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苹果汁加工和贮藏过程中酚类物质及抗氧化活性变化 　　摘 要 随着社会的不断发展，人们的生活水平不断提高，人们对健康养生知识的重视程度日趋强烈。在各种绿色蔬果类食物中含有多种酚类物质等天然抗氧化活性物质，相关研究表明，经常食用蔬果类食物对人体有很多益处，并且可以减少各种慢性疾病的发生。探索苹果汁加工和贮藏中酚类物质及抗氧化活性的变化，已经成为社会共同关注的话题。本文主要围绕苹果汁加工和贮藏过程中酚类物质及抗氧化活性的变化，展开详细的阐述。 　　关键词 苹果汁；加工；贮藏；酚类物质；抗氧化活性 　　中图分类号TS2 文献标识码A 文章编号 1674-6708（2014）106-00145-02 　　不同的苹果汁加工和贮藏方法，对苹果汁品质产生的影响也各不相同。苹果汁加工和贮藏过程中最容易发生的化学反应是非酶促褐变，导致果汁出现异常的颜色，降低了果汁的营养价值，缩短苹果汁的贮存寿命等。相关文献表明，苹果汁的非酶促褐变与多酚氧化物具有紧密的相关性。与果汁色值相关的酚娄物质非常多，比如：儿茶棠、绿原酸、表儿茶素、咖啡酸等。以下主要针对不同的苹果汁加工和贮藏条件，研究酚类物质及抗氧化活性的变化。 　　1 苹果中的酚类物质测定分析 　　1.1多酚提取与检测 　　在提取与检测多酚的过程中，我们可以采取适量果肉进行速冻，将其放在冷冻干燥机中进行干燥，工作人员并做好冻干前后重量的记录。过段时间后，采取3克冻干样品完全粉碎，放在70%甲醇溶液中，浸泡到规定的时间。 　　1.2采取Folin.Cioealteu方法进行测定总酚含量 　　我们可以采取高效液相色谱测定各种酚类物质，选择合适的标样等。标样多种多样，包括：绿原酸、 （+）-儿茶素、p一香豆酸等。色谱分析中不但需要选择合适的色谱柱、乙腈和水、流速等，同时还需要采取正丁醇-盐酸法反复测定原花青素含量等。 　　1.3测定多酚氧化酶 　　我们可以采取8克果肉、磷酸缓冲液10毫升、1.5%PVP作为测定的材料，选择合适的离心进行定容后，接着进行纱布过滤。反应体系包括：醋酸缓冲液、儿茶酚、酶液等。在测定中常规的温度可以设置为25℃，进行保存底物和酶液的时间为5分钟。将底物放进去后，便进行OD值的测定，合理改变酶活力单位等。 　　通过以上的研究发现（-）-表儿茶素、绿原酸、（+）儿茶等物质成为高效液相色谱共检测出的苹果果肉中酚类物质。不同的苹果之间所含有的总酚含量也各不相同。其中总酚较高的制汁品种是瑞连那。苦涩酿酒品种的总酚含量明显高于多种制汁品种，尤其是苦绯甘的总酚含量明显高于其它物质的几倍。 　　2 苹果汁加工以及贮藏中的稳定性分析 　　一般情况下，影响苹果汁混浊稳定性的相关因素主要包括：悬浮颗粒的尺寸、 果汁情况、原材料质量、多酚蛋白质复合物、 酚类的氧化聚合等。 　　我们可以采取660 nm处的吸光度表示果汁的浊度，离心后的浊度与离心前浊度之间的比较值便可以得出保留率。随着离心率的增大，果汁体系中的自由水会越来越多，结合水无出现增加情况。一般情况下，4℃贮藏苹果汁的结合水，经过离心后可以快速分离。4℃贮藏果汁的浊度最合适，有利于提高留率高，维持苹果汁稳定性。 　　赵金伟等人将苹果弄碎后，进行热处理后再榨汁，苹果汁混浊稳定得到了最大程度的改善。因为热处理可以增加果胶溶解度，增大颗粒之间斥力等。 　　苏光明等人破碎苹果后进行蒸汽，加热果浆后再进行制作果汁。研究中探索颗粒的粒径分布，在透射电镜下了解颗粒的尺寸，发现果汁的颜色和混浊稳定性都比较良好。 　　3 苹果汁加工及贮藏中酚类物质以及抗氧化活性的变化分析 　　3.1不同品种苹果汁的影响 　　不同的苹果汁，总酚含量、总黄酮含量、DPPH自由基清除能力、抗氧化具有很大的差异性。同类型的苹果肉存在的抗氧化能力、总酚含量也各不相同。可见，酚类物质含量成为苹果汁加强抗氧化能力的重要前提之一。 　　3.2不同加工工艺的影响 　　榨汁、烫漂钝酶、精滤、离心、UHT杀菌等加工工艺对酚类物质影响比较大，不利于稳定性的维持。不同的热处理方法，对苹果汁中褐变度产生的影响也不一致，普通的热处理以及UHT处理可能会不断增加苹果汁中褐变度。不同杀菌处理方法会出现不同程度的果汁抗氧化能力及酚类物质损失，在研究中，大多都是采取HPCD处理，以保持稳定良好的果汁的酚类物质含量及抗氧化能力，留住果汁活性成分等。 　　3.3不同贮藏条件的影响 　　不同的贮藏条件造成苹果果汁抗氧化能力及酚类物质的影响也各不相同，在不同的温度下进行贮藏苹果果汁一个月，其总酚含量出现不同程度的降低，黄酮含量不断改变，单体酚类物质越来越低，抗氧化能力日趋下降。可见，总酚含量会随着贮藏时间的改变，从而造成不同的影响，贮藏温度会不断改变苹果汁的时间单体酚类物质、抗氧