X1营养素运动营养与健康.pptVIP

第一章 营养素 食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质称为营养素。 根据其化学性质和生理功能，人体所需的营养素可分为蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水和膳食纤维七大类。 碳水化合物（1%~2%） 供给热能 脂肪（10%~15%） 蛋白质（15%~18%） 构成机 水（55%~67%） 体组织 调节生 无机盐（4%~5%） 理机能 维生素（微量） 食物纤维 第一节??? 蛋白质 蛋白质由碳、氢、氧、氮4种主要元素组成，一部分蛋白质还含有硫、磷、铁、铜、碘等元素。 组成蛋白质的氨基酸共有20多种。 一、蛋白质的生理功能 （一） 构成人体组织，促进生长发育 （二） 构成机能物质，调节生理功能 （三） 供给热能 （四） 其它 ：增强抵抗力、影响高级神经活动 二、必需氨基酸 有些氨基酸人体不能合成或合成速度过慢，不能满足机体需要，必须由食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸（EAA）。在组成蛋白质的20多种氨基酸中，有8种是必需氨基酸：赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。 另一类氨基酸在体内可以合成，而不是必须由食物蛋白供给的，称为非必需氨基酸（NEAA）：丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、天冬酰胺、丝氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、谷氨酰胺、胱氨酸、精氨酸、组氨酸。 三、蛋白质营养价值的评定 （一） 食物中蛋白质含量 不同种类食物蛋白质含量差异较大，一般来说，大豆含量最高，肉类次之，再次为粮谷类，蔬菜水果最少。 （二） 氨基酸评分（AAS） 将待评蛋白质的必需氨基酸含量逐一与参考蛋白质的必需氨基酸构成比例相比较，所得的商或百分数即为氨基酸评分。 （三） 蛋白质的生物学价值（BV） 指蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 蛋白质的互补作用：几种蛋白质混合使用时，由于各种蛋白质所含氨基酸互相配合，取长补短，改善了必需氨基酸含量的比例，从而使混合蛋白质的生物价提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。 （四） 蛋白质消化率（PD） 指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 （五） 蛋白质净利用率（NPU） 表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，在体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。 （六） 蛋白质功效比值（PER） 蛋白质功效比值是测定生长发育中的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质在体内被利用的程度。 四、蛋白质供给量及食物来源 供给量：儿童少年为12%-15%； 成人10%-12%。 食物来源：肉类、鱼类、奶类、蛋类 、 干豆类等。 五、蛋白质营养失调对健康的影响 第二节 碳水化合物 碳水化合物又称糖类，根据其分子结构不同，可分为单糖、双糖和多糖三类。 一、碳水化合物的生理功能 （一） 供给能量 （二） 构成细胞的组成成分 （三） 节省蛋白质作用 （四） 抗生酮作用 （五） 解毒保肝作用 二、碳水化合物的供给量及食物来源 供给量：一般占热能供给量的60%~70%。 食物来源：主要来源为谷类和根茎食品，例如各种粮食和薯类，其次还可来自各种食糖，例如蔗糖和麦芽糖。蔬菜和水果中除含少量单糖外，也是纤维素和果胶的主要来源。 提示：应多吃粮食和薯类及蔬菜水果，而少吃蔗 糖。 第三节???脂类 一、脂类的生理功能 （一） 储能和供能 （二） 组织细胞的组成成分 （三） 防护作用 （四） 促进脂溶性维生素的吸收 （五） 增加饱腹感 （六） 改善膳食的感官性状 （七） 提供必需脂肪酸 二、必需脂肪酸及其功能 （一） 必需脂肪酸的定义 （二） 必需脂肪酸的生理功能 1.组织细胞的组成成分，参与生物膜内磷脂的合成 2.维持胆固醇正常代谢及降低血胆固醇水平 3.动物精子形成、妊娠、泌乳等生理过程所必需 4.促进对X射线引起皮肤损害的修复作用 5.合成前列腺素所必需的前体 （三） 必需脂肪酸的供给量和