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第八章 其他有益物质 营养师培训中心 成都中医药大学 营养师培训中心 主讲人: 胡 鹏 博士 主办方: 其他有益物质 第一节 膳食纤维 一、定义、分类与理化特性 生理学定义： 消化道内不可消化吸收的物质。 化学定义：非淀粉多糖类、木质素 食物中不能被人体消化吸收的非淀粉多糖类（纤维素、半纤维素、葡聚汤、果胶及树胶等）以及木质素。 膳食纤维的分类 （一）不溶性纤维 （一）不溶性纤维 2、半纤维素 要点：谷类纤维 异质多糖 能被肠道微生物分解 （一）不溶性纤维 （一）不溶性纤维 抗性淀粉分类 　 RS1：物理包埋淀粉 　　RS2：抗性淀粉颗粒 　　RS3：回生淀粉 　　RS4：化学改性淀粉 　类型 食物形式 　　小肠中消化情况 快消化淀粉 新鲜煮熟的食物 　　迅速完全吸收 慢消化淀粉 生的谷类或高温糊化干燥淀粉 　缓慢但完全吸收 抗性淀粉 完整或部分研磨的谷类和豆类　　　部分消化 未煮的土豆和青香蕉　　　　　　　部分消化 放冷的熟土豆谷类和食物　　　　　部分消化 　抗性淀粉共同特性：小肠内部分消化，结肠内发酵并完全吸收。 从消化速度看淀粉 （二）可溶性纤维 要点：可吸水膨胀（“溶解”） 能被肠道菌丛酵解 存在于植物细胞液或细胞间质 （二）可溶性纤维 （二）可溶性纤维 （二）可溶性纤维 3、半纤维素 要点：魔芋多糖 二、膳食纤维的营养学意义与副作用 （一）营养学意义 1、改善肠道功能、预防便秘、促进有害物质排出 粪便容积 粪便水分 短链脂肪酸 减少憩室病及痔疮 吸附毒素及胆固醇、胆汁酸 （一）营养学意义 2、控制体重和减肥 延缓胃排空，增加饱腹感 减少脂肪摄入 增加脂肪排出 （一）营养学意义 3、降低血糖和血胆固醇 降低食物GI 减少脂肪、胆汁酸吸收 短链脂肪酸 （一）营养学意义 4、预防癌症 与促进排便作用有关 （二）摄入过多的副作用 影响营养素消化吸收 胃肠不适等症状 来源：天然植物性食品 参考摄入量：尚未制定，建议每天25g ——30g 三、膳食纤维的食物来源与膳食参考摄入量 第二节 植物化学物 植物生命活动所产生的,具有一定生物学活性的，多种低分子量次级代谢产物的总称。 常见的植物化学物有类胡萝卜素、多酚类、植物固醇、皂苷、萜类和硫化物等。 常见的生物学作用见表8-3 一、番茄红素 不具维生素A原作用 （一）来源与理化性质 来源：红、橙色水果蔬菜；含量与成熟度、栽培、品种 等相关 理化性质：烃类类胡萝卜素，易氧化，稳定性差。 一、番茄红素 （二）消化吸收与代谢 热加工 油脂量 （三）生物学作用 1、抗氧化 2、抑制肿瘤 前列腺肿瘤、消化道肿瘤 3、预防心血管疾病 防止脂质过氧化 4、其它生物学作用 延缓衰老、抗辐射、预防 白内障、提高精子质量等 二、酚类化合物 （一）类黄酮的化学结构与分类 大豆异黄酮为异黄酮类 茶多酚为黄烷醇类 二、大豆异黄酮 生物学作用： 即植物雌激素作用： 抗氧化、抗肿瘤、抗突变、抗