现代酒吧服务与管理教学课件第六章 酒吧管理 第节 酒单的设计.ppt

第六章 酒吧管理 第一节 酒单的设计 第一节 酒单的设计 一、酒单的作用 二、酒单的结构 三、酒单的策划 四、酒单的设计 一、酒单的作用 （一）酒单是酒吧经营特色和水准的标志 （二）酒单是酒吧经营与管理的重要工具 （三）酒单是沟通消费者与经营者的桥梁 （四）酒单是酒吧的广告宣传品 （二）酒单是酒吧经营与管理的重要工具 1、酒单支配着酒吧原料的采购及储存工作 2、酒单决定购置设备、用品的规格及数量 3、酒单决定了调酒师及服务员的培训方向 4、酒单反映了企业经营计划中的利润目标 5、酒单决定酒吧的情调设计 二、酒单的结构 （一）酒单的分类 酒单是酒吧产品的目录表。随着餐饮市场需求的多样化，各饭店、餐厅和酒吧都根据自己的经营特色策划酒单。因此，按照酒吧的经营特色，酒单可分为主酒吧酒单、西餐厅酒单、大堂酒吧酒单、中餐厅酒单、客房小酒吧酒单等。 （二）酒单的结构 1、国外酒单的结构 主要包括以下组成部分：Aperitifs开胃酒；Sherry and Port 雪利酒和波特酒；Cocktails 鸡尾酒；Mixed drink混合饮料； Whisky 威士忌；Rum 朗姆酒；Gin金酒；Vodka伏特加；Tequila特吉拉酒；Brandy白兰地；Liqueurs利口酒；Beer啤酒；Wine葡萄酒；Soft drinks软饮料；Hot beverage热饮；Snacks 小吃果盘。 酒单上所列酒品的类别是随着酒吧、餐厅、娱乐厅等的类型和档次的不同而变化的。有的类别多于或少于上述16类，或者某一类酒品品牌多些，有的则少些。 2、国内酒单的结构 国外酒单的结构主要包括以下组成部分：烈性酒类；鸡尾酒及混合饮料；葡萄酒、果酒类；啤酒；软饮料；热饮；水果拼盘；佐酒小吃；食品。 三、酒单的策划 （一）选择酒水品种 （一）选择酒水品种 合理选择酒水，必须考虑以下五个方面的因素。 1、目标客群的需求 2、原料的供应情况 3、酒吧的设备设施 4、调酒师的技术水平 5、时令季节上的考虑 6、销售记录及销售史 （二）确定酒水分类 酒单中的各种酒水应按照它们的特点进行分类，然后再以类别排列各种酒品，比如分烈性酒、葡萄酒、啤酒、利口酒、鸡尾酒、软饮料等类别。一些酒吧按照人们用餐时饮用酒水的习惯，将酒水按开胃酒、餐酒、烈性酒、鸡尾酒、利口酒和软饮料等进行分类，然后再每一类酒水中再筹划适当数量有特色的酒水。每个类别的酒水列出的品种不要太多，因数量太多会影响顾客的选择，也会使酒单失去特色。酒单中的酒水最多分为20类，每类约4～10个品种，并尽量使它们数量平衡。 越是星级较高饭店的酒吧，其酒单分类越详细，如可将威士忌酒分为4类：普通威士忌酒、优质威士忌酒、波旁威士忌酒和加拿大威士忌酒；将白兰地酒分为两类：普通干邑和高级干邑；将鸡尾酒分为两大类：短饮类鸡尾酒和长饮类鸡尾酒；将无酒精饮品分为茶、咖啡、果汁、汽水及混合饮料5大类等，再加上其他酒水共计约有20种产品。这种详细分类方法的优点是便于顾客选择酒水，使每一类酒水的品种数量减少到3～4个，顾客可以一目了然。同时，使得各种酒水的品种数量平衡，使酒单显得规范、整齐并容易阅读。此外，选择酒水时，应注意到它们的味道、特点、产地、级别、年限及价格的互补性，使酒单上的每一种酒水产品都具有自己的特色。 （三）拟定酒水名称 酒水名称是酒单的中心内容，酒水名称直接影响顾客对酒水的选择。首先，酒水名称要真实，尤其是鸡尾酒的名称要真实，这样才是名副其实的酒水产品。其次，酒水产品必须与酒水名称相符，夸张的酒水名称、不符合质量的酒水产品必然导致经营失败，尤其是鸡尾酒的质量一定要符合其名称的投料标准。最后，外文的名称也很重要，酒单上的英文名称及翻译后的中文名称的正确性都是酒单上的重要部分，不得忽视，否则，顾客会对酒单失去信任。 （四）标明酒水价格 酒单上应该明确地注明酒水的价格。如果在酒吧服务中加收服务费，则必须在酒单上加以注明：若有价格变动应立即更改酒单，否则，酒单将失去推销工具的功能。 （五）注明销售单位 所谓销售单位是指酒单上在价格右侧注明的计量单位，如瓶、杯、盎司（OZ）等。销售单位是酒单上不可缺少的内容之一。但是，在传统的酒单上，顾客和酒吧工作人员一般都知道，凡是在价格后不注明销售单位的酒水都是以杯为单位的。而目前，许多优秀的企业已经对一些酒水产品的销售单位进行更详细的地注明。如对白兰地酒、威士忌酒等烈性酒注明销售单位为1盎司（OZ），对葡萄酒的销售单位注明为杯（Cup，一般是2盎司）、1/4瓶（Quarter）、半瓶（Half）、整瓶（Bottle）等。 （六）做好酒品介绍 酒品介绍是酒单上对某些酒水产品的解释或介绍，尤其是对鸡尾酒的介绍。酒品介绍以精练的语言帮助顾客认识酒水产品的主要原料、特色及用途，使顾客