餐厅中级试题A.docVIP

餐厅服务员中级理论知识试卷A 考件编号: 姓名: : 得分： 注 意 事 项1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 三 四 五 总分 应得分 20 20 20 20 20 100 实得分 填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮部是向宾客提供 ______ _______ 和良好服务的场所。中餐宴会服务的四个基本环节有 _____________________、_____________、__________。 3、餐饮服务的特点有无形性 ____________________ 和差异性 不含酒精的世界三大饮料有 _______ 、 __________ 、 ________ 。 中国按的特点分类，可以分为黄_________、______和药。 中国茶可分为红茶、绿茶、花茶、 ________ 、 ________ 等五种。_____________服务。 8、宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当酒水剩余至_________时，应及时斟添。 9、餐饮结帐的方式主要是_________、签单和信用卡。 10、白葡萄酒在供应饮用前须_________、白酒须_________。 二、单选题（每题2分，共40分） 1、（ ）负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的准备工作传菜员 ???值台员 ????? 领班 ????迎宾员 客人到达餐厅服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶茶水一般斟满。 ?? 六分 ???? 八分 ???十分 ????满杯 信仰伊斯兰教的人不食。 猪肉 ?????羊肉 ?????鸡肉 ???? 牛肉 白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏年代为。 20 年 ?????40 年 ???50 年 ???70 年 B、从客人右边按逆时针方向进行 C、从客人左边按顺时针方向进行 D、从客人左边按逆时针方向进行 6、斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，以相距为宜。1CM??????B、2CM????C、.5CM????D、10CM 7、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此。 在宾主讲话时将酒水斟齐 ???????? 在宾主讲话前将酒水斟齐 在宾主讲话后再斟酒 ???????????D、 以上均可 以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的。 以台布当做包裹在地板上拖着运走 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜 B、冷盘、汤、热炒、主食、饮品 C、汤、冷盘、热炒、主食、饮品 D、汤、主食、冷盘、热炒、饮品 10、与客人谈话时，时刻要注意： 。 声音大小适中，用礼貌语言 ?????B、知无不言，言无不尽 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人 ? 可以与客人作一些生活性的交谈 在餐饮服务中，哪些行为不属于明令禁止的。打喷嚏 ?? 修指甲 ??运用手势 ? 化浓妆 ? 为客人结帐时服务员应 _________ 微笑不语 ?? 以目示意 ??? 唱收唱付 ??? 索要服务费 对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。A、－2B、0℃ C、2D、4服务员应站在侧铺台布。 主位 ????? 副主位 ?????? 陪译座之间 ?? 主宾位 中餐宴会斟预备酒时，可以从 开始，按顺时针方向依次斟倒。 主人 ????? 主宾 ????普通宾客 ???副主宾 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。 冷餐会 ???鸡尾酒会 ??茶话会 ???? 便宴 大型宴会开始前左右摆上冷盘，然后斟预备酒。 5 分钟 ????10 分钟 ??????15 分钟 ???????30 分钟 一般而言，一个服务区域通常应包括（??? ）左右个餐位。A10?????????B、15　　　　　C、20?????????D、25 三、判断题（每题1分，共10分） 1、点菜菜单属于固定菜单干藏库贮藏的食品原料均应至少离地面公分。根据对菜肴销售状况定量分析，不畅销、高利润一般予以取消，并对菜单作相应的调整 7、反映餐厅吸引客人能力的经营指标人均消费额?餐饮企业之间服务质量的竞争主要是分每道菜时，第一次分完后，盘中余下以示菜肴的宽裕。餐饮厨房应尽可能布局在靠近处。 四、问答题（共10分） 餐饮服务人员在回答客人询问时，通常应具备哪些知识？客人坚持你上的菜不是他点的，经核对点菜单，确是客