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在美国感受HACCP 主讲: 徐 俊 上海浦江出入境检验检疫局 Tel25106 E-MAIL：XUJ@SHCIQ.GOV.CN 摘要 (一) 世界各国对生禽肉中的沙门氏菌的检出标准均为阴性。美国政府允许在生禽肉中检出沙门氏菌。其标准是在肉鸡中沙门氏菌的检出率为20%，甚至在绞碎鸡肉中允许44.6%的阳性率。 摘要 (二) 本文试图通过HACCP在美国的发展史，美国政府的立法顺序，即：《减少致病菌、危害分析和关键控制点体系最终法规》在美国是如何成为法律的，来试图解答这一迷团。由于水平有限，有些观点有待商榷。 前言 去年参加了COCHRAN培训。了解了HACCP在美国的发展史，美国政府的立法顺序，一个标准确立是多方博弈产生结果。即集团利益和公众利益的统一。HACCP告诉了我们做什么，关键在于我们怎么做。 第一章HACCP在美国的发展史（一） 诞生在60年代发展空间载人飞行的美国。预先采取措施来防止这些危害和确定控制点，这就是HACCP体系。HACCP的诞生是现代科技和现代生活密切联系的必然产物，是规模化食品工业发展到一定阶段的必然产物。 第一章HACCP在美国的发展史(二) 相同的HACCP原理但在不同国家发展轨迹各不相同。美国人把HACCP上升为法律。使企业生产者、政府监管部门、科研工作者、新闻媒体、消费者等社会各阶层之间形成了一个统一的标准、统一的价值观。 第二章 美国的立法程序 美方均对美国的立法程序进行了详细介绍，突出强调美国立法程序的科学性、严谨性和程序化。 美国是一个三权鼎立的国家，即司法、立法、执法是相互分开的。 第二章 美国的立法程序 在企业生产者和消费者的博弈中，消费者往往是弱势群体，因为在美国完成了从自由竞争到垄断竞争的过程。如创始于1935年的泰森公司, 2006财年,全球销售额大约为256亿美元。每周屠宰4500万羽家禽。 第二章 美国的立法程序 垄断资本可以利用各种资源，制定游戏规则。在德克萨斯州还有没有牛仔（自由职业者），原来的牛仔多外出打工了，（从自由职业者变为打工仔）因为，现在的牛仔是养不活自己的。（市场被垄断资本所占领） 2.1农业部制定法规的一般步骤： 2.1.1确定制定法规的需要。 2.1.2草拟分析材料如风险评估、环境评估或其他需要分析的材料。 2.1.3准备工作计划和向财政管理及预算办公室（OMB）递交材料以便OMB评估“非重大事件”“重大事件”“经济重大事情” 2.1农业部制定法规的一般步骤： 2.1.4草拟提议的法规，完成所有分析步骤。 2.1.5交由USDA有关部门及OMB判断是否“重大事件”或“经济重大事件”。 2.1.6在公众评议期内公布联邦提议的法规（通常是60天）。 2.1.7收集信息及进行分析。 2.1农业部制定法规的一般步骤： 2.1.8为法规最终版制定新的工作计划，复核并递送OMB进行评议。 2.1.9草拟法规最终版。 2.1.10 交由各部委的有关部门及OMB裁决是否“重大事件”或“经济重大事件”。 2.1.11公布联邦法规最终版。 2.1.12通常在公布30天后法规最终版生效。 OMB在制定政策中的作用 有可能对经济产生每年1亿美元或更大的额度的影响，或者及对经济产生负面影响的法案，认定为重大事件， OMB会对该立法活动进行审阅。 1亿美元以下的法案认定为非重大事件：OMB不会对该立法活动进行审阅 第三章 USDA制定肉和禽类HACCP最终法规是如何成为法律的 背景 CDC估计每年有4000个死亡案例和五百万个病例因消费了受以下四种主要菌类病原体污染的肉类禽类产品：沙门氏菌、胃肠杆菌、大肠杆菌O157：H7和李斯特菌。 多方博弈使“法规”出台 对消费者而言，沙门氏菌的检出率最好为零。企业而言，花费成本，降低竞争力。事实上它无法使沙门氏菌的检出率为零。用机器手挖取家禽的内脏，很容易引起肠道破裂，从而使引起沙门氏菌对家禽胴体的污染。 沙门氏菌危害 沙门氏菌为非芽孢杆菌——适度加热即可杀灭，（70度以上持续1分钟）。可在冷冻或干燥食品中生存。它的感染剂量非常低，感染后通常为轻微到严重肠胃炎与发烧；可能致死。症状在食用后8～72小时出现；一般持续2～3天。 专家进行风险评估 我国GB16869-2000《鲜、冻禽产品》中规定沙门氏菌的检出率为阴性。欧盟、日本、新加坡、科威特等国家标准沙门氏菌也为阴性。美专家抓住加热即可杀灭，认为没有人会生吃鸡肉，所以鸡肉中沙门氏菌的检出率可以为阳性。 判定标准依据 USDA的基本做法是在全国范围内通过收集对某一种肉类制品中不同沙门氏菌污染情况的调查，组织专家运用统计学技术提出抽样检测方案和操作限量标准。 沙门氏菌的限量标准 肉鸡20.0%的阳性率：51只样品1