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冰温技术在动物性食品生产中的应用 　　动物性食品包括畜禽肉、蛋类、水产品、乳及其制品等，含有丰富的营养，主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A族和B族等。由于动物性食品蛋白质和水分含量较高、酶代谢旺盛，在贮藏、运输、销售过程中很容易发生腐败变质，一方面造成严重的经济损失，另一方面也会危及消费者健康，因此，研究动物性食品的保鲜技术有着非常重要的意义。目前，动物性食品保鲜的研究和应用的主要有低温法、气调法、化学法、臭氧法、超高压法保鲜技术等。 　　冰温技术属于低温保鲜法，是一项非冻结贮藏保鲜技术，该技术由19世纪70年代日本学者山根昭美研究提出。食品在0以下、冰点以上不会冻结，该温度区域称为食品的冰温带，冰温技术即将生鲜食品存放在冰温带，使食品始终处于不冻结状态，避免了因冻结而出现组织结构损伤、汁液流失增多等现象，保持食品的新鲜状态。冰温保鲜技术保留了传统的冷藏和冻藏优点，并克服了不足，对维持食品的原有状态、风味、口感等作用突出。目前，冰温技术在日本、美国、韩国等发达国家的应用已较为普及，应用范围主要集中在水产品、水果、蔬菜等的贮藏保鲜，所采用的方法有冰点调节、冰温流通、超冰温贮藏以及冰温干燥等，但在我国的研究和应用尚处于起步阶段。本文介绍了冰温技术的原理及关键技术，并综述了冰温技术在水产品、禽肉等动物性食品中的研究进展，旨在为冰温技术应用于动物性食品的防腐保鲜提供参考。 　　1冰温技术的作用机理 　　低温保藏是食品的贮藏和流通中最常用的方法，它一般可以分为3个温度区域:0～4、－1～－4、－18～－40。0到食品初始结冰点的温度区域指冰温，研究发现，大多数食品的初始结冰点在－～－。在冰温区域，生鲜食品的细胞可以维持生活状态，但各种酶的活性被抑制，呼吸活动降低，并且冰温区域抑制了腐败菌的生长繁殖，因而食品的保鲜期得以延长。 　　动物性食品可以采用冰温技术保鲜主要是因为:冰温条件下，微生物的生长被有效抑制，防止了微生物引起的食品的腐败变质;冰温抑制了动物性食品细胞的呼吸代谢，有效降低了细胞的新陈代谢率;动物性食品中的蛋白质、多糖等高分子复合物能够以立体网状形式存在，有效阻碍了细胞中水分子的移动及冻结;动物性食品细胞中含有的蛋白质、糖、无机盐等营养物质在低温下不易冻结，可使细胞的冰点下降到0以下，低于纯水的冰点。大多数动物性食品的冰点温度都比较低，如果某些食品的冰点温度较高时，可以在保藏过程中加入冰点调节剂如糖、盐、醇类等以降低冰点，扩大冰温带，延长保鲜期。 　　2冰温技术的关键技术 　　冰温技术的关键技术是冷却诱导和恒温控制。冷却诱导是模拟活体“冬眠”的降温冷却过程，通过调节温度，改变保藏食品的细胞内组织成分，降低组织细胞的活动能力，减少能量消耗，同时保证活体的生命特征。在实际操作中，冷却诱导不仅要降低食品的温度，而且在此过程中要保证食品的营养成分不损失或损失很小。研究发现，当冷却温度由10℃降至5的过程中，冷却速度对产品的品质影响较小，而5下降到冻结点之间对产品的品质影响较大，该影响主要由冷却速度引起，因而，冷却诱导的关键在于5到冻结点之间的冷却速度。原则上讲，该冷却速度越慢越好。待贮藏食品被冷却诱导到冻结点温度后，关键在于对冻结点温度进行稳定控制，恒温控制就是精确控制食品的冻结点温度，使其尽可能保持在极接近冻结点温度，控制过程中温度波动范围尽可能小，这样才能减少被贮藏食物的成分变化，保持其品质新鲜。为实现恒温控制，冰温库的建造必须考虑到流场的均匀性、高精度控制和自动化等问题，这是目前冰温技术研究中的难点和热点。 　　3冰温技术在动物性食品生产中的应用 　　3.1冰温技术在鱼类保鲜中的应用 　　3.1.1冰温对鱼类中微生物的影响 　　微生物时引起食品发生腐败变质的主要原因，引起鱼类发生腐败变质的微生物主要有活菌数、大肠菌群、产硫细菌及嗜冷菌等，研究发现，冰温对鱼类中微生物的生长有明显的抑制效果。Pere等比较了冰温贮藏和冷藏对海鲷的品质影响，研究发现冰温贮藏海鲷中的总活菌数、产硫细菌、嗜冷菌和大肠菌数在间，产硫细菌增加缓慢，到第16d后，产品中的产硫细菌还控制在7logcfu/g;而对照组中的产硫细菌在贮藏期间增加较快，到第9d时，产品中的产硫细菌已增加至7logcfu/g。Sivertsvik等研究了冰温(－2°C)和低温(4°C)保藏对大西洋鲑鱼片中微生物和感官品质的影响，结果表明，随着保藏时间的延长，两种保藏方式产品中的菌落总数、产H2S细菌和嗜冷菌的数量都增加了，但是冰温保藏产品中上述菌类增加速度慢，且产品保藏24d后菌落总数少于1000cfu/g，研究表明冰温保藏有效抑制了微生物的生长繁殖。 　　3.1.2冰温对鱼类中化学成分的影响 　　鱼类在保藏过程中，因为蛋白质、脂肪等营养成分的分解也会引起产品品质劣变。研究发