。 罐头食品的特点 （1）经久耐藏，在常温下可保存1～2年不败坏； （2）食用方便，无需另外加工处理； （3）食用安全卫生 （4）罐藏可以起到调节市场、保证制品品质的目的 按包装容器分：玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，如塑料瓶装罐头。 按照pH大小分： 低酸性罐头（pH5.3） 中性罐头 （pH4.5-5.3） 酸性罐头 （pH3.7-5.3） 高酸性罐头（pH3.7） 罐头的分类 低酸性食品（pH5.0～6.8） 中酸性食品（pH4.5～5.0） 酸性食品 （pH3.7～4.5） 高酸性食品（pH＜3.7） 一、杀菌原理 抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，长期保存。 加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。 排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，利于罐头内部形成一定真空度，保证大部分营养物质不被破坏。 加热 排气 密封 杀菌 新鲜果品或蔬菜 密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的 加热 排气 密封 杀菌 新鲜果品或蔬菜 1.罐头食品败坏的原因 罐头食品与微生物的关系 非微生物原因： （1）罐头容器材料与内容物相互作用引起败坏； （2）温度过高或排气不良,造成罐头容器腐蚀穿孔。 微生物的原因： （1）杀菌不够，残存在罐内的微生物在适于其生长的环境下继续生长； （2）密封存在缺陷，导致外界微生物侵入而在食品中生长。 2.导致食品败坏的微生物 霉菌 酵母 细菌 罐头食品中，导致食品败坏的最重要的微生物是细菌。 霉菌 酵母 细菌 嗜冷性细菌：14.4-20.0℃，霉菌和部分细菌，对食品安全影响不大； 嗜温性细菌：30-36.7 ℃ ，细菌，引起败坏，如肉毒杆菌和生芽孢梭状芽孢杆菌，影响食品安全。 嗜热性细菌：50-65.6 ℃ ，或76.7缓慢生长，甚至121幸存60min以上，食品败坏但不产毒素。 氧：罐头食品中好氧菌的生长受到抑制，但厌氧菌仍能活动； 酸：不同细菌的适宜生长的pH范围不同，pH也影响其对热的抵抗能力； 温度：温度超过或低于细菌生长最适温度时，生长活动受到抑制或致死。 3.影响细菌生长繁殖的环境因素 营养物质：糖、蛋白质、油脂、维生素、其他盐类和微量元素； 水分：细菌对营养物质的摄取需要充分的水分； （二）杀菌对象菌的选择 (1)选择最常见、耐热性最强、有代表性的腐败菌或产生毒素的微生物为主要杀菌对象； (2)一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌是很难存留下来的； 芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢作为主要的杀菌对象。 罐头食品的酸度是选定杀菌对象菌的重要因素。 pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，霉菌和酵母菌这类耐热性低的微生物作为杀菌对象； pH4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热能力很强。如国际普遍采用的肉毒梭状芽孢杆菌。 三、影响杀菌的因素 影响罐头杀菌效果的因素很多，主要有微生物的种类和数量、食品的性质和化学成分、传热方式和速度、海拔高度等几个方面的因素。 1、微生物种类和数量 不同微生物耐热性差异很大，一般嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热。 控制措施：（1）选择新鲜清洁的原料； （2）各工序之间要紧密衔接； （3）注意工厂卫生管理、用水质量及与食品接触的一