果蔬复合发酵鹿肉香肠的研制与工艺设计.docVIP

目 录 PAGE 17i摘 要本文以鹿肉、猪肉为原料，配以苹果香菇经发酵制得香肠，使用乳酸菌和双歧杆菌一定比例混合作为发酵剂，研究其发酵特性以及优化最佳发酵工艺参数。本文主要研究内容如下：1.通过发酵特性单因素试验发现：pH随发酵时间延长、发酵剂用量增加、乳酸菌添加比例增大而降低，温度对pH的影响相对不显著。水分含量随发酵时间延长和发酵温度的升高而下降，发酵剂用量与发酵剂配比对水分含量变化影响不显著。亚硝酸盐含量随发酵时间延长、发酵温度升高和乳酸菌所占比例增大而降低，发酵剂用量对亚硝酸盐残留量影响不显著。游离氨基酸含量随发酵时间延长、发酵剂用量的增加和发酵温度升高而上升，相同接种量下双歧杆菌所占比例高的样品游离氨基酸含量稍高，但变化不显著。2.通过正交试验对果蔬复合发酵鹿肉香肠发酵工艺进行优化，最优发酵条件为：发酵温度34℃、发酵剂用量0.8%、菌种配比4:6、发酵时间30小时。关键词：果蔬 鹿肉 猪肉 发酵香肠 发酵特性 感官特性Abstractwe take venison, pork, mushroom and apple as the material of fermented sausage. lactic and bifidobacterium as the leaven.Fermentation and quality characteristics w