成武酱大头质量技术要求.docVIP

成武酱大头质量技术要求 ? （一）主要原辅材料。 1．芥菜（大头菜）：保护区内种植的芥菜，选用抗病、高产、商品性好、适合于腌制的优质桥杂58品种，每年11月中下旬采摘，要求成熟适度，新鲜完整，无病虫害。 2．甜面酱：选用保护区内生产的小麦粉，用晒酱工艺生产甜面酱。 3．生产用水：使用保护区内的地下水，符合国家生活饮用水标准规定。 （二）加工工艺。 清洗芥菜→腌制→削皮→脱盐→酱渍（四酱→三酱→二酱→原酱）→成品 （三）加工要点。 1．腌制：腌制菜坯时间不低于9个月。 2．脱盐：采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。 3．酱制：菜坯入酱缸酱渍，每日打耙两次，日晒夜露，不得淋雨。春夏秋季，四酱工序酱制时间1个月，三酱工序酱制时间为2个月，二酱工序酱制时间不低于2个月，原酱工序酱制时间不低于3个月；冬季，四酱工序酱制时间1个半月，三酱工序酱制时间不低于2个月，二酱工序酱制时间不低于3个月，原酱工序酱制时间不低于4个月。? （四）质量特色。 1．感官特色： （1）色泽：红褐色，有光泽。 （2）香气：酱香浓郁。 （3）滋味：咸甜适口，无酸味，无异味。 （4）质地：脆、嫩。 2．理化指标: 项目 指标 还原糖（以葡萄糖计）（g/100g）? ≥ 10 总酸（以酸度计，g/100g）??????? ≤ 2.0 食盐（以氯化钠计，g/100g） 8.0～12.0 3．安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。 成武酱大头质量技术要求 成武酱大头 （一）产地范围。 成武酱大头地理标志产品保护产地范围为山东省成武县现辖行政区域。 （二）专用标志使用。 成武酱大头地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向山东省成武县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。成武酱大头的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。 （三）质量技术要。 1.主要原辅材料。 ⑴. 芥菜（大头菜）：保护区内种植的芥菜，选用抗病、高产、商品性好、适合于腌制的优质桥杂58品种，每年11月中下旬采摘，要求成熟适度，新鲜完整，无病虫害。 ⑵. 甜面酱：选用保护区内生产的小麦粉，用晒酱工艺生产甜面酱。 ⑶. 生产用水：使用保护区内的地下水。 2.加工技术要求。 ⑴. 工艺流程： ①咸菜坯：清洗芥菜→腌制→削皮→脱盐→咸坯。 ②甜面酱：制作面团→高温蒸熟→冷却→接种→入池培养→成曲→入缸发酵→天然晒制→打耙管理→成酱。 ③酱制过程：调酱→酱渍（四酱→三酱→二酱→原酱）→（日晒夜露）打耙→成品 ⑵. 工艺要点： ①制曲：曲池培养温度32℃-38℃，培养时间36小时，保持通风，谨防烧曲。 ②制酱：成曲入缸，拌曲盐水浓度调配至12-13°BBé的盐水，每天打酱二次，日晒夜露，晒酱时间不低于6个月。 ③咸菜坯制作：腌制芥菜的盐水浓度一般保持为20-25°BBé，腌制菜坯时间不低于9个月；咸大头坯置清水中浸泡脱盐，期间换水一次，菜坯脱盐至10-11°BBé后，方可转序使用。 ④酱制：菜坯入酱缸酱渍，每日打耙两次，日晒夜露，不得淋雨。春夏秋季，四酱工序酱制时间1个月，三酱工序酱制时间为2个月，二酱工序酱制时间不低于2个月，原酱工序酱制时间不低于3个月，冬季，四酱工序酱制时间1个半月，三酱工序酱制时间不低于2个月，二酱工序酱制时间不低于3个月，原酱工序酱制时间不低于4个月。 （四）质量特色。 1. 感官特色： 色泽：红褐色，有光泽 香气：酱香浓郁 滋味：咸甜适口，无酸味，无异味 质地：脆、嫩 2、理化指标 项目 指标 水分（g/100g） ≤ 70.0 还原糖（以葡萄糖计）（g/100g）≥ 10 氨基酸态氮（以氮计）（g/100g）≥ 0.15 总酸（以酸度计，g/100g） ≤ 2.0 食盐（以氯化钠计，g/100g） ≥ 8.0-12.0 3、安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。