食物中毒第一节食源性疾病课件.ppt

一、亚硝酸盐中毒 （一）理化特性 常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色和嫩黄色结晶，呈颗粒状粉末，无臭，味咸涩，易潮解，易溶于水。 8.预防措施 定期对发酵豆制品进行监测 指导群众安全制酱 食品生产加工全过程卫生管理 肉制品不宜堆集，以防厌氧环境 消灭毒素 80 ℃ 30分钟 100 ℃ 10～20分钟 防止婴儿中毒 第三节 真菌毒素和霉变食物中毒 一、赤霉病麦中毒 主要毒性物质： 单端孢霉烯族化合物中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）（ DON主要引起呕吐，称呕吐毒素） 雪腐镰刀菌烯醇（nivalenol，NIV） 镰刀菌毒素玉米赤霉烯酮 赤霉病多发生于多雨、气候潮湿地区。在全国各地均有发生，以淮河和长江中下游一带最为严重。 1. 流行病学特点 2.预防 关键在防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒 制定粮食中毒素的限量标准，加强粮食的卫生管理 去除或减少粮食中的病粒或毒素 加强田间和贮藏期间的防霉措施 二、霉变甘蔗中毒 甘蔗霉变含有大量的有毒真菌及其毒素，以甘蔗节菱孢霉为主。 1. 流行病学特点 霉变甘蔗中毒常发生于我国北方地区的初春季节，2～3月为发病高峰期，多见于儿童和青少年，病情常较严重，甚至危及生命。 2.中毒机制 3-硝基丙酸（3-nitropropionic acid，3-NPA）是一种强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统。 3. 治疗与预防 发生中毒后应尽快洗胃、灌肠，以排除毒物，并对症治疗 加强宣传教育 防止甘蔗霉变，贮存的时间不能太长 严禁出售霉变的甘蔗 第四节 有毒动、植物中毒 一、河豚中毒 一、河豚中毒 （一）有毒成分的来源 引起中毒的河豚毒素（spheroidine）是一种非蛋白质神经毒素，可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。 其中河豚卵巢毒素毒性最强，其毒性比氰化钠强1000倍，0.5mg可致人死亡。 河豚毒素为无色针状结晶、微溶于水，易溶于稀醋酸，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏。 一、河豚中毒 （一）有毒成分的来源 河豚毒素存在于除了鱼肉之外的所有组织中，其中以卵巢毒性最强，肝脏次之。 通常情况下，河豚鱼的肌肉大多不含毒素或仅含少量毒素，但产于南海的河豚鱼不同于其他海区，肌肉中也含有毒素。 不同品种的河豚鱼所含有的毒素量相差很大，人工养殖的河豚鱼不含有河豚毒素。 一、河豚中毒 （二）中毒机制及中毒症状 一、河豚中毒 （三）流行病学特点 河豚鱼中毒多发生在沿海居民中，以春季发生中毒的次数、中毒人数和死亡人数为最多。 引起中毒的河豚鱼有鲜鱼、内脏，以及冷冻的河豚鱼和河豚鱼干。 引起中毒的河豚鱼主要来源于市售、捡拾、渔民自己捕获等。 一、河豚中毒 （四）急救与治疗 河豚毒素中毒尚无特效解毒药，一般以排出毒物和对症处理为主。 1．催吐、洗胃、导泻，及时清除未吸收毒素。 2．大量补液及利尿，促进毒素排泄。 3．早期给以大剂量激素和莨菪碱类药物。减少组织对毒素的反应和改善一般情况；并兴奋呼吸循环中枢，改善微循环。 4．支持呼吸、循环功能。必要时行气管插管，心跳骤停者行心肺复苏。 一、河豚中毒 （五）预防措施 1．加强卫生宣传教育，不要食用野生河豚鱼 2．水产品收购、加工、供销等部门应防止鲜野生河豚鱼进入市场或混进其他水产品中。 3．采用河豚鱼去毒工艺。活河豚鱼加工时先断头、放血（尽可能放净）、去内脏、去鱼头、扒皮，肌肉经反复冲洗，直至完全洗去血污为止，经专职人员检验，确认无内脏、无血水残留，作好记录后方可食用。 二、毒蕈中毒 毒蕈中毒事件 二、毒蕈中毒 （一）有毒成分的来源 不同毒蕈含不同毒素，有些毒蕈同时含多种毒素。 二、毒蕈中毒 （二）流行病学特点及中毒症状 流行病学特点： 毒蕈中毒在云南、广西、四川三省区发生的起数较多，毒蕈中毒多发生于春季和夏季，在雨后，气温开始上升，毒蕈迅速生长，常由于不认识毒蕈而采摘食用，引起中毒。 二、毒蕈中毒 （二）流行病学特点及中毒症状 中毒症状：一般分为以下几类。 1．胃肠型 主要刺激胃肠道，引起胃肠道炎症反应。一般潜伏期较短，多为0.5 ～ 6小时，病人有剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛，以上腹部疼痛为主，体温不高。经过适当处理可迅速恢复，一般病程2～3天，很少死亡。 2．神经精神型 潜伏期约为1～6小时，临床症状除有轻度的胃肠反应外，主要有明显的副交感神经兴奋症状，如流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等。少数病情严重者可有精神兴奋或抑制、精神错乱、谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。 误食牛肝蕈者，除胃肠炎症状外，多有幻觉（小人国幻视症）、谵妄等，部分病例