食品分析课件第章 脂类物质的测定.pptxVIP

第八章 脂类物质的测定;主要内容;脂类的定义;脂类物质在食品中的作用;脂类物质的化学特性;食品中脂类物质的测定;索氏提取法;过程: 1)样品制备: 固体样品 –磨碎 半固体样品或者液体样品– 加入沙子– 烘干-磨碎 2) 制备底端封口的滤纸筒，筒底部放脱脂棉，105℃烘至恒重。 3) 把样品放入滤纸筒中 4) 溶剂抽提脂肪 5) 称量 6) 计算;注意事项： 抽提的粗脂肪 : 磷脂、 色素,蜡等醚溶性物质. 适宜抽提 游离态脂含量高的样品，不适宜于结合脂含量高的样品。 样品应干燥，如含水会影响抽提效果，也会增加水溶物质。 如果样品中糊精和糖类物质含量高，则应先用水除去，再进行测定。 乙醚应该纯净，不含水分、过氧化物、和醇类。 水浴加热，小心着火。;酸性乙醚提取法 原理： 样品 +HCl +H2O 结合脂转变为游离态脂 游离态脂+乙醇+乙醚 +石油醚 粗脂肪 回收溶剂, 测定粗脂肪含量;过程 样品制备 水解：水浴 70-80℃加热40-50分钟 抽提：乙醇 ,乙醚, 石油醚 称重 计算 ;注意事项： 不适宜高糖和磷脂含量的样品 适宜液体样品、半固体样品、难以干燥除去水分的样品，不能采用索氏抽提的一些样品 可测定食品中的结合脂 乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促进脂肪聚集、溶解碳水化合物。 石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促进分层。 ;罗兹－哥特里法(碱性乙醚提取法）;过程： 样品中加入 NH3.H2O，混合均匀，于 水浴60℃ 加热5分钟。 在反应体系中加入乙醇，混合，冷却。 用乙醚和石油醚抽提 回收溶剂 ,于 100-105℃干燥抽脂瓶， 称重。;注意事项： 此法用于测定乳制品中的脂含量。 NH3.H2O 能破坏胶体介质和脂肪球，释放脂肪。 醇作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物质。 石油醚的作用是降低乙醇和乙醚的相互溶解性，促进相分离。;巴布科氏法和盖勃氏法;注意事项： 控制 H2SO4浓度, 如果太高，牛奶会碳化，如果太低，脂肪球不能完全破坏. 用于乳制品的检测，不适宜于高糖含量和巧克力等样品。;氯仿－甲醇抽提法;注意事项： 适宜于高结合脂含量的样品，尤其是高磷脂含量，如鸡蛋、鱼类、??类等。 对于不含水分的样品，如果用此法，则应该加入适量水分。;食用油理化指标测定;透明度 色泽 气味 滋味 相对密度 折射率 烟点 熔点 凝固点 ;10. 杂质测定 11. 酸价测定 12. 磷脂测定 13. 含皂量测定 14. 皂化价测定 15. 不皂化物测定 16. 碘价测定 17. 过氧化值测定 18. 羰基价测定;植物油透明度： 油样品在一定温度下,静止一定时间后,目测观察油样品的透明程度。 品质正常合格的油脂应该澄清、透明，但若油脂中含有 过高的水分、磷脂、蛋白质、固体脂肪、蜡质或者含皂 量高，油脂会混浊，影响透明度。 植物油国家标准中对植物油的透明度有规定。 ;测定方法;色泽是植物油的重要质量标志，要求具有较浅的颜色。色泽主要来源于油料籽中含有的叶黄素、叶绿素等。 检测方法： 色度计 ; 不同油脂具有其独特的油脂气味 菜籽油－辣味 芝麻油－香味 酸败油－哈味;测定方法;;测定方法;折射率;测定方法;又称为发烟点，是油脂接触空气加热时对它的热稳定性的一种度量。 是指在避免通风并备有特殊照明的试验装置中，加热时第一次呈现蓝烟时的温度。;测定方法;固体油脂完全转变成液体状态时的温度 测定方法：;指液体油脂或脂肪酸冷却凝结为固体时，在短时间内停留不变的最高温度。 ;脂肪酸凝固点测定方法;杂质测定;酸价测定;测定方法：;磷脂测定;两性分子，与三甘油酯相比，极性较强。 磷脂具有亲水性，磷脂含量高的油脂不耐贮藏，容易导致油脂的水解酸败，氧化等。 磷脂含量高的油脂加热时产生泡沫。 ;测定方法;含皂量测定;测定过程;皂化价测定;测定方法;不皂化物测定;碘价测定;测定方法;过氧化值测定;测定方法; 羰基价测定;总羰基价的测定;油脂中脂肪酸的测定;几种油脂的主要脂肪酸组成;脂肪酸检测方法;;The End