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菜品规范作业指导书 菜品名称：三文鱼刺身 类型： 制作人： 班组： 页码： 主料 选料要求及规格、数量 三文鱼背部鱼柳3两 制作程序及要求 技术关键 初加工 三文鱼去头去骨剔出净肉放入冷冻备用 三文鱼厚薄均匀 配料 萝卜丝、苏子叶、冰 速冻备用 主料净料率 切配 切厚约0.3厘米的厚片12片 小料、调料 （选料要求及数量） 辣根、酱油各1小碟 白醋1小碗 打荷 鲜花、香芹、柠檬 菜品特点 味香肉嫩、酱油香味浓郁 酱油调制：东字牌淡口酱油10斤、万字酱油10斤（均为大桶包装）矿泉水10斤、木鱼花2把、木鱼素2两柠檬1个，昆布1两放在一起大火烧开，然后小火熬制5-10分钟。 烹调 程序 备注 菜品规范作业指导书 菜品名称：金枪鱼刺身 类型： 制作人： 班组： 页码： 主料 选料要求及规格、数量 金枪鱼肉4两 制作程序及要求 技术关键 初加工 配料 萝卜丝、冰块、苏子叶 主料净料率 切配 金枪鱼切0.3厘米厚的16片 刀工精细 小料、调料 （选料要求及数量） 辣根、酱油、白醋 打荷 菜品特点 味香肉嫩、冰凉爽口 烹调 程序 备注 菜品规范作业指导书 菜品名称：三文鱼拼金枪鱼 类型： 制作人： 班组： 页码： 主料 选料要求及规格、数量 三文鱼3两、金枪鱼3两 制作程序及要求 技术关键 初加工 三文鱼、金枪鱼剔出净肉备用，放入速冻 配料 萝卜丝、冰、苏子叶 主料净料率 切配 切厚约0.3厘米的片各12片 小料、调料 （选料要求及数量） 辣根、白醋、酱油 打荷 菜品特点 烹调 程序 备注 菜品规范作业指导书 菜品名称：刺身拼盘 类型： 制作人： 班组： 页码： 主料 选料要求及规格、数量 三文鱼1两、金枪鱼1两、北极贝1两、 制作程序及要求 技术关键 初加工 配料 鱼肝油1两、章鱼0.5两、赤贝1只 主料净料率 切配 三文鱼、金枪鱼切片，北极贝1开为2、鱼肝油切片 刀工精细 造型美观 小料、调料 （选料要求及数量） 辣根、酱油、白醋 章鱼切片、赤贝改花刀 打荷 菜品特点 烹调 程序 备注 菜品规范作业指导书 菜品名称：寿司拼盘 类型： 制作人： 班组： 页码： 主料 选料要求及规格、数量 大米 制作程序及要求 技术关键 初加工 把米洗净，蒸熟加入寿司醋拌匀即可晾凉备用 寿司饭口味 配料 黄瓜、胡萝卜、大根、火腿、蟹足棒、干瓢 主料净料率 切配 切宽越1厘米左右的块 造型 小料、调料 （选料要求及数量） 辣根、酱油、白醋 打荷 香芹、鲜花、寿司姜 寿司饭铺时要均匀 菜品特点 酸甜可口，口味丰富、造型美观大方 烹调 程序 取寿司卷帘一张，寿司海苔一张，寿司饭150克、 辣根适量 将寿司饭均匀的铺在寿司海苔上厚约1厘米，然后 在上面加入少许辣根，将切好的黄瓜条、胡萝卜条 （稍烫）大根、干瓢、蟹足棒放在上面，将寿司卷 帘卷起，按紧即成寿司卷 备注