加工与保藏原理选择50及答案.docVIP

1、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是________。 A、绝干空气 B、含湿空气 C、CO D、CO2 2、普通家用微波炉使用的微波频率为__________。 A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz 3、食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过________。 A、5 MeV B、10 MeV C、15 MeV D、20MeV 4、 下列不是果蔬水分蒸发的作用的是______。 A失重 B 失鲜 C 增强耐贮性和抗病性 D 破坏正常的代谢过程 5、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其________特性。 A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C 6、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以_______来划分。 A、＜6.5 B、＜5.4 C、≤4.6 D、＜4.0 7、加工速冻蔬菜时，必须进行_______前处理。 A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌 8、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于__________。 A、非平衡浓缩 B、平衡浓缩 C、蒸发浓缩 D、冷冻浓缩 9、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳 10、下述气体中只有_______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A、O2 B、CO C、CO2 D、乙烯 11、超滤浓缩的推动力为________。 A、压力差 B、浓度差 C、A和B D、渗透压差 12、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_________。 A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O2 13、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠 14、干燥过程中的湿热传递是指________。 A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化 15、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_________。 A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁 16、 果胶在果胶酶的作用下生成是______ A 果胶酸 B 原果胶 C 己糖 D 戊糖 17、 下列不是果蔬水分蒸发的作用的是______ A失重 B 失鲜 C 增强耐贮性和抗病性 D 破坏正常的代谢过程 18、 果实虽未成熟但在化学成分和营养价值上达到最高点的成熟度是______ A 加工成熟度 B 采收成熟度 C 生理成熟度 D 后熟 19、目前，肉类的长期贮藏一般是______以下的冻藏 A -30℃ B -18℃ C -10℃ D -20℃ 20、 在蛋的结构中，具有固定形状并起保护蛋白、蛋黄作用的组分是______ A 角质层 B 蛋壳膜 C 蛋壳 D 气室 21、下列不是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志的是___ ___ A 气室大小 B 系带状况 C 蛋壳厚度 D 蛋白的浓厚度 22、 下列常用于酸性食品或杀菌程度要求不高的低酸性食品的杀菌方法是___ ___ A 高压水煮杀菌 B 热装罐密封杀菌 C 火焰杀菌 D 常压杀菌 23、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其________特性。 A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C 24、 造成设备结垢的主要因子是___ ___ A 氯离子 B 钙离子和硅酸盐 C 水中浊度 D 铁离子 25、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以_______来划分。 A、＜6.5 B、＜5.4 C、≤4.6 D、＜4.0 26、 利用水分的蒸发达到冷却目的的冷却方法是______ A 强制空气冷却法 B 水冷却法 C 冰冷却法 D真空冷却法 27、 冰封前进速率是指单位时间内_