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玉米须总黄酮粗提物对油脂抗氧化作用研究 　　摘要：以玉米须为原料，研究了玉米须总黄酮粗提物对猪油的抗氧化性。结果表明，玉米须总黄酮粗提物在192 h内对猪油氧化过程中氢过氧化物生成的抑制作用略低于BHT与维生素C，对猪油氧化过程中丙二醛与游离脂肪酸生成的抑制作用与BHT和维生素C相当；当玉米须总黄酮粗提物浓度为0.212 4 mg/mL时，对羟基自由基的清除率达到81.3%，明显优于BHT。 　　关键词：玉米须；总黄酮粗提物；抗氧化作用；油脂 　　中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）24-6142-03 　　油脂在空气中、光照及酶的作用下易发生氧化、水解反应，从而导致氧化酸败。通过添加抗氧化剂可以防止食用油的氧化酸败[1-4]。常用的工业抗氧化剂如丁基羟基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等都有一定的副作用，均已被限量使用或停止使用，因此，开发利用天然抗氧化剂已成为当今食品科学的发展趋势[5]。 　　玉米须为禾本科玉蜀黍植物玉米（Zea mays L.）的花柱和柱头，含有多种化学成分，如挥发油、皂苷、生物碱、黄酮类、生物碱、多聚戊糖、有机酸等[6，7]。黄酮作为玉米须最重要的功能活性成分之一，是高效低毒的天然抗氧化剂。天然来源的生物黄酮分子质量小，能被人体迅速吸收，具有较好的抗氧化、抑菌、降低胆固醇、抗癌抗肿瘤、增强毛细管韧性、抗过敏、抗炎症等生理活性[8-11]。目前，关于玉米须总黄酮粗提物对油脂抗氧化作用的研究报道较少，牛鹏飞等[12]通过比较玉米须中不同极性的黄酮类化合物对羟基自由基生成体系以及对Fe2+诱发脂蛋白多不饱和脂肪酸过氧化体系的抑制作用，研究了不同极性黄酮类化合物的抗氧化活性。胡冬华等[13]对玉米须中几种黄酮类化合物的分子结构和活性进行了分析，研究了影响黄酮类化合物抗氧化活性的因素，在分子层面上探讨了玉米须总黄酮的抗氧化作用机理。目前国内对玉米须总黄酮粗提物的研究多集中在提取工艺及优化等方面，有关玉米须总黄酮粗提物对油脂的抗氧化性研究未见报道。 　　本研究以玉米须为原料，研究了玉米须总黄酮粗提物对猪油的抗氧化性以及对羟基自由基的清除能力，为研究利用玉米须总黄酮粗提物的抗氧化作用提供试验依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　玉米须为玉米品种京甜紫花糯的柱头；猪油（新鲜猪板油文火熬制）；芦丁购自上海展云化工有限公司；纤维素酶、无水乙醇、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、氢氧化钾、盐酸、液体石蜡、硫代巴比妥酸、冰醋酸、异辛烷、碘化钾、可溶性淀粉、硫代硫酸钠、乙醚、BHT、抗坏血酸等均为分析纯。 　　1.2 仪器 　　JA2003B型分析天平、EMS30型恒温水浴锅、P8-10普及型pH计、UV-3802型比例双光束紫外可见分光光度计、SPX-150BSH-Ⅱ型恒温培养箱。 　　1.3 玉米须总黄酮粗提物的提取 　　选取质地均匀的玉米须进行干燥、粉碎，粉碎后过40目筛。取17.5 g干燥玉米须粉末于三角烧瓶中，加入0.35 g纤维素酶。玉米须粉末与30%无水乙醇按料液比1∶20添加，调节pH至4.5，转移至恒温水浴锅中，于45 ℃条件下回流提取2.5 h，酶灭活30 min，3 500 r/min离心15 min后浓缩、冷冻干燥。 　　1.4 抗氧化试验 　　称取5份新鲜猪油，每份40 g于封口瓶中，玉米须总黄酮粗提物添加量分别为0.02%和1.00%，充分搅拌，使其溶解，并以维生素C、BHT作阳性对照，以不加任何抗氧化剂的猪油为空白对照。将所有的油样同时放入60 ℃恒温培养箱中保存，每48 h测定一次过氧化值（POV值，按GB/T 5538-2005方法测定）、酸价（AV值，按GB/T 5530-2005方法测定）、硫代巴比妥酸值（TBA值）。 　　1.5 玉米须总黄酮粗提物对·OH自由基的清除试验 　　2 结果与分析 　　2.1 不同抗氧化剂对猪油过氧化值的影响 　　不同抗氧化剂对猪油过氧化值的影响见图1。由图1可知，在前96 h时，不同的抗氧化剂对猪油氧化过程中氢过氧化物生成的抑制作用相近。而在144～192 h时，0.02%BHT的抑制作用与0.02%维生素C相近，1.00%玉米须总黄酮粗提物与0.02%玉米须总黄酮粗提物对猪油的抑制作用相近，且添加BHT与维生素C的猪油的POV值比添加玉米须总黄酮粗提物的小。可见玉米须总黄酮粗提物虽对猪油氧化过程中氢过氧化物生成有抑制作用，但略低于BHT和维生素C。 　　2.2 不同抗氧化剂对猪油酸价的影响 　　不同抗氧化剂对猪油酸价的影响见图2。由图2可知，不同抗氧化剂均明显抑制了猪油氧化过程中游离脂肪酸的生成。在48 h时，各抗氧化剂