食品论文-木瓜奶昔的工艺优化与设计.docVIP

摘要本课题为木瓜奶昔的工艺优化与设计，用木瓜和牛奶为主要原料，辅以各种食品添加剂，如甜味剂、酸味剂、稳定剂等，研制木瓜奶昔产品，优化其工艺条件，并对其优势产品进行感观评价和质量评价。通过做配方单因素平行试验，得出主料配比最佳值为5:7、甜味剂最佳添加量为14%、酸味剂最佳添加量为0.10%、稳定剂最佳添加量为0.7%、乳化剂最佳添加量为0.7%、增稠剂最佳添加量为0.20%。通过产品配方正交试验及结果分析，得出最优产品配方，即主料配比5:7、甜味剂添加量14%、酸味剂添加量0.09%、稳定剂添加量0.7%、乳化剂添加量0.7%、增稠剂添加量0.17%。通过做工艺条件单因素平行试验，得出最佳软化温度为60℃、软化时间5min、搅拌温度25℃、搅拌时间7min、均质温度60℃、均质次数1次。通过工艺条件正交试验及结果分析，得出产品的最佳工艺条件为软化温度60对优势产品进行质量评价，结果：维生素c（比色法）：23.58mg/100g；蛋白质含量（凯氏定氮法）：2.23g/100ml；脂肪含量（索氏提取法）：2.70g/100ml。 现在中国市场上奶昔产品还比较少，本课题研究的木瓜奶昔有着独特口感和丰富营养价值，可为木瓜产品开拓新的市场，也可做为都市白领早午餐的最好搭配食品，有很广阔的市场前景。关键词：木瓜 奶昔 正交试验 质量评价Abstract This topic