发酵鹿肉干的研制与工艺设计.docVIP

中文摘要发酵鹿肉干与普通肉干相比具有营养均衡丰富、低脂肪、易消化、风味独特等优点。本试验选用双歧杆菌和乳酸菌作为发酵剂，在其发酵作用下，研究肉干在发酵过程中水分、pH值、游离氨基酸含量和亚硝酸盐含量的变化规律。研究结果表明：（1）在整个发酵过程中，随着时间的延长，发酵鹿肉的水分含量、亚硝酸盐和pH逐渐降低，而总游离氨基酸含量逐渐增加；（2）当发酵温度为30℃和34℃，乳酸菌与双歧杆菌的接种量为0.8%至1.2%，菌种配比为1:1（双歧杆菌：乳酸菌）时肉干的pH最为适宜。（3）发酵温度对肉干水分含量的影响最为强烈，随着发酵温度的升高，30h后肉干的水分含量得到显著降低；（4）亚硝酸盐含量随着发酵的进行一直呈下降趋势，双歧杆菌与乳酸菌都能有效地降解肉干体系内的亚硝酸盐；（5）随着发酵的进行，游离氨基酸含量逐渐增加，最多可增加至初始值的15倍。（6）本试验还通过四因素、三水平的正交试验得到最佳发酵工艺参数为发酵温度30℃关键词：发酵鹿肉干，理化特性，工艺优化 绪论 PAGE \* MERGEFORMAT 27ABSTRACTCompared with common fermented meat products, Fermentation dried venison have the advantages of high protein, low fat, unique flavor