厨房各级岗位职责.docVIP

厨房各级岗位职责厨师长岗位职责对总经理负责，全面主持厨房日常工作。监督厨房各档口，各岗位每日经营生产情况，包括：检查各岗位每日考勤，并主持厨房每日例会，就前日厨房生产及出品做出总结，以及日工作做出安排。检查厨房餐前各档口，备餐情况。预制菜品是否完善，督促砧板做好，及时做清。了解当时定餐情况，并对重要客户的菜单预审核，着手布置，有必要须亲自主理。开餐过程中，协调营业、楼面，加强上菜速度与节奏的控制。并检查出品，及时解决出品问题，必要时需参与楼面巡查工作，对以时出品情况做出检查。餐后负责监督检查厨房收市后的卫生情况。同时巡查值班人员的工作情况，第日检查值班及交班记录。做好厨房的周计划、月计划，同时对上周、上月的工作预与总结。监督厨房各档口，严格控制原材料成本及生产营成本，对违规档口及个人给与立即指出，预以纠正，并做好相应的纪录。定期检查厨房设备、设施的使用及完好情况。提醒各级员工检查设施、设备的正常使用与保养。协调工程部门及时对设备、设施进行检修与维修。尽量避免因设备、设施的损坏而对经营造成影响。加强厨房各级员工安全生产意识，杜绝一切安全隐患，定期组织厨房员工作参加安全生产及培训。定期做好市场调研工作，做好记录，拿出调研后的成本控制方案。做好行业间互联工作，及时了解客户需求，结合营业楼面，及时推陈出新，并带领厨房各部门做出相应的研发产品。炒锅的岗位职责对厨师长职责，主理厨房菜肴预制及菜肴成品。餐前准备对本岗的分配菜肴依据经营规律及经营预制进行检查，同时预制，应做到合理预制带领荷王做好荷台的工作，包括本岗，调料的降增及制做。本岗容器的领用及容器的卫生检查。检查本岗设施设备是否完好，对需要维修设施、设备及时上报，避免影响经营。协调、协助、监督其它岗位做好餐前工作。了解营业预订及重要预订，对重要客户菜单进行了解，同时协调其它岗位，掌握上菜节奏。餐中制做对本岗位菜肴必须精心制做，保证本岗每道出品味型标准、色泽标准、份量标准、容器标准，才能出菜。要求前荷台保证每个容器干净卫生。重大宴会必须执行程序上菜，听从荷台按排，按序制做。听从荷台按排，把握上菜速度，对加急菜肴、催单菜肴务必制做。注意操作安全，杜绝违规操作而引发安全事故。餐后工作做好本岗卫生，节约用水、用气，做到菜完水关、气关。督促荷台做好荷台及调味料盅卫生，并检查。收市后检查本岗水、电、气是否关闭，卫生是否达标后，方可离岗。与同粘板做好明天本岗菜肴申购计划。协同厨师长、粘板做好本岗菜肴成本，统计本岗菜肴日销量、月销量，有权建议本岗月销量较次产品摘牌，同时对本岗销量较多产品加以研讨，指出问题所在。协同厨师长定期做出新品推介，允许新品菜肴反复研发，但不能超过五次。保证员工用餐制做必须做到卫生、可口。定期清理本岗排烟烟罩，必须做到每日一小擦，每周一大清。杜绝油锅旺火引发的安全事故。砧板的岗位职责对厨师长负责，完成本岗菜肴切配工作。必须熟悉掌握本岗所做菜品，对本岗原料的验收要做到严格把关。要求对本岗出品的原料合理存放，减少浪费，并定期清理冷藏。对滞销原料协同炒锅及时处理。餐前协调传菜，做好原料估清工作。做好餐前准备，依据经营规律及预定情况，按量备制原料。必须熟悉本岗菜肴、配菜的份量标准，餐中配菜当中严格执行份量标准，同时要求刀工到位，片、丁、丝、条、块，按标准切配。餐中协调传菜工作，按序配菜，掌握节奏。保证上菜速度。对每道出品切配前必须看清下单要求，避免错配、误配。合理处理原料的边角余料，协调炉灶及其它各岗（包括当值厨师），做好员工用餐配制，将原料浪费降到最低。10、餐后做好本岗卫生，并随时检查本岗设施、设备的使用情况。对须维修的设施、设备必须立即报修。注意操作安全，按规定操作，避免伤残事故。协调采购，做好明日计划申购，申购原料要求斤、两质量明确。荷台的岗位职责对炒锅负责，起到协调粘板与炒锅工作的作用。负责本岗菜品每日物料、调料、器皿的储备与领用，督促洗碗部门将本岗容器清洗干净。同时，领用过程中，注意容器的破损，并做好记录。必须杜绝不卫生容器及破损较严重的容器上桌。做好炒锅下属，餐前将所有本岗调料备齐。餐中，监督炒锅出品，对颜色不正，份量不足或太足出品，不予出菜，同时，要求炒锅重新制做。餐中，听从传菜指挥，对催单、加急菜肴及时安排炒锅完成。认真核对本岗菜单，是否与菜品与容器相符。台号与单据相符后方可出菜。监督粘板是否错配。收市后，做好本岗卫生，并封存所用调料。听从炒锅安排，按规操作，杜绝发生安全事故。凉菜的岗位职责对厨师长负责，完成本岗凉菜的制做任务。负责本岗物料、原料的验收及另领用。严把重量，对不符合要求的原辅料，必须拒收。餐前准备检查本岗设施、设备是否完好，运转是否正常。对需修理设施、设备及时报修，避免对经营造成影响。依据经营规律及预定情况，做好本岗出品的成品，并提前装盘，同时做好估清。检