TIANFU餐饮部管理制度汇编.docVIP

武当瑞雅酒店餐饮部 部门概述 餐饮部是酒店为宾客提供中西美食和各式饮品的部门，它由中餐宴会部（包含中餐厅、会议室）西餐部（包含咖啡厅、送餐部、）中厨房、西厨房和管事部组成，是酒店的主要营业创收部门之一。 餐饮部具有多项服务功能，餐饮部不但要为宾客提供宴会、饭市、酒会、送餐等涉及餐饮文化内涵的服务，同时要为宾客提供会议、展览、展销等涉及社会文化活动内涵的服务，是一个具有很强的综合性、协作性和服务性特点的部门。作为酒店一个重要的服务窗口，餐饮部在向宾客提供优质服务和精美食品的同时，将严格执行国家的卫生检疫制度，为宾客提供安全卫生的保障。 餐饮部办公室 餐饮部管理框架图 餐饮部 中餐厅 宴会厅 中厨房 西餐部 西厨房 管事部 （会议） 茶坊服务员 [管理层级关系] 直接上级：酒吧领班 直接下级：无 [岗位职责] 负责酒店茶坊的日常经营及服务工作 [工作内容] １、接受领班的督导、负责酒店茶坊的日常经营管理服务工作。 ２、执行茶坊的经营管理规章制度、服务规范、按时上班、配齐各种营业用品，做好各项营业前的准备工作。 ３、主动热情的迎接客人的到来，主动询问客人需求，提供客人需要的棋牌，当客人娱乐完后，当即清点整理棋牌并将之装回盒内，准备提供下一位客人使用。 ４、处事灵活，具有一定的推销能力，能吸引客人参加活动，善于交际能吸引稳定老顾客、拓展新顾客。 ５、准确纪录客人实际娱乐时间，并通知收银结账。 6、及时为客人下单，提供客人需要的酒水、饮料、果盘、小吃服务。 7、随时保持棋牌室、台球室的清洁卫生，做好器具、器材的清洁消毒、确保为客人提供一个良好的卫生环境。 8、严格按运行程序、落实每日营业前一次器具用品检查，班后进行一次维护保养制度。 9、认真填写当班记录，做好交接班工作。 10、协助领班建立健全的客人资料档案，对散客、常客和重要客人采取更为灵活的优惠措施，搞好顾客关系、争取他们最大的支持。 11、定期检查消防器具，做好防火安全工作。 12、完成领班、主管布置的其他工作。 第二节 西餐部工作职责 西餐厅服务是高星级饭店为适应宾客，特别是西方宾客的餐饮需求而提供的一种餐饮形式，其服务质量的高低直接影响餐饮服务水平，也会影响到饭店的等级和声誉。 １、掌握市场需求、合理制定菜单。西餐部应了解本酒店目标市场客源的消费特点和餐饮要求，掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同国籍和民族、不同宗教信仰的宾客的饮食习惯和餐饮需求，并在此基础上制定出能够迎合目标市场客源的菜单，从而满足宾客对餐饮服务的各种需求。 ２、进行餐饮创新、创造经营特色。酒店餐饮服务应具有吸引宾客并与其他酒店和社会餐馆竞争的能力，最重要的是必须创造自己的经营特色。这就要求本部应努力挖掘内部潜力，积极继承传统，研究开发新的菜点品种，并配以与之相适应的餐饮环境和特色服务。 ３、加强餐饮推销、增加营业收入。西餐部应在酒店营销计划的指导下，研究、分析餐饮宾客的消费需求，精心选择推销目标，制定内、外部推销计划，开展各种形式的促销活动，努力做好节假日和酒店特色餐饮的宣传推销，以争取更多的客源并尽力提高来店宾客的平均消费水平。 ４、控制餐饮成本、提高盈利水平。西餐经营的目的是在满足宾客饮食需求的基础上为酒店创造利润。而要想提高餐饮盈利水平，除了扩大餐饮销售之外，就必须严格控制餐饮成本。首先是降低食品成本，西餐部应根据酒店星级和目标市场客源的消费水平合理定价，控制食品原料的采购价格、数量和质量，加强食品原料的验收、库存的发放管理，减少食品原料的损耗和浪费等；其次是尽力降低劳动力成本，西餐部应做好营业量预测，根据劳动定额合理组织劳动力和安排员工的工作时间，加强培训，提高员工的劳动效率，从而降低劳动力费用；再次是减少低值易耗品的消耗，西餐部应确定低值易耗品的消耗标准，在满足客人 需求的基础上，尽量减少浪费和损耗，从而增加盈利。 第三节 餐厅工作项目、程序与标准 一、餐厅的卫生工作 程序： １、餐前的卫生工作 标准： 公共区域 （１）由当值领班及时通知公共区域领班需要清洁的地段； （２）公共区域的员工清扫餐厅地面、墙壁、装饰物及玻璃墙面； （３）清洁完毕后由餐厅领班和公共区域领班共同检查验收。 餐厅区域。 （１）清扫餐厅卫生； （２）保持餐桌、餐椅和沙发表面清洁、无尘、无异物； （３）保持送餐车光洁； （４）保持各用具表面清洁、无异物； （５）保持展示台和自助餐台表面无尘、无异物。 程序： ２、餐中和餐后的卫生工作 标准：（１）由餐厅服务员负责清洁； （２）保证用具内无残留物； （３）保证送餐车恢复清洁； （４）保证餐具柜内外清洁、柜内 用具码放整齐、规则 。 二、餐具的