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肉食里“美丽”致癌物 　　夏天，人们特别喜欢出门吃烧烤，喝啤酒。不过，其中的风险您真的知道吗？ 　　四大类致癌物你必须恶补记住 　　在食品安全的认知方面，人们往往对自己新知道的风险恐慌不已，却对自己天天接触的风险完全忽视。比如说，人们害怕隔夜菜隔夜茶，因为听说里面有个叫做“亚硝酸盐”的有毒物质，却不知道咸鱼咸肉香肠虾皮当中的“亚硝胺”才是真正的致癌物，比剩菜更值得关注。 　　食品加工中最常产生的有四大类致癌物。 　　多环芳烃类 最耳熟能详的是苯并[a]芘，是油脂类物质加热所产生的，炭火熏烤、长时间油炸等烹调中产生量最大。 　　杂环胺类 是蛋白质加热超过200℃后产生的一类致癌物。所以焦糊鱼肉不能吃。杂环胺和肠癌、乳腺癌、前列腺癌等都有关系，增加这些癌症的风险。 　　丙烯酰胺 是含淀粉和蛋白质的食物在加热到超过120℃以后产生的疑似致癌物，在160℃以上加热该物质产量比较大。在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品当中比较多见。 　　亚硝胺 也叫做N-亚硝基类化合物，还包括亚硝酰胺、亚硝胍、亚硝脲等等，是一大类有毒物或致癌物的统称，其中以亚硝胺类最为常见，比如二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝胺吗啉、亚硝基吡咯烷等等，它们其实无所不在，从腌肉到鱼干，从陈酿啤酒到烟草，从化妆品到药物，从橡胶到污染空气。研究发现，其中很多物质有致畸、致突变、致癌特性。 　　肉类添加亚硝酸盐 　　是为避免“肉毒梭菌” 　　或许读者对食品中的亚硝胺还不太了解，本文就让您把它看得清楚一点，知道是哪儿来的，怎么来的，怎么防住它，怎么减少它的毒害。 　　研究表明，在火腿、咸鱼、腌肉、腊肠等很多日常食用的鱼肉制品生产过程中，无论是家庭还是企业，做出来的产品中都会含有亚硝胺类致癌物。而制造这些毒物的材料，就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类物质。人们通常都会觉得，熟肉火腿很家常，香肠腊肉很亲切，鱼干虾皮鱿鱼丝有营养又好吃……很少有人把它们和致癌物联系起来，但它们实实在在地含有亚硝胺类致癌物。 　　亚硝酸盐是哪里来的呢？它有两个常见来源：第一个就??做火腿、香肠等很多肉类制品时不能不加的亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。我国古籍《齐民要术》中就记载了在肉类中加入亚硝酸盐的“窍门”，可见其历史之悠久了。人类添加亚硝酸盐的目的，一个是让肉类制品呈现美丽的粉红色，另一个是延长肉制品保质期，避免“肉毒梭菌”这种可怕的致病菌在肉里面产毒。 　　从上世纪80年代以来，人们就发现，吃含有亚硝胺的加工肉制品（比如香肠、火腿、培根、肉肠、红色酱卤肉和熟后红色的肉馅饼等），会增加多种患癌风险，包括肠癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如说，一项对61433名瑞典女性进行长达18年的跟踪调查发现，食物中亚硝胺最多的女性，也就是吃加工肉制品（包括培根、灌肠、热狗、西式火腿等红色加工肉产品）最多的女性，和食用相关食物最少的女性相比，胃癌的危险会升高到2倍。相比之下，非加工肉制品就没有这种效果。 　　有人可能会问：既然加亚硝酸盐会产生致癌的亚硝胺，为什么不能不加呢？这是因为，肉毒梭菌所产生的肉毒素，要比亚硝胺之类致癌物的毒性高万倍以上，古往今来不知道夺去多少人的性命。所以，这种做法是用“小毒”来预防“大毒”。 　　添加了维C的肉制品会更安全 　　但很遗憾的是，亚硝酸盐加得越多，肉类制品中产生亚硝胺的量也就越大。现在的肉类产品抽查检测，通常只检测亚硝酸盐的残留量，却很少检测亚硝胺的生成量，因为它的测定比较麻烦，需要昂贵仪器和高水平的检测技术，基层检验人员往往没有条件去测。 　　研究发现，在腌肉中添加维生素C，能够减少亚硝胺的产生量。人们如果仔细看看肉制品标签上的配料表就会发现，肉肠、火腿等产品大部分都添加了维生素C或者“异抗坏血酸钠”，它们的作用是让亚硝酸盐赶紧分解产生一氧化氮，一氧化氮能够让肉类颜色更好看。这样，肉里的亚硝酸盐残留量就会减少。不过，肉制品里面常常添加的保水剂磷酸盐则起到反作用，它会增加亚硝胺的生成量。 　　在肉肠和各种肉类腌制品、烤制品中添加各种香辛料，却不仅仅是起到调味作用，还能够减少致癌物的生成。以前有多项研究发现，加入香辛料能减少烤肉中杂环胺类和多环芳烃类致癌物的生成。而对腊肠的研究发现，添加丁香、大茴香等香辛料也能有效阻断腊肠中亚硝胺类物质的生成，起作用的正是其中的香精油，在实验中的最大阻断效果可达80%。 　　因为亚硝酸盐是各国都许可添加的食品添加剂，为了抑制肉毒梭菌和改善卖相的需要，企业制作肉制品不能不加入它。所以购买时只需仔细看产品包装上的配料表，看上面有没有“亚硝酸钠”这四个字。如果有，则其中必然含微量的致癌物亚硝胺。 　　制作中如果是用红曲会更安全 　　有的朋友还会问：我家里自己做酱牛肉也会产生亚硝胺吗？答案是：看你加不加亚硝酸盐