《餐饮服与管理教学大纲.doc

《餐饮服务与管理》教学大纲 一、课程说明 授课对象：普通高等院校三年制专科生 总 学 时：72学时（理论：36学时；实训：36学时） 适用专业：旅游管理（酒店方向） 先修课程：无 后修课程：现代饭店管理、现代企业管理 考核形式：闭卷考试 二、课程性质与教学目的 《餐饮服务与管理》课程是高职学院旅游管理专业酒店管理方向学生必修的一门专业主干课程。本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法，包括五个模块：职业意识树立、餐饮服务操作技能、餐饮服务程序、餐饮管理知识、餐饮企业创业知识五大模块。 通过学习使学生掌握餐饮服务技能、服务程序，具备餐饮服务意识与管理意识，能够胜任餐饮企业服务岗位工作，并具备向管理岗位发展的潜质和基础。 三、学时分配 序 号 章 目 总学时 理论学时 实践学时 第一章 餐饮概述 8 4 4 第二章 餐饮部员工素质要求 2 2 第三章 餐饮服务技能 30 12 18 第四章 中餐厅服务 10 4 6 第五章 西餐厅服务 8 4 4 第六章 宴会服务 2 2 第七章 餐厅设计与布局 2 2 第八章 菜单设计 2 2 第九章 餐饮原料管理 2 2 第十章 餐饮生产管理 2 2 第十一章 餐饮销售管理 2 2 第十二章 餐饮服务质量管理 2 2 总 计 72 36 36 四、教材及主要参考书目 教材： 《餐饮服务与管理》姜红，大连理工大学出版社2009年版，高职高专管规划教材 参考书目： 1、 2、 3、 五、教学内容与要求 模块一：职业意识树立 第一章 餐饮概述 [教学目标与要求] 了解餐饮业发展历史和趋势，熟悉餐饮产品的概念及构成，掌握餐厅的概念、分类，熟悉餐饮经营的特点。 [教学重点与难点] 重点是餐厅的概念和分类。。。。。。。。。。。。。。。服务礼仪、组织协调、质量控制。 [教学重点与难点] 重点是餐厅主题的选择及设计、餐饮经营场所的布置。。；熟悉菜单的种类、特点和制作材料；掌握菜单设计的基本原理、方法和步骤。 [教学重点与难点] 重点是菜单的制作方法与步骤。具备一定的设计和制作菜单的能力。第一节 菜单的概述 一、什么是菜单 二、菜单的重要性 三、菜单的种类 第二节 菜单的设计 一、菜单的设计的依据 二、菜单基本内容的设计 三、菜品的选择 四、菜点的定价 五、菜单的特殊设计 第三节 菜单的制作 一、菜单制作的材料 二、菜单的布局 三、菜单的装帧 [教学建议] 分小组进行主题餐厅策划实训，并评选出优胜组。 模块五：餐饮管理技能 第九章 餐饮原料采购管理 [教学目标与要求] 了解餐饮原材料采购、验收、储藏和发放的概念与内容；熟悉发放和盘存的基本方法；掌握原材料采购的程序、方式和方法，采购各项指标控制的方法和注意事项。 [教学重点与难点] 重点是原材料采购的程序和方式、方法。采购指标的控制方法、验收管理。[教学内容] 第一节 餐饮原材料的采购管理 一、采购概述 二、采购的控制 三、采购的程序 四、采购的方法 五、采购各项指标的控制 第二节 餐饮原材料的验收管理 一、建立合理的验收体系 二、验收程序 三、验收控制 第三节 餐饮原材料的库存与发放管理 一、库存管理概述 二、库存的仓库的设计 三、库存的管理 四、原材料发放的概述 五、原材料发放方式 六、原材料发放的基本管理 [教学建议] 操作模拟 第十章 餐饮生产管理 [教学目标与要求] 了解餐饮生产管理的基本特征，餐饮生产组织机构及人员配置，餐饮生产场所的安排与布局，餐饮饮品生产管理，熟悉管事部的性质及业务运行过程，掌握餐饮生产质量控制。 [教学重点与难点] 重点是餐饮生产质量控制。。 [教学重点与难点] 重点是影响餐饮营销的因素、餐饮营销策略。。 [教学重点与难点] 重点是餐饮服务质量控制方法。。