香菇中膳食纤维提取工艺的优化和设计.docVIP

摘 要香菇中富含膳食纤维，种植广泛，是一种很好的天然食用纤维源。从香菇加工的剩余物中提取膳食纤维，可以提高香菇的附加值和利用率。因此优化香菇膳食纤维的提取技术，对于完善香菇的深加工和开发新的膳食纤维资源具有重要意义。本实验采用酶-碱结合法提取香菇中的水不溶性膳食纤维，进行料液比、α-淀粉酶的加酶量、酶解温度、酶解pH值、酶解时间、碱解温度、碱解pH值、碱解时间共八组单因素试验。由单因素试验结果，选取料液比、α-淀粉酶的加酶量、酶解温度、酶解时间、碱解温度、碱解pH值、碱解时间七个因素，进行L8（27）正交试验。对正交试验结果进行极差分析，得出影响香菇水不溶性膳食纤维提取效果的各因素主次关系为：酶解温度＞α-淀粉酶加酶量＞碱解pH值＞碱解温度＞碱解时间＞酶解时间=料液比，确定提取香菇水不溶性膳食纤维的最佳工艺条件为：料液比为1:25、α-淀粉酶加酶量为1.2%、酶解温度为55℃、酶解pH值为6.0、酶解时间为50min、碱解温度为65℃、碱解 pH值为12.0、碱解时间为90min。在此工艺条件下做验证实验，香菇水不溶性膳食纤维得率为61.86%。膳食纤维具有很多保健功能，在食品中的用途也十分广泛。膳食纤维在菌藻类食物中含量丰富，是很好的膳食纤维来源。利用废渣生产食用膳食纤维，既提高了废渣的使用价值，也防止其腐败而污染环境。因此膳食纤维的相关研究在我国具有较好的市场价值和社会意义。