粮谷类-2.pptVIP

第二章 粮谷类 第一节 粮谷的分类 粮谷所包含的内容，目前世界各国还没有统一的含义 我国是农业大国、粮食产量占世界粮食产量达四分之一，豆类产量也十分丰富。 我国 粮谷：包括谷类和豆类。 粮食：通常包括谷类、豆类、油料和薯类。 一、谷 类 谷类包括禾本科的稻谷、小麦、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高梁和荞麦等。 根据加工特点：制米类(稻谷、高梁、粟谷、玉米)、制粉类(小麦、大麦、燕麦、荞麦) 在国际市场上：食用谷物(大米、小麦和黑麦)、饲料谷物(玉米、大麦、燕麦、高梁和粟谷等) 我国人民主要食用的谷类分类 (一)大米：全国有7／10以上的人口以大米为主食。 籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米 粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米 糯米 ：用糯性稻谷制成的米 各类大米中混有其他类大米的总限度为5%。 什么是糙米？为什么说糙米营养价值比精制大米高？ 糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品； 精制大米（ 即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。 由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。 小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦。角质又叫玻璃质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈石膏状。凡角质部分占粮粒横截面二分之一以上的籽粒称角质粒。含角质粒70%以上的小麦称为硬质小麦。凡角质部分不足本粮粒横截面二分之一的籽粒称粉质粒。含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。 用小麦经加工制成的小麦粉，分为特制粉（或精制粉、富强粉）、标准粉、普通粉 二、豆类 指蝶形花科(又称豆科)植物的种子。 主要是大豆，其它还有红豆、绿豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆、蚕豆等。 大豆的分类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它色大豆 第二节 粮谷的化学成分 主要有碳水化合物、蛋白质、脂类、酶、维生素、色素，水分和矿物质等 表2-1：主要粮谷的化学成分 第三节 粮谷的质量检验 是国内贸易和对外贸易上评定粮谷质量，划分等级，制定价格的依据。 质量的检验项目： 色泽和气味：体现成熟度和质量。色泽纯正，富有光泽是新鲜而成熟度良好的粮谷应具备的特点。 水分：对粮食加工储藏及粮食食品制造有重要影响 粮谷的卫生检验 我国制订了粮食卫生标准 GB2715—81 其中感官指标规定：具有正常粮食的色泽及气味，不得有发霉变质现象 理化指标规定：磷、砷、汞、黄曲霉毒素等 第五节 粮谷中掺伪检验 大米－－质量鉴别 面粉-----鉴别 判断：如果米粒和溶液在 l-3min内呈自浊而溶液上部呈浓红褐色为新鲜米。纯陈米则不显色。新米与陈米混合时，显色速度不同，新米含量越多，显色越快，反之则慢。 如果新米掺陈米，可取100粒米进行试验，新米染色后排出，数粒数，可概略定量掺陈米百分率。 干扰因素：凡是影响酶活性变化对本法都有干扰。 例如：小麦粉在加工时局部温度过高，破坏酶活性，就不能用该法判断新鲜与否。 酸碱度指示剂法 原理：米随着放置时间增长而逐渐被氧化，从而使酸度增加，pH值下降；故可从 pH指示剂变化来判断。如果判断总体样品是否是新大米，可用米浸泡液测定。如为判断陈米掺入率时，可用浓度高的指示剂使米染色判断。 本法适用于大米、糯米，不适用于有色的米类如玉米、黄米等 对带色米、面等，可取样品加蒸馏水浸泡，过滤。取滤液用氢氧化钾滴定，并计算酸度，陈粮酸度明显高于新粮。 二、糯米中掺大米检查 感官检查法 糯米为乳白色，籽粒胚芽孔明显，粒小于大米粒； 大米为青白色半透明，籽粒胚芽孔不明显，粒均大于糯米。 加碘染色法 原理：糯米淀粉中主要是支链淀粉，大米淀粉中含直链淀粉和支链淀粉，该法利用不同淀粉遇碘呈不同的颜色进行鉴别。 判断：糯米呈棕褐色，大米呈深蓝色。 说明：如需定量，则可随机取样品 少量按操作进行，染色后倒出米粒，将大米挑出，可计算掺入率。 三、霉变米的检查 粮食在贮存、运输管理不善，水份过高，温度高时极易发霉。 大米、面粉、玉米、花生和发酵食品中，主要是曲霉、青霉，个别地区以镰刀菌为主。 有人将发霉米掺到好米中销售，或将发霉米漂洗之后销售。 (一)感官检查 感官检查霉变米有霉斑、有霉变嗅味，米粒表面有黄、褐、黑、青斑点，胚芽部霉变变色。 (二)霉菌孢子计数和霉菌相检验 菌落培养，并计算菌落总数，鉴定各类真菌。 正常霉孢子数计数≤1000个／g ＞1000≤100000个／g轻度霉变； ＞100000个／g为霉变。 经漂洗后的霉变米，用该法测定不能反映真实情况。 (三)脂肪酸度检验 大米